Il Latte

Materie:Tesina
Categoria:Biologia
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Testo

RICERCA SCIENZE DELL’ALIMENTAZIONE DI
IL LATTE
Il latte è il prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei Mammiferi destinato a servire da alimento ai loro nati nel primo periodo di vita. Il latte consumato dall’uomo è per legge il prodotto integrale della mungitura regolare completa e ininterrotta della mammella di animali sani, ben nutriti e non affaticati dal lavoro.
COMPOSIZIONE E PROPRIETÀ = Il latte costituisce l'unico composto organico la cui funzione esclusiva è quella di servire come alimento; esso ha un ruolo insostituibile anche dopo lo svezzamento, contenendo tutti i principi nutritivi essenziali. Questo è una miscela complessa, di cui il componente più importante è l'acqua, nella quale si trovano allo stato di emulsione lipidi, allo stato di soluzione colloidale proteine, allo stato di soluzione sali minerali solubili, carboidrati, sostanze azotate non proteiche, vitamine idrosolubili, enzimi. La sua composizione varia in rapporto alla specie, razza, età dell'animale (v. tabella); inoltre è influenzata da alimentazione, stato di salute, stadio di lattazione del soggetto, dalle variazioni stagionali del clima, dalla tecnica e numero delle mungiture. Le sostanze proteiche del l. sono la caseina, la lattoalbumina, la lattoglobulina, piccole quantità di nucleoproteine e di peptoni. Alla lattoalbumina e alla caseina il latte deve il suo elevato valore biologico (secondo solo a quello delle uova e della carne bovina): le suddette proteine contengono tutti gli amminoacidi indispensabili per la crescita. I carboidrati sono rappresentati essenzialmente dal lattosio, che viene sintetizzato nella mammella a partire dal glucosio.
Vi sono inoltre modeste quantità di fucosio, di glucosammina, di galattosammina. Il lattosio viene facilmente fermentato dai microrganismi, con produzione di acido lattico: a questi è dovuto soprattutto l'inacidimento del latte. I componenti lipidici (trigliceridi, colesterolo, esteri del colesterolo, fosfolipidi, carotenoidi) si trovano sotto forma di globuli sferici in numero di 2-6 milioni/cm3. Tra i sali minerali del latte hanno particolare importanza i fosfati di calcio e di magnesio, i quali, nel soggetto in accrescimento, favoriscono il consolidamento delle ossa e prevengono il rachitismo. Le vitamine sono armonicamente rappresentate nel l., con prevalenza della vitamina A, della B1 e B2 e della vitamina C. Accanto ai componenti di base, il latte contiene tracce di ormoni e alcuni enzimi (amilasi, lipasi, lisozima). Nel latte è presente una carica batterica costituita da fermenti lattici, pseudolattici, propionici, butirrici, oltre a schizomiceti proteolitici; inoltre si riscontrano blastomiceti e muffe. Accidentalmente in esso possono trovarsi farmaci, pigmenti vegetali, agenti chimici ambientali, ecc. Nonostante tutto, il latte non è un elemento completo a causa della carenza di ferro e alcune vitamine. Chimicamente il latte è un liquido tamponato il cui pH varia fra 6,5 e 6,7; la sua densità, a 15ºC, oscilla tra 1,029 e 1,033 e dipende dalla temperatura (è massima a -0,3 ºC); il punto di congelamento ha un valore medio di -0,55 ºC; il punto di ebollizione è leggermente superiore a 100 ºC; l'indice di rifrazione dipende dalla concentrazione del lattosio e dei sali solubili. Le proprietà organolettiche del l. riguardano il colore, l'odore e il sapore. Il latte vaccino è di colore bianco opalescente, tuttavia può presentare una colorazione leggermente giallognola quando vi abbonda la crema mentre il latte scremato o quello povero di grasso hanno riflessi bluastri. Il colore naturale può essere influenzato dall'azione microbica, dal riscaldamento e dall'alimentazione dell'animale.
Il latte puro e fresco presenta un odore leggermente aromatico che ricorda lontanamente quello dell'animale che lo ha prodotto. Il sapore del latte è generalmente gradevole, leggermente dolce e caratteristico della specie. Oltre al latte vaccino sono utilizzati nell'alimentazione umana il latte di pecora, di capra, di bufala (usati nell'industria dei formaggi) e d'asina. Il latte di pecora presenta maggiore densità di quello di vacca, colore giallognolo, odore di pecora e un più alto contenuto lipidico. Il latte di capra, usato un tempo in puericoltura per la sua digeribilità, presenta un odore caratteristico detto irein; rispetto al latte vaccino è più denso, più viscoso e possiede un più elevato contenuto in grasso. Il latte di bufala ha un contenuto in grasso doppio rispetto al latte vaccino. Il latte di asina ha una composizione chimica simile a quella del latte di donna, per cui è stato usato un tempo in sostituzione di questo; è dolce per il suo contenuto in lattosio e ha una percentuale di grasso minore rispetto a quello delle altre specie.
MALATTIE E ALTERAZIONI = queste possono venire trasmesse sia dall'animale produttore malato, sia dagli addetti alla mungitura e alla vendita del latte. Infatti il latte può subire molteplici alterazioni per effetto delle quali esso perde totalmente o in parte il valore nutritivo originale, e può diventare un veicolo di malattie. Modificazioni del latte sono legate a fattori inerenti l'animale produttore: comune a tale riguardo è l'infezione purulenta della mammella (mastite), che conferisce al latte colore giallastro, sapore nauseante e lo altera per la presenza di sangue, di leucociti e di germi. Per l'igiene alimentare hanno pure importanza le possibili contaminazioni microbiche del latte, a seguito delle quali esso può diventare vettore di tubercolosi, brucellosi, infezioni streptococciche e stafilococciche, infezioni tifo-paratifiche, dissenteria bacillare, gastroenterite infantile, ecc.
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