La carne: macellazione e caratteristiche

Materie:	Tesina
Categoria:	Zootecnia
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Data:	28.06.2005
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COMPOSIZIONE E VALORE NUTRITIVO
Il termine carne comprende tutte le parti adatte al consumo umano degli ungulati domestici (bovini, bufalini, ovini, caprini, suini, equini), del pollame (volatili domestici, compresa la selvaggina di penna allevata) e dei lagomorfi (conigli e lepri allevate ed altri roditori).
Tradizionalmente per carne si intendono solamente i muscoli ed i tessuti strettamente connessi, escludendo quindi le frattaglie. E il termine sarà di seguito usato in questo significato.
La carne è un alimento con un elevato valore nutritivo, dovuto all'elevato contenuto in proteine ed alla presenza di discrete quantità di ferro e di vitamine del gruppo B.
Le proteine, o protidi, forniscono la materia prima per l'accrescimento e il mantenimento dell'organismo, assicurando anche altre funzioni essenziali come la sintesi dei componenti del sangue, degli ormoni e degli anticorpi. Una volta raggiunto l'apparato digerente sono scisse nei loro costituenti fondamentali, gli aminoacidi, utilizzati poi dall'organismo per la costruzione delle proprie proteine. La capacità di essere facilmente assimilate ed utilizzate determina il cosiddetto valore biologico che è elevato nelle proteine di origine animale come quelle della carne e più basso in altre fonti proteiche. come quelle vegetali
Non esistono sostanziali differenze nel valore biologico delle proteine delle carni appartenenti alle varie specie animali. Il contenuto in proteine dei vari tipi di carne può invece variare ed è che nelle carni di mammiferi ha un valore medio di circa il 20% è invece influenzato, anche se non in maniera sostanziale, dalla specie. dalla razza. dall'età e dal tipo di allevamento cui gli animali sono sottoposti.
I diversi tagli dell'animale, cioè le zone anatomiche di provenienza della carne, a parità di altre condizioni, possono presentare variazioni del contenuto proteico anche sensibili, a causa della variabilità della presenza di altri tessuti. come quello adiposo, connettivo o addirittura osseo.
Se ci riferisce però alla parte edibile, senza osso e senza grasso visibile, il valore nutritivo non è sostanzialmente diverso. Molto più apprezzabili sono le differenze a carico della tenerezza, della succulenza e del sapore.
Altri importanti principi alimentari sono rappresentati dai grassi., o lipidi, e dagli zuccheri, o glucidi: questi ultimi in pratica assenti nella carne.
La funzione di questi principi è quella di fornire energia: la combustione di un g di lipidi sviluppa 9.3 calorie, quella di un g di glucidi 4.1.
I grassi sono presenti nella carne sotto diverse forme. Quelli di deposito si trovano sotto la pelle e intorno ad alcuni organi e rappresentano la riserva energetica dell'organismo. Sono facilmente separabili durante la preparazione della carne per la vendita e quindi normalmente non sono presi in considerazione nel calcolo dei componenti. Il cosiddetto grasso di marezzatura è invece infiltrato all'interno della carne, contribuisce direttamente al valore nutritivo ed energetico ed è il principale veicolo del sapore. La carne suina ne è particolarmente ricca., mentre quella di pollo ne è in pratica priva. In queste carni il grasso è presente quasi esclusivamente sotto la pelle.
La composizione dei grassi è estremamente variabile, in quanto è direttamente influenzata dai componenti lipidici presenti nella razione alimentare degli animali.
Strettamente collegato al contenuto in grasso è quello in colesterolo, componente attorno al quale molto si discute perché è correlato, o almeno lo è uno dei suoi costituenti, alle malattie cardiache e circolatorie. Il colesterolo è presente in maniera apprezzabile solo negli alimenti di origine animale e quindi si trova anche nelle carni, in quantitativi che variano secondo la specie, la razza ed il tipo di alimentazione. ma che normalmente si attestano tra i 60 ed i 70 mg/100g di carne
Il contenuto di ferro ed in vitamine del gruppo B è tale da contribuire sostanzialmente al fabbisogno quotidiano. Il ferro è presente nella forma eme, vale a dire quella più facilmente e direttamente utilizzabile dall'uomo per cui la carne, assieme ad alcuni prodotti della pesca ne rappresenta la fonte più preziosa.

QUALITA' DELLA CARNE
La qualità della carne è rappresentata dall'insieme delle caratteristiche che la rendono più o meno idonea ad un determinato utilizzo (es. consumo diretto o materia prima per la trasformazione).
Le caratteristiche che si possono prendere in considerazione sono numerose e possono essere raggruppate in modo da descrivere alcuni dei più importanti aspetti della qualità.
Questi sono:
- qualità igienico-sanitaria : che fa riferimento all'assenza/presenza di microrganismi patogeni, di residui di sostanze pericolose per la salute umana. di microrganismi che potrebbero alterare la carne pur senza renderla pericolosa o di microrganismi non specificamente patogeni che però stanno ad indicare scadenti condizioni di igiene nella lavorazione o nell'ambiente
- qualità chimico-bromatologica : che fa riferimento alla composizione chimica della carne in termini di costituenti quali l'acqua, le proteine. i lipidi, i sali minerali, le vitamine, ecc.
- qualità nutrizionale : che indica le caratteristiche della carne in rapporto ai vari nutrienti che hanno importanza per l'alimentazione umana.
- qualità organolettica : che descrive la carne in funzione delle caratteristiche che possono essere direttamente apprezzate dagli organi di senso e che pertanto colpiscono con immediatezza chi acquista e consuma la carne (odore, colore, sapore, ecc)
- qualità tecnologica : che fa riferimento a quelle caratteristiche che hanno particolare significato per l'industria di trasformazione e/o di conservazione.
- qualità merceologica : che è costituita dall'insieme delle caratteristiche che rendono il prodotto più o meno accetto all'acquirente a causa della forma di presentazione, del prezzo, delle suggestioni che suscita, ecc.
- qualità gustativa : che raggruppa le caratteristiche che vengono percepite al momento della degustazione della carne.
FATTORI CHE DETERMINANO LA QUALITÀ DELLA CARNE
Le caratteristiche che la carne (fresca) presenta nel momento in cui viene commercializzata od utilizzata dipendono dalle caratteristiche che aveva il muscolo nell'animale in vita e dall'influenza che su di esso hanno esercitato una serie di fattori che agiscono durante e dopo la macellazione dell'animale, durante la conservazione delle carcasse (o mezzene o quarti) e nel corso delle ulteriori manipolazioni (sezionamento, trasporto) e fasi di conservazione della carne.
Le caratteristiche che il muscolo ha nell'animale in vita, immediatamente prima della macellazione sono rappresentate soprattutto dalla composizione chimico-fisica (es. la percentuale di sostanze proteiche, di acqua. di grasso, di connettivo, ecc.) e dalle caratteristiche morfo-biochimiche della massa muscolare (es. la percentuale dei diversi tipi di fibre "bianche", "rosse" ed "intermedie''", il contenuto di glicogeno, la presenza/assenza di alterazioni, ecc.)
Queste caratteristiche sono a loro volta determinate dalle caratteristiche genetiche di specie, di razza ed individuali, dal tipo di alimentazione, dall'età e dal sesso dell'animale, dal suo stato di salute, da eventuali trattamenti subiti in fase di allevamento, dall'esercizio fisico sostenuto, dal trasporto al mattatoio (che può provocare stress). Inoltre, i vari muscoli della carcassa presentano significative differenze tra loro proprio in relazione alla parte del corpo in cui si trovano e quindi alla diversa funzione cui sono destinati.
Alcune operazioni di macellazione (avvio alla trappola di contenzione, stordimento, dissanguamento), la lavorazione delle carcasse, il trattamento iniziale con il freddo, la conservazione e le ulteriori manipolazioni influenzano ulteriormente le caratteristiche dei muscoli, condizionando soprattutto lo sviluppo microbico e l'andamento dei fenomeni post mortali. Vengono quindi direttamente influenzati importanti aspetti quali l'abbassamento del pH, il colore, la succulenza, la tenerezza.
Da tutto ciò derivano le caratteristiche della carne in un determinato momento, che può essere quello della vendita all'ingrosso, della vendita al dettaglio, dell'utilizzo come materia prima per ulteriori lavorazioni (preparazioni di carne), del sezionamento, del confezionamento (in atmosfera ambiente, in sottovuoto, in atmosfera protettiva), dell'ulteriore trattamento con il freddo (raffreddamento. congelamento, surgelamento) o della trasformazione in prodotti a base di carne (carne in scatola, salumi, ecc.).
COMPOSIZIONE CENTESIMALE E IN NUTRIENTI
Per carne "fresca" deve intendersi la carne non sottoposta ad alcun trattamento ad eccezione di quello con il freddo. Dal punto di vista merceologico la carne "fresca" è classificabile in carne refrigerata, decongelata (congelata e scongelata), congelata e surgelata.
Tra le principali caratteristiche della carne fresca si possono elencare le seguenti.
La composizione centesimale (qualità chimico-bromatologica), indica la percentuale di acqua, sostanze proteiche, lipidi (grassi) e ceneri (vedi scheda). Fornisce un'indicazione di massima sul valore nutrizionale della carne e può essere determinata solo mediante analisi di laboratorio. Tuttavia, la quantità e l'aspetto del grasso di copertura e di marezzatura (intramuscolare) possono essere apprezzati visivamente. Il grasso di copertura ha significato soprattutto per la qualità delle carcasse, mentre il grasso intramuscolare (marezzatura) influenza la qualità della carne ed è tenuto in primaria considerazione da parte di chi acquista. Il grasso di marezzatura contribuisce alla ritenzione idrica (succulenza) ed alla tenerezza ed ha un ruolo chiave nel conferire il sapore. La quantità di grasso ed il suo aspetto sono fortemente influenzati dall'alimentazione (specie nei monogastrici), dal movimento e dall'età. Anche i fattori genetici (specie e, razza) hanno una notevole importanza. La composizione centesimale ha grande importanza sia per la carne destinata al consumo come fresca e sia per quelle destinata alla trasformazione.
La composizione in nutrienti (qualità chimico-bromatologica e qualità nutrizionale) e cioè in composti che hanno un particolare valore nutrizionale e dietetico. Ad esempio, la composizione in aminoacidi delle proteine (alcuni dei quali hanno particolare valore biologico), la percentuale e la tipologia di acidi grassi (saturi, polinsaturi, monoinsaturi, specifici acidi grassi), la quantità e tipologia di vitamine e di sostanze minerali. Queste caratteristiche sono valutabili solo con analisi di laboratorio ed hanno grande significato per l'alimentazione umana.
VALUTAZIONE DEGLI ANIMALI DA MACELLO
Il valore commerciale degli animali da macello è strettamente connesso con la qualità e la quantità di ciò che si ricava dalla macellazione, cioè delle carni. La stima di queste caratteristiche nell'animale vivo è un'impresa difficile che non sempre coincide con quanto riscontrato dopo la macellazione.
La valutazione è essenzialmente morfologica, basata sullo sviluppo delle diverse regioni anatomiche da cui provengono i tagli di maggior pregio. Il tronco deve essere ben sviluppato, il dorso ampio, la coscia con profili convessi, la groppa ampia. Testa ed estremità piccole promettono una minore percentuale di ossa quindi di scarti. Alcune razze ben selezionate garantiscono queste caratteristiche rispetto ad altre dove permane una maggiore variabilità individuale.
Lo stato di ingrassamento è fondamentale per la determinazione della resa, cioè la percentuale della parte vendibile ed influenza la qualità della carne. Un giusto grado di marezzatura è una caratteristica positiva, diversamente da una eccessiva infiltrazione adiposa. La stima del grasso in vita avviene attraverso i cosiddetti tasti, come quello della grassella o della punta del petto.
L'importanza del sesso sul valore commerciale deriva da una presunta maggior qualità della carne del maschio e sulla minore resa delle carcasse di femmina.
L'età è strettamente collegata alla resa, alla percentuale dei tagli pregiati, alla tenerezza ed anche al valore nutritivo. Normalmente è stimata esaminando la dentatura degli animali.

CONTROLLO SANITARIO DI FILIERA
Tutta la filiera di produzione della carne, dall''allevamento degli animali, fino alla distribuzione e somministrazione è sottoposta a controllo sanitario.
I punti salienti di questo controllo riguardano sia gli animali vivi che le carni.
Allevamento. I servizi veterinari (area A e C) delle Aziende USL esercitano una costante sorveglianza sulle malattie diffusive degli animali, sull'uso dei farmaci di qualsiasi tipo, sui mangimi, sull'igiene di allevamento.
Trasporto. I mezzi di trasporto degli animali e quelli per il trasporto delle carni sono autorizzati dalle autorità veterinarie pubbliche e sottoposti a pulizia e disinfezione sotto il controllo veterinario. Mattatoio. All'arrivo al mattatoio gli animali sono scortati da una certificazione che ne consente I 'identificazione, ne attesta la provenienza e fornisce indicazioni sul rischio di esposizione a malattie diffusive, sull'uso o non uso di sostanze farmacologiche nell'ultimo periodo che precede la macellazione, sull'esito degli interventi per l 'eradicazione di certe malattie (es. tubercolosi bovina). Gli animali vengono sottoposti a visita prima della macellazione e successivamente gli stessi veterinari delle Aziende USL procedono all'ispezione delle carni (carcasse e visceri). Vengono inoltre prelevati campioni (alcuni già in allevamento) per la ricerca di determinati residui in ottemperanza al piano nazionale residui. L'impianto di macellazione è inoltre sottoposto ad un piano di autocontrollo supervisionato dai veterinari della Azienda USL.
Depositi, punti vendita e tutte le strutture pubbliche in cui viene somministrata la carne devono predisporre ed applicare piani di autocontrollo e sono sottoposti alla vigilanza delle autorità sanitarie veterinarie e/o mediche, in rapporto alle diverse competenze attribuite dalle Regioni. Inoltre, in qualsiasi fase della filiera possono intervenire i NAS in modo mirato con controlli, sopralluoghi e prelievi.
MACELLAZIONE
In base a quanto previsto dalle attuali norme di legge, per "macellazione" deve intendersi il procedimento che determina la morte di un animale per dissanguamento. Se la morte dell'animale viene determinata in qualsiasi altro modo si deve parlare di "abbattimento". In senso lato, però, per macellazione di un animale si intende l'insieme delle operazioni che permettono di ottenere come prodotto finale: carcasse, mezzene, quarti o, al massimo, porzioni non superiore ad un terzo della mezzena, nel caso di bovini, equini, suini ed ovi-caprini. Questo processo di produzione deve essere effettuato in strutture adeguate, rispondenti a precise norme di legge. che sono chiamate macelli, mattatoi o centri di macellazione. L'insieme delle operazioni successive, che portano ad una ulteriore divisione delle parti della carcassa viene definito "sezionamento" e deve essere eseguito in stabilimenti o locali appositamente autorizzati.
La macellazione delle varie specie animali domestiche e selvatiche avviene secondo una sequenza di operazioni fondamentali (procedimento di macellazione) che sono piuttosto simili: lo stordimento ed il dissanguamento 01'abbattimento ed il dissanguamento, l' asportazione della pelle o delle setole o delle penne, l' eviscerazione, l'asportazione della testa e della parte distale degli arti, il sezionamento in mezzene per i capi di maggiori dimensioni e la pulizia finale. A queste operazioni segue un rapido raffreddamento che ha lo scopo di contrastare lo sviluppo dei microrganismi.
FASI DELLA MACE LLAZIONE
Dopo la visita ispettiva ante-mortem, le operazioni di macellazione dei bovini iniziano dallo stordimento, effettuato, con l'animale introdotto in una apposita gabbia di contenimento, con pistola a proiettile captivo. Lo stordimento degli animali ha lo scopo di provocare perdita della coscienza e risponde soprattutto ad esigenze di tutela del benessere animale. Attraverso l'apertura di una parete della gabbia, l'animale viene lasciato scivolare sul pavimento ed appeso, tramite una catena collegata ad un verricello, per uno degli arti posteriori. Segue la recisione dei grandi vasi del collo ed il dissanguamento, condotto sopra un sistema di recupero del sangue, per evitarne la dispersione nell'ambiente. Il dissanguamento serve ad eliminare la maggior quantità possibile di sangue il cui ristagno nei muscoli potrebbe favorire lo sviluppo microbico e ridurre quindi la conservabilità della carne.Il sangue per alimentazione umana, dovrà eventualmente essere raccolto mediante coltelli a lama cava da infiggere in una delle vene giugulari. Con una adeguata sequenza si operano: il distacco delle parti distali degli arti, l' appendimento alla catena di macellazione tramite il tendine di Achille degli arti posteriori, il taglio delle corna, l'inizio della scuoiatura degli arti posteriori e di parte del bacino. La scuoiatura viene poi portata a termine meccanicamente, mediante sistemi a strappo, e le pelli inviate al locale pelli. La testa viene rescissa; etichettata ed appesa a ganci; viene poi condotta l' eviscerazione, dopo incisione dell'addome, allontanando i visceri addominali verso le tripperie ed appendendo la corata (visceri toracici, fegato e milza) ad appositi ganci. Dopo la visita ispettiva post-mortem, si procede al sezionamento delle carcasse in mezzane il quale può essere eseguito manualmente con una mannaia, con una sega elettrica a nastro o con apposite apparecchiature automatiche, alla loro eventuale tolettatura ed all'invio, dopo pesatura ed eventuale lavaggio, verso i locali di conservazione dove, dopo preraffreddamento e bollatura, esse saranno immesse nelle celle frigorifere e conservate a temperature non superiori a 7°C. Il raffreddamento deve essere eseguito prima possibile e deve consentire di abbassare rapidamente la temperatura delle parti profonde delle masse muscolari. I fegati, appesi ad apposite gancere, dovranno essere bollati e conservati a + 3°C.
LA FROLLATURA
Subito dopo la morte dell'animale (macellazione), a livello dei muscoli scheletrici (carne muscolare) iniziano una serie di fenomeni (fenomeni post mortali), alcuni dei quali sono di grande importanza per determinare l'intenerimento della carne, detto anche frollatura. (vedi scheda qualità carne, tenerezza).
La frollatura ha grande importanza soprattutto per la carne bovina, meno per quella suina ed ovina. è importante per molta selvaggina ungulata (cervo, daino, muflone, cinghiale, ecc.),modesta o molto modesta per altre specie (struzzo, volatili selvatici, lepre. volatili da cortile, coniglio, piccione, ecc.). Nell'ambito della stessa specie è più importante per gli animali di maggiore età e allevati allo stato brado o semibrado o comunque in condizioni che permettono una certa attività fisica { vedi scheda qualità carne. tenerezza e scheda lunghezza periodo di frollatura).
La frollatura consiste in un insieme di attività enzimatiche a carico delle proteine strutturali del muscolo, che provocano la "rottura" delle fibre muscolari ( quasi come l'effetto di una battitura con delle lame sulle fibre muscolari disposte trasversalmente!).
Questa azione degli enzimi si chiama proteolisi (cioè rottura delle proteine) ed inizia subito dopo la morte dell'animale. I primi ad agire sono enzimi denominati "calpaine" . che si attivano quando il pH del muscolo è ancora abbastanza elevato (pH 6,0-6.5). Successivamente. quando il pH si abbassa e diventa acido (pH=5.51 / 5.7), entrano in azione enzimi chiamati catepsine. L'azione di questi ultimi è più energica dei precedenti; per questa ragione I'intenerimento aumenta in proporzione alla lunghezza del periodo di conservazione della carne.
In condizioni normali la frollatura deve avvenire a temperatura di refrigerazione (qualche grado sopra 0°C). A questa temperatura il processo di intenerimento si attua lentamente, ma senza il rischio di un eccessivo sviluppo di batteri che potrebbero compromettere la qualità e la sanità della carne.
RESE AL MACELLO DELLE PRINCIPALI SPECIE DI ANIMALI DA REDDITO
Per rendimento o resa degli animali da macello (resa a caldo) si intende il rapporto percentuale tra peso vivo dell'animale, misurato dopo 12 ore di digiuno, e peso della carcassa misurato alla fine della macellazione. La carcassa è, come definita dalla legge, il corpo intero di un animale da macello dopo dissanguamento, eviscerazione, sezionamento ed asportazione della testa, coda, zampe, pelle e mammelle; Le parti che non sono considerate carcassa ma che possono in parte essere destinate al consumo umano (i visceri, il sangue, etc...) compongono il cosiddetto "quinto quarto", che non è quindi calcolato nella resa al macello. Dopo la refrigerazione, la carcassa ha un ulteriore calo peso di circa il 2-3 %, rispetto al peso a caldo. La resa in carne è invece il rapporto percentuale tra peso vivo dell'animale e peso della carne ricavata, dopo il disosso, dalla carcassa. La resa a caldo varia secondo la specie animale, la razza, l' età e i1 sesso dei soggetti macellati. La resa a caldo media per: BOVINI= dal 45 % (vacche di razza Chianina) al 70% (vitelloni di razza Aberdeen-Angus); BUFALO= da 45% (femmine sopra l' anno) a 55% (annutoli); EQUINO= 5256%; SUINI= 80-85% (ibridi commerciali con testa, pelle e zampe); OVINI= da 38 % (pecora adulta) a 64% (agnello di 15 giorni): CAPRINI= da 36 % (capra adulta) a 55-58% (capretto); POLLO= 70-83 % (pollo con testa e zampe); TACCHINO= 78-79%; OCA e ANATRA= 74 %; STRUZZO= 57-58%; CONIGLIO= 49-53% (senza testa).
I TAGLI DEL BOVINO
Ai fini della commercializzazione al minuto, i quarti bovini sono sezionati in tagli. comprendenti i muscoli delle varie regioni anatomiche. I tagli differiscono per il maggiore o minore sviluppo delle masse muscolari e per i diversi quantitativi di grasso, ossa e tessuto connettivo. Differiscono notevolmente, anche per prezzo, caratteristiche organolettiche (soprattutto tenerezza e succulenza) e utilizzazione culinaria. Dal punto di vista nutritivo le differenze tra i vari tagli dipendono esclusivamente dalla percentuale di scarto presente. A parità di condizioni, tagli meno costosi, considerati di scelta inferiore, hanno sostanzialmente lo stesso valore nutritivo di quelli più pregiati.
In Italia non esiste una classificazione dei vari tagli valida su tutto il territorio nazionale. Sia la denominazione che la base muscolare variano da regione a regione. Questa situazione non rappresenta un grave inconveniente, anche perché il consumatore sempre più compie la sua scelta davanti a preparazioni già porzionate e pronte per la utilizzazione, spesso con nessun riferimento ai tagli di origine (hamburger, arrosti pronti, cotolette impanate, ecc.). Qualche problema potrebbe sorgere nel commercio all'ingrosso, ma in questo campo si sono imposte le denominazioni utilizzate nelle zone dove si trovano i più importanti mercati delle carni.
Quarto anteriore: lo compongono tagli che forse erroneamente sono considerati meno pregiati. I tagli migliori provengono dalla spalla ed alcuni di essi per caratteristiche organolettiche non sono inferiori ai più costosi pezzi della coscia.
E' il caso del girello di spalla che occupa la parte anteriore della spalla e si presenta compatto, adatto quindi per le fettine. Ugualmente pregiato è il fesone, o polpa di spalla, adatto ad essere tagliato a fette, anche se meno compatto del precedente
La sorra, chiamata anche spalla, cappello del prete o semplicemente spalla è il taglio più adatto per fare il bollito. Si trova adiacente al girello di spalla.
Il muscolo anteriore occupa la parte inferiore della spalla e per costituzione ed utilizzazione è simile all'analogo del quarto posteriore.
Quarto posteriore: comprende i tagli considerati più pregiati, che hanno come base anatomica il dorso e la coscia.
Lombata o lombo, comprendente i muscoli del dorso, è utilizzata soprattutto come bistecca. Taglio considerato pregiato anche se contenente una elevata percentuale di ossa, attualmente è il più colpito dalle misure anti BSE.
Filetto. la parte più richiesta e mitizzata, comprendente i muscoli psoas.
Fesa esterna, lateralmente alla coscia, costituita essenzialmente da un solo muscolo, il bicipite femorale. È chiamata anche controgirello o dietro coscia. Fornisce la classica fettina. compatta e molto pregiata.
Fesa interna; simmetrica alla fesa esterna. le fettine si presentano meno compatte, perché formate da più muscoli. Prende anche il nome di scannello o semplicemente di fesa.
Girello o lacerto. Comprende la parte posteriore della coscia, costituito solo dal m. semitendinoso che si presenta tondo e compatto, utilizzato normalmente per la cottura a pezzo intero. Può essere Spacciato per filetto.
Scamone o culata, costituito dai muscoli glutei è normalmente utilizzato intero, come la noce o tracoscio ottenuto dalla muscolatura antero-laterale della coscia.
Il muscolo o geretto deriva dalla parte anteriore della coscia più vicino alla gamba.. E' costituito da molti muscoli, per cui si usa soprattutto per il bollito e, quando era possibile. per gli ossobuchi. Pesce, o muscolo o campanello, è collocato posteriormente al geretto. E' un taglio meno pregiato della coscia, composto da più muscoli ed utilizzato intero.
Dalle altre regioni anatomiche, la pancia, il collo, il sottospalla o reale, derivano tagli di pregio inferiore. Attualmente si cerca di utilizzarli per allestire preparazioni pronte per la cottura per recuperare quote di valore aggiunto e compensare così il minor pregio intrinseco.

LA TENEREZZA
La tenerezza dipende in parte dalle caratteristiche del muscolo in vita ed in gran parte dagli eventi post mortali. Il contenuto di acqua (che mediamente diminuisce non 1' avanzare dell'età), di grasso intramuscolare e di tessuto collagene è molto importante, come pure il grado di solubilità del collagene (che diminuisce con l'avanzare dell'età). Il contenuto di acqua si riduce dopo la morte in conseguenza dell'insorgere del rigor mortis che provoca raccorciamento più o meno accentuato e restringimento delle fibre muscolari con conseguente spremitura dell'acqua verso gli spazi extracellulari e poi verso l'esterno. Lo stesso raccorciamento influenza negativamente la tenerezza una contrazione del 40% determina il massimo della durezza). Un raffreddamento eccessivamente rapido di un muscolo in condizioni di pre rigor può determinare una contrattura da freddo che provoca l'indurimento della carne. Fondamentale importanza hanno le attività proteolitiche di diversi enzimi. Alcuni, le calpaine, agiscono a temperatura ottimale di 15°16-°C e pH intorno a 6,06,5 ed altri, le catepsine, agiscono molto efficacemente quando il pH si abbassa fino a valori di 5,55.7 (vedi scheda frollatura) e rimane tale per tutto il periodo di conservazione fino a quando intervengono fenomeni putrefattivi che determinano un innalzamento del pH. In condizioni normali, questi valori si raggiungono in coincidenza con l'insorgere del rigor mortis (18-24 ore per i bovini; circa 12 ore per ovini e caprini: 8-12 ore per i suini; 3-4 ore per i polli). Lo stress immediatamente prima o durante la macellazione raccorcia i tempi di insorgenza del rigor e altera la regolare acidificazione della carne (le carni PSE del suino raggiungono il pH finale entro un paio di ore). Quando invece lo stress è prolungato (es. durante il trasporto) vengono consumate le riserve di glicogeno muscolare ed il pH non riesce ad abbassarsi sufficientemente ( carni DFD, scure, appiccicose e consistenti. La tenerezza viene apprezzata al momento della degustazione ed è il risultato di un complesso di percezioni. Viene valutata o mediante un panel test (assaggiatori addestrati) o strumentalmente (tenderometro) mediante misurazione della forza di taglio o di penetrazione.
IL COLORE E LA SUCCULENZA
Il colore della carne: dipende principalmente dal contenuto di mioglobina e dalla quantità di sangue (emoglobina) che ristagna nelle masse muscolari. In condizioni patologiche dell'animale (es. ittero) è influenzato dalla presenza di pigmenti anomali.. Diete povere di ferro, scarso movimento, forme miodistrofiche favoriscono colorazioni pallide. L'età e l'allevamento libero favoriscono una colorazione più scura. L'esposizione della carne all'aria (ossigeno) prima determina una colorazione rosso vivo e poi una colorazione sempre più scuro. La quantità di sangue residua è influenzata dallo stress degli animali (carni DFD e carni PSE) e dalle modalità di dissanguamento. II colore è valutabile ad occhio nudo o misurabile con appositi apparecchi (colorimetri).
La succuleza: dipende dal contenuto di acqua, dalla capacità del muscolo di trattenere l' acqua libera e dalla quantità del grasso di marezzatura (che a sua volta trattiene una certa quantità di acqua). La perdita di succulenza può essere apprezzata anche ad occhio nudo, valutando il liquido ceduto dalla carne sul vassoio o sul piano di appoggio La succulenza dipende soprattutto dalla capacità di trattenere acqua da parte delle proteine muscolari e dallo stato di raccorciamento e restringimento delle fibre, diminuisce con l'abbassarsi del pH (acidificazione) ed è particolarmente ridotta nelle carni PSE (pallide, flaccide ed essudative) di certi suini sensibili allo stress (fattore genetico) che hanno subito manipolazioni troppo energiche prima della macellazione. Vari fattori post mortali (es; rapidità ed intensità del raffreddamento, velocità di insorgenza del rigor mortis) contribuiscono a ridurre od accentuare la perdita di liquidi. La succulenza viene valutata indirettamente misurando la capacità di trattenere acqua da parte del muscolo sottoposto a vari tipi di forze (la forza di gravità per valutare il calo peso da sgocciolamento, la compressione, la centrifugazione) o all'azione del calore (calo da cottura). Un buon grado di succulenza contribuisce alla sensazione di tenerezza durante la masticazione.

SCHEA BOVINO ADULTO SEZIONATURA NAZIONALE
Esistono limitate differenze nel numero di tagli, anche se la diversità maggiore consiste nelle denominazioni con i quali i tagli vengono definiti nelle singole regioni o città.
Recentemente l'Associazione Italiana Allevatori ha proposto un'unica denominazione nazionale (e quindi un unico tipo di sezionatura) dei tagli di carne bovina.
QUARTO POSTERIORE:
1) lombata (costata e roast-beef);
2) filetto;
3) fesa;
4) noce;
5) fianchetto;
6) scamone;
7) sottofesa;
8) girello (magatello);
9) pesce (campanello);
10) muscolo posteriore (geretto).

QUARTO ANTERIORE:
11) muscolo anteriore;
12) copertina di sotto;
13) fesone di spalla;
14) copertina;
15) girello di spalla (fusello);
16) polpa di spalla;
17) collo;
18) reale;
19) pancia (biancostato);
20) punta di petto;
21) sottospalla (cappello del prete).
Biancostato
Per lessi
Cappello del prete
Per brasati, stufati, lessi e arrosti
Costata
Alla griglia e ai ferri
Fesa
Per bistecche al burro, ai ferri e tagliata
Fesone di Spalla
Per fettine, scaloppine
Fesone di Spalla
Macinata per hamburger e tartara
Geretto
Per brasati e lessi
Girello (Magatello)
Per carpaccio e bistecche
Noce
Per bistecche al burro, ai ferri e tagliata
Pesce (Campanello)
Per brasati, lessi e spezzatini
Punta di Petto
Per lesso
Roast-beef
Ai ferri
Filetto
Per griglia, ai ferri, bourguignonne,pepe verde e pepe rosa
Scamone
Per arrosto e bourguignonne
Sottofesa
Per fettine e pizzaiola