L'acidità dell'olio

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DETERMINAZIONE DELL'ACIDITA' DELL'OLIO DI OLIVA

L'acidità dell'olio si può esprimere mediante il numero di acidità o come acidità totale percentuale. Il numero di acidità è dato dai mg di KOH necessari a neutralizzare 1 g di olio; l'acidità percentuale è data dalla quantità di acidi grassi liberi, espressi come acido oleico, presenti in 100 g di olio.

Reattivi:
1) miscela alcool-etere 1:2 neutralizzata alla fenolftaleina.
2) Soluzione alcoolica di fenolftaleina all'1%.
3) KOH (o NaOH) 0,1 N. Per acidità superiori al 5% si usa una soluzione 0,5 N.

Preparazione della miscela alcool etere. Si mescolano l'alcool e l'etere in rapporto 1:1 . A 20 ml della soluzione si aggiunge qualche goccia di fenolftaleina e poi, goccia a goccia, la soluzione di KOH ( o NaOH) fino a comparsa di una lieve colorazione rosa. In questo modo, oltre ad essere sicuri che la base che useremo nella successiva titolazione neutralizzerà solo l'olio e non anche il solvente, non avremo bisogno di aggiungere altro indicatore perché questo sarà già contenuto nel solvente.

Esecuzione dell'analisi: In una beuta da 250 ml si pesa con esattezza una quantità di olio intorno a 5 g. Si aggiungono 20 ml di miscela alcool etere neutralizzata e, quando l'olio si è sciolto, si titola con la base fino al viraggio della fenolftaleina.

Calcoli.

a* N * 28,2
Acidità totale percentuale = _______________
P

a * N * 56,1
Numero di acidità = ______________
P

dove:
a = ml di base usati per la titolazione
N = normalità della base
P = peso dell'olio in grammi
( peso equivalente dell'acido oleico = 282,0)
( peso equivalente del KOH = 56,1)

ESEMPIO
a = 7
N = 0,1072
P = 5,1915

Acidità % = 7*0,1072*28,2/5,1915 = 4,07%