Composizione del latte

Materie:	Appunti
Categoria:	Agraria
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Data:	05.12.2001
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Composizione del latte:

Per la legge italiana con il termine latte si indica il prodotto ottenuto dalla mungitura completa e regolare dell’apparato mammario di un animale in buone condizioni di salute e nutrizione. Per legge il termine “latte” fa riferimento a quello di bovina, nel caso di altri animali deve essere specificato.
Il latte è costituito da
- acqua circa 87%
- grassi circa 3.5 – 4 %
- proteine circa 3.3 – 3.8 %
- lattosio circa 4.9%
- sali minerali circa 0.8-0.9 %
Il latte ha un peso specifico di 1.02 – 1.03
Il latte appena munto ha un pH di circa 6.5, però se il latte non subisce trattamenti, il pH diminuisce perché aumenta l’acidità.
I grassi del latte
Il grasso all’interno del latte si trova sotto forma di particelle avvolte da proteine. Queste particelle hanno un peso specifico di 0.9 per cui se non si effettuano trattamenti il grasso tende ad affiorare in superficie. Il grasso assorbe facilmente odori dall’ambiente circostante. La quantità e la quantità di grasso nel latte dipendono da vari fattori:
- Dalla razza.
- Dalla quantità del latte (maggiore è la produzione e minore è la quantità di grasso).
- Varia da individuo ad individuo.
- Dalle condizioni ambientali. È stato notato che il latte prodotto nella mungitura della sera è più ricco di grasso di quello ottenuto nella mungitura della mattina. È stato notato che il latte ottenuto d’inverno è più ricco di grasso di quello prodotto di estate.
- Dall’alimentazione. Un’alimentazione carente di proteine, di sali minerali e di vitamine riduce la presenza di grassi nel latte. Quando si fanno i conteggi per il calcolo di una razione alimentare bisogna fare in modo che almeno il 17% della sostanza secca sia formata da fibra grezza.
Le proteine del latte
Le proteine del latte più importanti sono:
- Caseina
- Albumina
- Globulina
Aumentando i grassi del latte aumentano anche le proteine però della metà. Se aumentano le proteine della razione alimentare, aumentano anche le proteine del latte. Però non bisogna esagerare altrimenti l’animale si ammala. Se aumentiamo l’energia della razione alimentare (riferimento a MCI) aumentano le proteine del latte però non bisogna esagerare altrimenti l’animale si ammala.
Il lattosio
E’ lo zucchero più importante del latte. Se la razione alimentare è carente di proteine, sali minerali e vitamine oppure l’animale è ammalato si ha una riduzione di lattosio nel latte.
I sali minerali
I sali minerali del latte più importanti sono:
- Calcio
- Fosforo
- Sodio
- Cloro
- Potassio
Se la razione alimentare è carente di proteine, di vitamine e di sali minerali oppure l’animale è ammalato si ha una riduzione di sali minerali nel latte.
Altre sostanze presenti nel latte
Sono:
- Vitamine
- Muffe
- Lieviti
- Anidride carbonica
- Batteri (un buon latte deve contenere meno di 100.000 batteri per Ml)
- Leuciti: Sono delle cellule di derivazione sanguigna. Se i leuciti sono in numero inferiore ai 100.000 – 200.000 per ml allora significa che l’apparato mammario è in buona salute. Se i leuciti sono oltre 500.000 per ml allora l’apparato mammario è malato.
Il colostro
E’ il primo latte che esce dalle ghiandole mammarie dopo il parto e che gradualmente (nel giro di una settimana) si trasforma in latte. Il colostro presenta colore giallo-brunastro ed ha sapore salato. Il colostro rispetto al latte normale è più ricco di:
- Proteine
- Grassi
- Sali minerali
- Vitamine
Il colostro inoltre contiene una carica immunitaria 60 volte superiore a quella del latte. Il colostro rispetto al latte è più povero di:
- Acqua
- Zuccheri
Il colostro presenta le seguenti funzioni:
- Ha una funzione nutrizionale
- Ha una funzione immunitaria
- Ha una funzione lassativa: il colostro serve per allontanare le sostanze nocive che si sono formate all’interno dell’apparato digerente del vitellino durante la vita embrionale.
Funzioni che influenzano la produzione del latte
• Mungitura
• Operazioni preliminari della mungitura sono quattro:
1. Bisogna togliere le prime goccioline di latte per due motivi:
• Queste goccioline sono più ricche di carica microbiotica
• Per vedere se il latte è alterato o no
2. Lavaggio dell’apparato mammario con acqua calda.
3. Asciugamento dell’apparato mammario. Si può fare un due modi:
• Utilizzando dei fogli di carta a perdere
• Utilizzando dei ventilatori che spingono aria calda sull’apparato mammario.
4. Massaggio dell’apparato mammario
• Mungitura meccanica Qualsiasi impianto di mungitura è costituito dalle seguenti parti:
• Un prendi capezzoli: costituito da quattro parti: prendi capezzoli in acciaio inox e all’interno è presente una guaina in gomma. Il gruppo prendi capezzoli è collegato con un collettore.
• Una serie di tubi (o tubazioni): che servono sia per il trasporto del latte sia per creare i vuoto.
• Un recipiente di raccolta e conservazione del latte: la conservazione si effettua a – 14°C)
• Un gruppo motore.
• Un pulsatore: Che determina una fase di aspirazione e una di massaggio. La fase di aspirazione dura 2 o 3 volte quella di massaggio. Durante la fase di aspirazione la guaina in gomma non stringe il capezzolo per cui si ha la discesa del latte. Nella fase di massaggio la guaina in gomma chiude il capezzolo bloccando la fuoriuscita del latte. Negli impianti moderni ci sono 50-60 pulsazioni al minuto. Negli impianti più moderni è previsto un dispositivo chiamato “distacco automatico” cioè quando il latte non esce più dall’apparato mammario il gruppo prendi capezzoli si stacca automaticamente. Verso la fine della mungitura l’allevatore con una mano spinge il gruppo prendi capezzoli verso il basso e con l’altra mano effettua un massaggio. Questa operazione si effettua per impedire che rimanga del latte nell’apparato mammario. Questo latte è detto latte di sgocciolatura.
• Dimensione degli impianti di mungitura: Vuol dire calcolare il numero di gruppi prendi capezzoli che sono necessari in una sala di mungitura. Il dimensionamento si effettua con la seguente formula: G = (N x t): T G; rappresenta il numero di gruppi prendi capezzoli necessari; N Sono il numero di bovine da mungere; t è il tempo che la bovina impiega per entrare, essere munta e uscire (t = 10 minuti, è un numero fisso); T è il tempo che l’azienda dedica alla mungitura (o del mattino o della sera). Anche questo è un numero fisso e T è uguale a 120 minuti. Se il numero trovato è decimale (ha un virgola) bisogna arrotondare al numero immediatamente superiore.

Impianti di mungitura più diffusi in Italia
Gli impianti di mungitura più diffusi in Italia sono:
• Impianti su carrello: Hanno una potenzialità di circa 10 capi ad ora per operatore (uomo). Sono adatti per aziende piccole.
• Impianto a Tandem: ha una potenzialità di circa 20 capi ad ora per operatore. E’ adatto per aziende medio piccole. Gli animali sono disposti parallelamente alla fossa del mungitore.
• Impianto a spina di pesce: ha una potenzialità di circa 60 capi ad ora per operatore. E’ adatto per aziende medie però è il più diffuso perché viene utilizzato anche in aziende di più grande o più piccola dimensione. Gli animali sono disposti obliquamente rispetto alla fossa del mungitore.
• Impianto rotativo: ha una potenzialità d circa 100 capi ad ora per operatore. E’ adatto per aziende molto grandi però è costosissimo sia nell’acquisto, sia nella manutenzione. Gli impianti rotativi sono formati da pedane mobili di forma circolare e possono essere di tre tipi:
• A raggiera: il mungitore si trova all’esterno della pedana
• A tandem: il mungitore si trova all’interno della pedana
• A spina di pesce: il mungitore si trova all’interno della pedana.
• Ultimamente si stanno provando degli impianti a colonna. Dovrebbero avere una potenzialità di circa 120 capi ad ora per operatore. Sono adatte per aziende grandi. In questo impianto gli animali sono disposti perpendicolarmente alla fossa del mungitore.

Cenni sulla pulizia degli impianti di mungitura
La pulizia si effettua in 3 fasi:
• 1° fase: si fa passare dell’acqua fredda per qualche minuto.
• 2° fase: si da passare acqua insieme ad appositi disinfettanti.
• 3° fase: risciacquo con acqua fredda per qualche minuto.
L’impianto va pulito ogni volta che è stato utilizzato. Sarebbe bene effettuare anche delle pulizie periodiche più approfondite smontando e pulendo parti fondamentali dell’impianto.

Principali accorgimenti da adottare nella sala di mungitura
• Gli spigoli devo essere arrotondati
• Le pareti devono essere rivestite fino ad un’altezza di 1,5 m circa da mattonelle facilmente pulibili e disinfettabili.
• Le restanti pareti e il soffitto dovrebbero essere verniciate con vernice plastificata facilmente pulibile e disinfettabile. Questa vernice dovrebbe essere di colore azzurro perché questo colore è repellente per gli insetti.
• I pavimenti devono essere rivestiti con materiale antiscivolo.
• I gradini di accesso alla fossa del mungitore devono essere comodi e antiscivolo.
• La zona dove viene munta la vacca deve essere antiscivolo ed inoltre deve presentare una piccola fogna, ricoperta da una grata in acciaio, per l’allontanamento rapido delle deiezioni.
• La scala di mungitura deve essere ben illuminata.
• L’impianto elettrico deve essere resistente all’umidità.
• All’entrata della sala di mungitura sarebbe opportuno porre una vaschetta contenente una sostanza disinfettante per la cura degli unghioni.

Alimentazione della vacca da latte
Razione alimentare
- Intendiamo la somma degli alimenti che somministriamo all’animale nel corso delle 24 ore. Ogni alimento apporta una energia detta energia lorda. Una parte di energia lorda viene utilizzata per eliminare feci, urine e gas di fermentazione. L’energia rimanente è detta energia metabolizzabile: in parte è utilizzata per l’utilizzazione degli alimenti. L’energia rimanente è detta netta. Questa la possiamo dividere in 2 parti:
- LA RAZIONE DI MANTENIMENTO è quella parte della razione che l’animale utilizza per il metabolismo basale ( funzioni vitali), per la termoregolazione e per il movimento.
- LA RAZIONE DI PRODUZIONE è quella parte della razione che l’animale utilizza per la produzione (carne, latte).

ASPETTI
L’alimentazione della vacca da latte la consideriamo sotto vari aspetti:
1)Fabbisogno di unità foraggiere.
2)Fabbisogno in proteine digeribili.
3)Fabbisogno in sostanza secca.
4)Fabbisogno in fibra grezza.
5)Fabbisogno in elementi minerali.
6)Fabbisogno in vitamine.

FABBISOGNO IN UNITA’ FORAGGIERE
L’unita Foraggiera rappresenta il valore di trasformazione in latte di 1 Kg di orzo, o di 2,5 Kg di fieno di prato stabile. E’ stato dimostrato che 1 Kg di orzo somministrato ad una bovina da latte oltre la razione di mantenimento si trasforma in 3 Kg di latte a titolo medio di grasso. L’unità foraggiera rappresenta la quantità di un qualsiasi alimento che è in grado di trasformarsi in 3 litri di latte. E’ stato dimostrato che una vacca da latte ha bisogno di 0,8 unità foraggiere per quintale di peso vivo; è stato dimostrato che una vacca da latte ha bisogno di 0,3 u.f. per litro di latte prodotto se questo latte contiene il 3,5% di grassi. Se il latte contiene il 4% di grasso la bovina ha bisogno di 0,4 uf per litro di latte prodotto.

FABBISOGNO IN PROTENE DIGERIBILI
E’ stato dimostrato che una vacca da latte ha bisogno di 60 g. di proteine digeribili per quintale di peso vivo e di 60 g. di proteine digeribili per litro di latte. Se i dati sono espressi in proteine grezze il numero 60 deve essere sostituito in entrambi i casi con il numero 80.

FABBISOGNO IN SOSTANZA SECCA
E’ stato dimostrato che una vacca da latte riesce ad ingerire una quantità di sostanza secca pari al 3% del proprio peso vivo (corporeo).
ESEMPIO: Se una bovina pesa 600 Kg riuscirà ad ingerire 18 Kg di sostanza secca.

FABBISOGNO IN FIBRA GREZZA
La fibra grezza è costituita da cellulosa, emicellulosa, e lignina. La fibra grezza è importante perché porta alla formazione degli acidi volatili (A.G.V.). I più importanti sono:
- Acido acetico
- Acido propionico
- Acido butirrico
Gli AGV apportano energia all’organismo. L’acido acetico è importanti anche per la presenza di grasso nel latte. La fibra grezza stimola la produzione di saliva (pH8) che regola il pH dell’apparato digerente che è di circa 6.
La fibra grezza se somministrata sotto forma di foraggi lunghi (non tranciati) stimola l’attività del rumine. Quando si effettuano i conteggi per una razione alimentare bisogna fare in modo che almeno il17% della sostanza secca sia costituita da fibra grezza. Non bisogna esagerare con la fibra grezza poiché essendo poco digeribile l’animale riduce le produzioni.

FABBISOGNO IN ELEMENTI MINERALI
Gli elementi minerali che vengono presi in considerazione sono 2: calcio e fosforo.
E’ stato dimostrato che una vacca da latte ha bisogno di 5 g. di calcio e 4 g. di fosforo per quintale di peso vivo ed inoltra ha bisogno di 3 g. di calcio e 2 g. di fosforo per litro di latte prodotto. Il calcio ed il fosforo sono importanti per i seguenti apparati: scheletro, sistema nervoso, apparato circolatorio e respiratorio, accrescimento, fertilità e apporto energetico (riguarda più il fosforo).
Nell’organismo degli animali il rapporto Ca/P deve essere di 2 a 1 oppure 1,5 a 1. In caso di carenza di Ca e P si hanno le seguenti malattie:
- Rachitismo (colpisce gli animali giovani provocando una deformazione delle ossa)
- Osteomalacia (colpisce gli animali adulti provocando una facilità alle doformazioni)
- Collasso puberale

FABBISOGNO IN VITAMINE
Le vitamine che vengono prese in considerazione sono tre:
- vitamina A
- vitamina D
- vitamina E
Esse sono vitamine liposolubili. Non si prendono in considerazione ne la vitamina K ne la vitamine idrosolubili perché i bovini sono in grado di sintetizzarle da soli.
- La vitamina A: è stato dimostrato sperimentalmente che una vacca da latte ha bisogno di 100.000 – 200.000 unità internazionali di vitamina A al giorno. La vitamina A è importante per: la vista, l’apparato cardio-circolatorio respiratorio e digerente, per l’accrescimento, e per la fertilità.
- La vitamina D: è stato dimostrato sperimentalmente che una vacca da latte ha bisogno di 10.000 – 20.000 U.I. al giorno di vitamina D. La vitamina D è importante perché regola il rapporto calcio/fosforo quindi se c’è carenza di vitamina D si avranno i problemi visti precedentemente per il CA e il P. La fonte inesauribile di vitamina D è la luce che trasforma la pro-vitamina D, che si trova sotto la pelle degli animali, in vitamina D.
- La vitamina E: è stato dimostrato sperimentalmente che una vacca da latte ha bisogno di 500 mg di vitamina E al giorno. La vitamina E è importante per: l’accrescimento, la fertilità e la funzione antiossidante (evita l’alterazione delle sostanze grasse). Se c’è carenza di vitamina E e di selenio si possono avere i seguenti problemi: Ritenzione di placenta, miodistrofia muscolare, predisposizione alle mastiti.
ASCIUTTA II^ PARTE: SECONDO E TERZO PERIODO
In questi periodi si devono seguire degli accorgimenti:
- Bisogna somministrare alla bovina solo alimenti sani per evitare aborti
- Bisogna evitare l’eccesso di Ca nell’alimentazione altrimenti la bovina può facilmente ammalarsi di collasso puerperale
- Bisogna evitare che la bovina arrivi al parto in sovrappeso per 2 motivi:
1) il grasso si infiltra nel canale del parto rendendo più difficoltoso il parto stesso
2) la bovina grassa è facilmente soggetta a 2 malattie e cioè: il collasso puerperale e la chetosi.
Secondo periodo di asciutta
2° Fase: periodo intermedio
Il periodo intermedio va dalla fine del primo fino a 10 giorni dal parto. In questo periodo l’allevatore deve vedere se l’animale è “in carne” oppure no. Se l’animale è in carne non si devono somministrare M.C.I. ma si devono somministrare 5 Kg di insalato di mais e fieno a volontà. Il fieno deve essere ricco di graminacea e povero di leguminose perché le leguminose contengono calcio.
Se l’animale non è in carne oltre alla razione vista precedentemente si somministrano 1 Kg massimo 2 Kg. di M.C.I.
3° fase: periodo dell’asciutta: Steaming up (forzatura alimentare)
Sono gli ultimi 10 giorni di gravidanza. Quando mancano 10 giorni al parto si somministra alla bovina 1 Kg di MCI in più rispetto al periodo intermedio. Quando mancano 5 giorni al parto si somministra un altro Kg di mangime MCI. Il giorno del parto si somministra un altro Kg di MCI rispetto al periodo intermedio: e diventano 3 Kg. Lo steaming up è importante perché serve per preparare la bovina al notevole consumo di MCI che si avrà all’inizio della successiva lattazione.
L’alimentazione della vacca nei primi 90 giorni dopo il parto.
In questo periodo ci troviamo di fronte a 3 tipi di problemi:
1) L’animale, poiché ha partorito da poco, non ha ancora un apparato digerente perfettamente funzionante, quindi mangia poco.
2) L’animale, in questi 3 mesi, produce moltissimo latte.
3) Entro questo periodo la bovina deve rimanere nuovamente gravida.
Poiché l’animale mangia poco ma produce molto latte si avrà una perdita di peso: Se la perdita di peso è inferiore all’ 8% non ci sono problemi. Se la perdita di peso è superiore al 10% bisogna invece intervenire sulla razione alimentare. In questo periodo si riescono a soddisfare le esigenze alimentari della bovina per quanto riguarda proteine, sali minerali e vitamine ma non si riescono a soddisfare le esigenze energetiche (u.f.). Per risolvere parzialmente il problema si deve intervenire sull’indice di voluminosità. L’indice di voluminosità è il rapporto tra la sostanza secca e le unità foraggere della razione. Se si devono aumentare le unità foraggere, dovremo quindi aumentare l’apporto di MCI. Non Bisogna però esagerare, con l’apporto di MCI, altrimenti si hanno seri problemi all’attività del rumine.
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