Ricette per la scuola alberghiera

Materie:	Appunti
Categoria:	Ricerche
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Data:	12.10.2001
Numero di pagine:	19
Formato di file:	.doc (Microsoft Word)

RICETTE
-ANTIPASTI
ANTIPASTO ALLE MELE
Ingredienti per 4 persone:
4 mele - 100 gr. gorgonzola - 100 gr. di panna - 1 spicchio di limone
Preparazione:
Passare il gorgonzola al setaccio, metterlo in una ciotola, lavorarlo con un cucchiaio di legno aggiungendo poco per volta le panna fino a formare una crema soffice.
Sbucciare le mele e tagliarle a dadini; spruzzarle con alcune gocce di limone e accomodarle in una coppa.
Versarci sopra la crema di gorgonzola
POMODORI RIPIENI ALLA SICILIANA
Ingredienti:
12 pomodori maturi, 180g.di pangrattato tostato, 6 acciughe, 1 trito di prezzemolo e
poco aglio, 50g.di capperi, 50g.di cipolla, origano, olio, sale, pepe.
Preparazione:
Togliere il cappello ai pomodori,svuotarli e farli sgocciolare capovolti.
Soffriggere la cipolla affettata con il trito di prezzemolo, l'aglio e le acciughe fatte a pezzetti. Dopo avere tolto dal fuoco, unire il pangrattato tostato, i capperi, l'origano, sale e pepe.
Riempire i pomodori con il composto e disporli in una teglia unta d'olio ed infornarli per circa quindici minuti a temperatura moderata.
PASTICCIO DI NATALE
Ingredienti:
500 gr. di pasta da pane - 400 gr. di maccheroni - 1 cavolfiore - 300 gr. carne tritata di vitello - 100 gr. di tuma - 100 gr. di caciocavallo grattugiato - 1 cipolla - mezzo bicchiere di vino rosso - 200 gr. di ricotta - 1 limone - 500 gr. pomodori maturi - sale -pepe - olio.
Preparazione:
Lavorate la pasta da pane con il succo di limone e 2 cucchiai di olio e poi spianatela in due fogli.
In un tegame soffriggete la cipolla grattugiata, unite la carne tritata, aggiungete il vino e lasciate rosolare.
Pelate i pomodori e tritateli, quindi aggiungeteli al tegame e lasciate addensare per 10 minuti dopo aver salato e pepato.
Lessate inoltre le cime del cavolfiore e rosolatele in padella con olio sale e pepe.
Una volta preparato il ragù lessate i maccheroni e scolateli al dente, condite col ragù e aggiungete la ricotta e il caciocavallo.
Preparate una teglia unta di olio e foderatela con uno dei fogli precedentemente stesi di pasta da pane; ponete sopra i maccheroni conditi col ragù e aggiungete le cime di cavolfiore e la tuma tagliata a pezzetti, quindi coprite con l'altro foglio di pasta da pane e infornate per circa 30 minuti.
-PRIMI
RIGATONI D'INVERNO
Ingredienti per 4 persone:
600g. di rigatoni di pasta fresca - 1 fondo di carciofo - 1 broccolo romano - 1 cavolfiore - 1 peperone rosso -2 cucchiai di funghi di bosco - sale - pepe - olio d'oliva.
Preparazione:
Lessare il cavolfiore e il broccolo romano, tagliare a striscioline il peperone e cuocerle in forno con sale e olio d'oliva.
Affettare il fondo di carciofo e saltarlo in padella con burro, quindi unire il cavolfiore tagliato a pezzi, il broccolo, le strisce di peperone e i funghi salare e pepare.
Cuocere i rigatoni e condirli col sugo su descritto
RAGU' di CARNE
Ingredienti e preparazione:
Rosolare a fuoco alto in pentola:
cipolla tritata - sedano tritato - carote tritate - olio - burro - macinato (manzo + maiale)
Aggiungere quindi:
passato di pomodoro - rosmarino - sale - pepe
e cuocere il tutto per circa 1 ora o 1 ora e mezza a fuoco lento (coperchio chiuso)
RISOTTO DI FUNGHI
Ingredienti:
funghi (possibilmente porcini, o champignon) gr. 300 - 3 spicchi di aglio - 2 foglie d'alloro - 1 presa di peperoncino - 2 cucchiai d'olio - brodo di carne q.b. - mazzetto d'odori (prezzemolo, rosmarino, salvia) - 1 pomodoro fresco - 1 noce di burro - parmigiano a piacere - sale e pepe
Preparazione:
soffriggere aglio, peperoncino ed alloro per qualche minuto con l'olio
aggiungere i funghi tagliati a tocchetti e farli stufare per qualche minuto
togliere l'aglio e l'alloro dalla pentola ed aggiungere il riso ( 1 pugno per persona) e farlo saltare per un minuto ca.
Aggiungere il brodo di carne bollente ed il pomodoro e far cuocere a fuoco vivo fino a consumazione del liquido
A cottura quasi ultimata, aggiungere una noce di burro per mantecare e rimestare a fuoco medio
in ulrimo aggiungere parmigiano a piacere salare e pepare
RISOTTO ALLE VERDURE
Ingredienti e Preparazione:
Tagliare a pezzettini: 1 melanzana, 1 zucchina, 1 peperone, 4 pomodori pelati e rosolarli per circa dieci minuti con olio e burro e aglio e cipolla tritata.
Aggiungere il riso (circa 350 gr) e aggiungendo brodo caldo e una innaffiata di vino bianco portarlo a cottura mescolando costantemente.
A fine cottura far riposare per pochi minuti aggiungendo una noce di burro e grana.
-SECONDI
POLPETTONE DI VERDURE
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di patate - 600gr. di spinaci - 1 cipolla - 1 carota - 100 gr. di piselli -
100 gr. di grana grattugiato - 2 uova - pane grattato - burro, sale, pepe.
Preparazione:
Lessare le patate con la buccia in acqua salata.
Lessare gli spinaci (consiglio di usare l'acqua rimasta dal lavaggio)
Lessare le carote dopo averle tagliate (ca. 10 min.) e quindi unire i piselli per circa
altri 15 minuti.
Scolare gli spinaci strizzandoli e insaporirli in padella col burro e la cipolla tagliata; quindi aggiungere i piselli e la carota e salare/pepare.
Passare le patate schiacciandole dopo averle sbucciate e mettere il purè risultante in una terrina con ca. 50 g. di burro fuso e le verdure.
Mescolare e far legare con le uova 2 cucchiai di pan grattato e il grana e salare.
Dare al composto una forma cilindrica o di parallelepipedo e metterlo in un recipiente da forno precedentemente imburrato.
Far cuocere per un ora in forno caldo a 180 °C. e servirlo tiepido e affettato.
CUSCINETTI DI CONIGLIO
Ingredienti:
1 coniglio di circa 1kg. - pancetta di maiale 200gr. - un ciuffetto di prezzemolo - 2 spicchi di aglio - 2 foglie di alloro - un limone - un bicchiere di olio d'oliva - sale, pepe.
Preparazione:
Tenere il coniglio a bagno nell'aceto bianco per una notte intera.
Disossatelo e tagliatelo in modo da ottenere delle fettine uso scaloppe, da piegare in due. Tritate tutti gli altri ingredienti eccetto il limone.
Distribuite l'impasto su ogni fettina di carne; piegate e fermate con degli stecchini.
Passate ciascun cuscinetto di coniglio in un intingolo di olio succo di limone, sale e pepe appena macinato.
Cuocete se vi è possibile, alla brace, avendo cura di ungere la carne con l'intingolo al limone.
FRITTATA DI PATATE
Ingredienti:
- 1 kg di patate - 1 mozzarella - cipolla - sale – pepe

Preparazione:
Lessare 1 Kg di patate; pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.
In una padella far soffriggere in olio d'oliva delle fettine di cipolla, quando la cipolla si è dorata toglierla e mettere le patate schiacciate, salare pepare e mescolare bene.
Poi togliere la metà delle patate, con l'altra metà nella padella formare una frittata, cospargere con delle fettine di mozzarella tutta la superficie e rovesciare sopra il resto delle patate.
Formare una superficie liscia con la forchetta. Lasciar fare una bella crosticina da entrambe le parti e servire
-DESSERT e DOLCI
TORTA AL LIMONE
Ingredienti:
2 limoni medi, un bicchiere quasi pieno di olio di semi, 200 gr.di zucchero, 150 gr. di farina 00, 50 gr.di fecola di patate, tre uova, mezza bustina di lievito per dolci (pane degli angeli), zucchero al velo
Preparazione:
Unite le uova allo zucchero, grattugiate la scorza di un limone e aggiungetela al composto.
Quando il composto sarà diventato abbastanza cremoso, aggiungete la farina, la fecola di patate, l'olio e il succo dei due limoni. Per ultimo aggiungete il lievito per dolci.
Versate il tutto in un tegame da forno (del diametro di 25 cm.) cosparso di burro e mettetelo in forno già caldo ( almeno già da cinque minuti) per 30-35 minuti, a 180°.
Lasciarla riposare all'interno del forno con lo sportello semichiuso e quando sarà raffreddata cospargetela di zucchero al velo.
TORTA DI LATTE
Ingredienti:
16 cucchiai di farina - 6 cucchiai di zucchero – 150/200g di burro - 3 rossi d' uovo - 1 bustina di lievito 1/3 di un litro di latte
Preparazione :
Fondere il burro a bagno maria .
Mescolare la farina, lo zucchero, i rossi d'uovo e il latte.
Aggiungere il burro sciolto e il lievito, quindi amalgamare fino ad avere un impasto omogeneo.
Imburrare una teglia e spolverarla di farina,poi inserire l'impasto nella teglia in e lasciar cuocere in forno a temperatura moderata fino a che il dolce non giunge ad avere una doratura in superficie
PASTIERA NAPOLETANA
Ingredienti:
300 gr. farina - 150 gr. zucchero - 350 gr zucchero in polvere - 150 gr. strutto - 9 uova - 500 gr. ricotta - 1 limone - 200 gr. frutta candita
1 teglia con un diametro di circa 25 cm. e a bordi non troppo bassi.
Preparazione:
Mettete sulla tavola: farina (300gr.), zucchero (150 gr.), strutto (150 gr.)e3tuorlid'uovo.
Riunite i vari ingredienti senza troppo lavorare la pasta; fatene una palla e lasciate riposare in luogo fresco per mezz'ora.
Mettete in una terrina la ricotta e con un cucchiaio di legno lavoratela un poco per scioglierla.
Sciolta la ricotta, aggiungete lo zucchero in polvere, e uno alla volta 6 tuorli d'uovo; sempre mescolando aggiungete ancora un buon pizzico di cannella, la raschiatura della buccia del limone e 200gr. di scorzetta di cedro e zucca candita tagliate a dadini (io metto la scatoletta di frutta candita comprata dal negoziante).
Mescolate ancora e ultimate il composto aggiungendovi 4 chiare d'uovo montate precedentemente a neve che unirete con molta delicatezza.
Prendete ora la teglia e ungetela con un velo di strutto, quindi prendete la pasta frolla e dividetela in due pezzi disuguali.
Spianate con un rullo di legno il pezzo più grande facendone un disco e con questo disco foderate l'interno della teglia in modo da ottenere come una scatola pareggiando i bordi della teglia con un coltello. Versate nella teglia foderata di pasta il composto di ricotta, spianandola leggermente con la lama di un coltello e finalmente con la pasta avanzata fate delle larghe fettucce di un paio di dita di larghezza con le quali traccerete un reticolato sulla pastiera.
Mettete la teglia in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora finchè avrà preso un bel colore d'oro.
Lasciatela freddare nella teglia e poi capovolgetela 2 volte inzuccheratela abbondantemente con zucchero a velo.
BOCCONOTTI
Ingredienti:
500gr di farina, lievito in polvere una bustina, 5 uova, 125gr di strutto, 300gr di zucchero, sale, cannella, marmellata di uva.
Preparazione:
Impastare la farina, mescolata al lievito, con le uova, lo strutto, lo zucchero, un pizzico di sale e un po' di cannella.
Foderare con la pasta degli stampini rotondi, che avrete unto con strutto, riempirli con la marmellata di uva e ricoprite con la pasta.
Infornate a calore medio per circa 20 minuti
INCARTELLATE
Ingredienti:
300gr di farina, 2 uova, 100gr di zucchero, un pizzichino di cannella, sale, 300gr. di miele,
olio per friggere,
Preparazione:
Impastare la farina con le uova, un cucchiaio di zucchero e
un pizzico di sale.
Stendete le sfoglie e tagliatele in strisce che annoderete
su se stesse, friggete in olio bollente
FRAPPE
Ingredienti:
200g di farina - 50g burro - 2 uova - sale - la scorza di un limone - 1cucchiaio di zucchero
Preparazione:
Impastare rapidamente uova, burro, zucchero, limone e sale.
Lasciate riposare per mezz'ora tirate la sfoglia sottile tagliatela a striscioline e friggete.
CREMA PASTICCERA DI WISKY
Ingredienti per 5 persone:
120 g di zucchero • 5 tuorli 1/2 litro di latte fresco, intero 40 g di farina 1/2 bustina di vanillina 1 limone non trattato, due cucchiai di wisky
Preparazione:
Lavare il limone e tagliarne sottilmente la buccia in modo da staccare solo la parte gialla. Portare a ebollizione il latte con la buccia di limone.
In una casseruola mescolare con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero e unirvi poco alla volta la farina setacciata con la vanillina. Eliminare la buccia di limone e aggiungere al composto il latte bollente, a filo, mescolando con cura. Portare a ebollizione su fuoco dolce, sempre mescolando per evitare grumi, poi abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 7-8 minuti mescolando di tanto in tanto.
Versarla in una ciotola, cospargerne la superficie con poco zucchero per evitare che si formi una pellicina e lasciarla raffreddare.
Per avere una crema pasticciera più leggera incorporare alla crema ancora calda 2 albumi montati a neve ferma. Volendola rendere più soffice, incorporare alla crema fredda da 2 a 5 dl di panna fresca montata. Incorporare alla crema pasticciera fredda, due cucchiai di Wisky.
CHIACCHIERE DI NONNA LUCIA
Ingredienti:
- gr.350 farina bianca
- 3 uova intere
- 3 cucchiai di zucchero
- 3 cucchiai di vino bianco secco
- sale, olio e zucchero a velo
Preparazione
Preparate la pasta nel seguente modo: disporre la farina su di 1 spianatoia con nel centro le uova, lo zucchero ed un pizzico di sale
Impastare il tutto aggiungendo, poco alla volta il vino bianco, fino ad ottenere una palla omogenea (è possibile aromatizzare con un goccio di RUM)
Sistemare la pasta sulla spianatoia e tirarla sottile col matterello (o una bottiglia) infarinato
Tagliare la sfoglia ottenuta a listarelle oblique di 3/4 cm. x 7/8 di lunghezza
Soffriggerle in olio precedentemente riscaldato fino a doratura
Scolare in carta assorbente poi disporre in piatto di portata e cospargere di zucchero a velo
AMARETTI
Ingredienti:
1 kg di mandorle spellate e tritate - 70 gr di mandorle amare ( oppure una fiala di essenza ) - 8 chiare montate a neve ferma ( le chiare devono essere di uova non di qualità gigante, ma normali ) - 600 gr zucchero semolato
Preparazione:
Per spellare con facilità le mandorle versarle in acqua bollente e bollire alcuni minuti.
Un po' per volta spellarle lasciando le altre nell'acqua bollente.
Mettere le mandorle sgusciate in una ciotola colma di acqua fredda e passarle poco alla volta nel mixer.
Farle asciugare su un telo pulito per almeno tutta la notte.
Montare gli albumi a neve ferma, unire lo zucchero e le mandorle in un a ciotola.
Formare, bagnandosi le mani, delle palline non molo grandi e passarle su un vassoio dove avremo messo dell'altro zucchero.
Poniamo le palline, leggermente schiacciate in cima, su una placca rivestita di carta
Inseriamo nel forno e inforniamo a 1800 per circa 15 minuti.
Far raffreddare gli amaretti e per conservarli teneri a lungo usare un contenitore a chiusura ermetica.
-FOCACCIE E PIZZE
La pizza alla napoletana
Ingredienti e dosi per 1-2 persone:
pasta da pane 200gr
filetti di pomodoro
origano, basilico fresco e
aglio, poca farina bianca , olio d'oliva
Prendere la pasta di pane e posarla sulla spianatoia leggermente infarinata; con le mani dare alla pasta una forma rotonda, un poco più larga di un normale piatto.
Condirla con alcuni filetti di pomodoro, un pizzico di origano, due o tre foglie di basilico tagliuzzate e mezzo spicchio d'aglio tritato.
Disponendo questi ingredienti lasciare scoperto un bordo di pasta (il "cornicione") che avrà una larghezza di circa 2 cm. Irrorare la pizza con abbondante olio. Nell'uso familiare la pizza, posata su placca, viene cotta in forno molto caldo (200°).
I napoletani la posano invece su un asse, detto "pala" e la mettono poi a cuocere in un forno di mattoni a forte temperatura lasciandovela uno o due minuti e rimuovendola un paio di volte.
Servirla ben calda, su un piatto di grandezza adeguata, accompagnandola con vino bianco, fresco o con dell'ottima
Birra.
Calzone

Ingredienti e dosi per 4 persone:
pasta di pane circa gr 600, ricotta gr 200
salame napoletano (oppure prosciutto) gr 100
mozzarella gr 100, uova, n.1
parmigiano grattugiato (o formaggio romano)
Passare al setaccio la ricotta, lasciandola cadere in una terrina; unire l'uovo, un pizzico di sale, una manciata di parmigiano, la mozzarella a dadolini e il salame tagliato a pezzettini (oppure prosciutto a listerelle).
Stendere la pasta con le mani, facendo una sfoglia rotonda, alta circa mezzo centimetro: su metà di essa e verso il centro distribuire il composto preparato, piegare a metà la pasta facendo combaciare i bordi, poi premerli affinché il ripieno non esca. Sistemare il calzone su una placca e metterlo in forno molto caldo (200°) per circa mezz'ora...
Si puo’ preparare anche al posto di un unico calzone tanti piccoli: in questo caso anziché cuocerli in forno vengono fritti in olio bollente.
Focaccia al formaggio
Ingredienti:
formagetta (formaggio ligure) gr 250
farina bianca di grano duro (manitoba) gr 200
buon olio d'oliva della zona (circa gr 100)
sale
Unire alla farina 50 gr di olio d'oliva e lavorarla sulla spianatoia, aggiungendo acqua fredda sino ad avere una pasta molto morbida. Formare un panetto, porlo in una terrina adeguata e farlo riposare per un'ora in un'ambiente tiepido e privo di correnti d'aria.
Trascorso questo tempo lavorare la pasta per qualche minuto, formare ancora un panetto, lasciarlo sulla spianatoia 5 minuti indi stenderlo sottilmente con il mattarello.
Mettere poi i pugni sotto la sfoglia cercando di allargarla e di renderla più sottile. Coprire con una parte della pasta un "testo" di rame stagnato bene oliato, di forma rotonda e largo il più possibile ma che possa stare nel forno (i liguri lo usano del diametro di 50 cm e anche molto di più), oppure adoperare la placca del forno.
Deporre sulla pasta il formaggio a pezzetti e coprire con un secondo disco di pasta sottilissimo, quasi trasparente; con la punta della dita pizzicare in più posizioni la pasta formandovi dei fori della larghezza di una moneta da cento lire.
Cospargerla di sale e irrorare con il restante olio spalmandolo su tutta la superficie con il palmo della mano, schiacciando nel contempo i pezzetti di formaggio. Porre in forno caldissimo (300 °) per circa 6 minuti, sino ad avere la focaccia ben cotta e con la superficie dorata. Tagliarla a grossi pezzi e servirla subito.
Pizza con cicciole e uvetta

Ingredienti e dosi per 6/8 persone:
pasta da pane gr 500
ciccioli di maiale gr 250
uvetta sultanina gr 50
olio d'oliva
Porre ad ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta sultanina, mettere la pasta da pane sulla spianatoia e impastarla con quattro cucchiaiate; dopo averla ben lavorata stenderla con le mani, formando un largo rettangolo.
Cospargere la pasta con i ciccioli e l'uvetta ben strizzata e asciugata; arrotolare la pasta, chiuderla a ciambella e disporla su una placca oliata, mettendo al centro della pizza una scodella capovolta e anch'essa oliata.
Pizza Romagnola

Ingredienti:
farina bianca gr 500
strutto circa gr 30
una bustina di lievito
sale
Per preparare questa specialità romagnola è necessario poter disporre della speciale "teglia" o "testo" per piade (che è un disco di terra refrattaria); in mancanza di questo si potrà cuocere in una padella di ferro.
Unire all farina bianca un pizzico di sale, la bustina di lievito (è indubbio che anticamente dovevano adoperare il lievito di pane), lo strutto e tanta acqua calda (ma non bollente) quanta ne occorre per avere un impasto di giusta consistenza.
Dopo aver lavorato un poco la pasta, coprirla e metterla in luogo tiepido, lasciandola lievitare per circa mezz'ora.
Impastare di nuovo e stendere una sfoglia dello spessore di circa 1,5 - 2 mm, e da essa ricavare dei dischi grandi come piattini da dolce: con la dose indicata dovrebbero riuscire dieci piadine.
Mettere questi dischi sopra un "testo" di pietra facile trovarlo e appoggiare la lastra sopra un treppiedi, sotto il quale si farà un fuoco a legna.
Quando la piadina sarà cotta da una parte, voltarla e cuocerla dall'altra parte. Appena tolta porvi sopra una fetta di prosciutto crudo saporito, o altro, piegarla in due e mangiarla calda.
Si accompagna con vino Sangiovese.
Pizza Sarda

Ingredienti e dosi per 4 persone:
pasta di pane gr 300---- salsa di pomodoro 1 tazza
5/6 foglie di mirto------n.1 pizzichino di sale grosso
ricotta salata gr 100-------percorino gr 100
olio d'oliva
Tritare le foglie di mirto e pestarle con un pizzico di sale nel mortaio. Tagliare la ricotta a fettine e tritare il pecorino a scaglie. Impastare la pasta di pane con un cucchiaino d'olio e stenderla nella teglia unta.
Disporvi le fette di ricotta, poi la salsa, condire col mirto tritato e un filo d'olio, distribuire il pecorino a scaglia, pepare e infornare.

ricette
-ANTIPASTI
ANTIPASTO ALLE MELE
Ingredienti per 4 persone:
4 mele - 100 gr. gorgonzola - 100 gr. di panna - 1 spicchio di limone
Preparazione:
Passare il gorgonzola al setaccio, metterlo in una ciotola, lavorarlo con un cucchiaio di legno aggiungendo poco per volta le panna fino a formare una crema soffice.
Sbucciare le mele e tagliarle a dadini; spruzzarle con alcune gocce di limone e accomodarle in una coppa.
Versarci sopra la crema di gorgonzola
POMODORI RIPIENI ALLA SICILIANA
Ingredienti:
12 pomodori maturi, 180g.di pangrattato tostato, 6 acciughe, 1 trito di prezzemolo e
poco aglio, 50g.di capperi, 50g.di cipolla, origano, olio, sale, pepe.
Preparazione:
Togliere il cappello ai pomodori,svuotarli e farli sgocciolare capovolti.
Soffriggere la cipolla affettata con il trito di prezzemolo, l'aglio e le acciughe fatte a pezzetti. Dopo avere tolto dal fuoco, unire il pangrattato tostato, i capperi, l'origano, sale e pepe.
Riempire i pomodori con il composto e disporli in una teglia unta d'olio ed infornarli per circa quindici minuti a temperatura moderata.
PASTICCIO DI NATALE
Ingredienti:
500 gr. di pasta da pane - 400 gr. di maccheroni - 1 cavolfiore - 300 gr. carne tritata di vitello - 100 gr. di tuma - 100 gr. di caciocavallo grattugiato - 1 cipolla - mezzo bicchiere di vino rosso - 200 gr. di ricotta - 1 limone - 500 gr. pomodori maturi - sale -pepe - olio.
Preparazione:
Lavorate la pasta da pane con il succo di limone e 2 cucchiai di olio e poi spianatela in due fogli.
In un tegame soffriggete la cipolla grattugiata, unite la carne tritata, aggiungete il vino e lasciate rosolare.
Pelate i pomodori e tritateli, quindi aggiungeteli al tegame e lasciate addensare per 10 minuti dopo aver salato e pepato.
Lessate inoltre le cime del cavolfiore e rosolatele in padella con olio sale e pepe.
Una volta preparato il ragù lessate i maccheroni e scolateli al dente, condite col ragù e aggiungete la ricotta e il caciocavallo.
Preparate una teglia unta di olio e foderatela con uno dei fogli precedentemente stesi di pasta da pane; ponete sopra i maccheroni conditi col ragù e aggiungete le cime di cavolfiore e la tuma tagliata a pezzetti, quindi coprite con l'altro foglio di pasta da pane e infornate per circa 30 minuti.
-PRIMI
RIGATONI D'INVERNO
Ingredienti per 4 persone:
600g. di rigatoni di pasta fresca - 1 fondo di carciofo - 1 broccolo romano - 1 cavolfiore - 1 peperone rosso -2 cucchiai di funghi di bosco - sale - pepe - olio d'oliva.
Preparazione:
Lessare il cavolfiore e il broccolo romano, tagliare a striscioline il peperone e cuocerle in forno con sale e olio d'oliva.
Affettare il fondo di carciofo e saltarlo in padella con burro, quindi unire il cavolfiore tagliato a pezzi, il broccolo, le strisce di peperone e i funghi salare e pepare.
Cuocere i rigatoni e condirli col sugo su descritto
RAGU' di CARNE
Ingredienti e preparazione:
Rosolare a fuoco alto in pentola:
cipolla tritata - sedano tritato - carote tritate - olio - burro - macinato (manzo + maiale)
Aggiungere quindi:
passato di pomodoro - rosmarino - sale - pepe
e cuocere il tutto per circa 1 ora o 1 ora e mezza a fuoco lento (coperchio chiuso)
RISOTTO DI FUNGHI
Ingredienti:
funghi (possibilmente porcini, o champignon) gr. 300 - 3 spicchi di aglio - 2 foglie d'alloro - 1 presa di peperoncino - 2 cucchiai d'olio - brodo di carne q.b. - mazzetto d'odori (prezzemolo, rosmarino, salvia) - 1 pomodoro fresco - 1 noce di burro - parmigiano a piacere - sale e pepe
Preparazione:
soffriggere aglio, peperoncino ed alloro per qualche minuto con l'olio
aggiungere i funghi tagliati a tocchetti e farli stufare per qualche minuto
togliere l'aglio e l'alloro dalla pentola ed aggiungere il riso ( 1 pugno per persona) e farlo saltare per un minuto ca.
Aggiungere il brodo di carne bollente ed il pomodoro e far cuocere a fuoco vivo fino a consumazione del liquido
A cottura quasi ultimata, aggiungere una noce di burro per mantecare e rimestare a fuoco medio
in ulrimo aggiungere parmigiano a piacere salare e pepare
RISOTTO ALLE VERDURE
Ingredienti e Preparazione:
Tagliare a pezzettini: 1 melanzana, 1 zucchina, 1 peperone, 4 pomodori pelati e rosolarli per circa dieci minuti con olio e burro e aglio e cipolla tritata.
Aggiungere il riso (circa 350 gr) e aggiungendo brodo caldo e una innaffiata di vino bianco portarlo a cottura mescolando costantemente.
A fine cottura far riposare per pochi minuti aggiungendo una noce di burro e grana.
Ricette
-DESSERT e DOLCI
TORTA AL LIMONE
Ingredienti:
2 limoni medi, un bicchiere quasi pieno di olio di semi, 200 gr.di zucchero, 150 gr. di farina 00, 50 gr.di fecola di patate, tre uova, mezza bustina di lievito per dolci (pane degli angeli), zucchero al velo
Preparazione:
Unite le uova allo zucchero, grattugiate la scorza di un limone e aggiungetela al composto.
Quando il composto sarà diventato abbastanza cremoso, aggiungete la farina, la fecola di patate, l'olio e il succo dei due limoni. Per ultimo aggiungete il lievito per dolci.
Versate il tutto in un tegame da forno (del diametro di 25 cm.) cosparso di burro e mettetelo in forno già caldo ( almeno già da cinque minuti) per 30-35 minuti, a 180°.
Lasciarla riposare all'interno del forno con lo sportello semichiuso e quando sarà raffreddata cospargetela di zucchero al velo.
TORTA DI LATTE
Ingredienti:
16 cucchiai di farina - 6 cucchiai di zucchero – 150/200g di burro - 3 rossi d' uovo - 1 bustina di lievito 1/3 di un litro di latte
Preparazione :
Fondere il burro a bagno maria .
Mescolare la farina, lo zucchero, i rossi d'uovo e il latte.
Aggiungere il burro sciolto e il lievito, quindi amalgamare fino ad avere un impasto omogeneo.
Imburrare una teglia e spolverarla di farina,poi inserire l'impasto nella teglia in e lasciar cuocere in forno a temperatura moderata fino a che il dolce non giunge ad avere una doratura in superficie
PASTIERA NAPOLETANA
Ingredienti:
300 gr. farina - 150 gr. zucchero - 350 gr zucchero in polvere - 150 gr. strutto - 9 uova - 500 gr. ricotta - 1 limone - 200 gr. frutta candita
1 teglia con un diametro di circa 25 cm. e a bordi non troppo bassi.
Preparazione:
Mettete sulla tavola: farina (300gr.), zucchero (150 gr.), strutto (150 gr.)e3tuorlid'uovo.
Riunite i vari ingredienti senza troppo lavorare la pasta; fatene una palla e lasciate riposare in luogo fresco per mezz'ora.
Mettete in una terrina la ricotta e con un cucchiaio di legno lavoratela un poco per scioglierla.
Sciolta la ricotta, aggiungete lo zucchero in polvere, e uno alla volta 6 tuorli d'uovo; sempre mescolando aggiungete ancora un buon pizzico di cannella, la raschiatura della buccia del limone e 200gr. di scorzetta di cedro e zucca candita tagliate a dadini (io metto la scatoletta di frutta candita comprata dal negoziante).
Mescolate ancora e ultimate il composto aggiungendovi 4 chiare d'uovo montate precedentemente a neve che unirete con molta delicatezza.
Prendete ora la teglia e ungetela con un velo di strutto, quindi prendete la pasta frolla e dividetela in due pezzi disuguali.
Spianate con un rullo di legno il pezzo più grande facendone un disco e con questo disco foderate l'interno della teglia in modo da ottenere come una scatola pareggiando i bordi della teglia con un coltello. Versate nella teglia foderata di pasta il composto di ricotta, spianandola leggermente con la lama di un coltello e finalmente con la pasta avanzata fate delle larghe fettucce di un paio di dita di larghezza con le quali traccerete un reticolato sulla pastiera.
Mettete la teglia in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora finchè avrà preso un bel colore d'oro.
Lasciatela freddare nella teglia e poi capovolgetela 2 volte inzuccheratela abbondantemente con zucchero a velo.
BOCCONOTTI
Ingredienti:
500gr di farina, lievito in polvere una bustina, 5 uova, 125gr di strutto, 300gr di zucchero, sale, cannella, marmellata di uva.
Preparazione:
Impastare la farina, mescolata al lievito, con le uova, lo strutto, lo zucchero, un pizzico di sale e un po' di cannella.
Foderare con la pasta degli stampini rotondi, che avrete unto con strutto, riempirli con la marmellata di uva e ricoprite con la pasta.
Infornate a calore medio per circa 20 minuti
INCARTELLATE
Ingredienti:
300gr di farina, 2 uova, 100gr di zucchero, un pizzichino di cannella, sale, 300gr. di miele,
olio per friggere,
Preparazione:
Impastare la farina con le uova, un cucchiaio di zucchero e
un pizzico di sale.
Stendete le sfoglie e tagliatele in strisce che annoderete
su se stesse, friggete in olio bollente
FRAPPE
Ingredienti:
200g di farina - 50g burro - 2 uova - sale - la scorza di un limone - 1cucchiaio di zucchero
Preparazione:
Impastare rapidamente uova, burro, zucchero, limone e sale.
Lasciate riposare per mezz'ora tirate la sfoglia sottile tagliatela a striscioline e friggete.
CREMA PASTICCERA DI WISKY
Ingredienti per 5 persone:
120 g di zucchero • 5 tuorli 1/2 litro di latte fresco, intero 40 g di farina 1/2 bustina di vanillina 1 limone non trattato, due cucchiai di wisky
Preparazione:
Lavare il limone e tagliarne sottilmente la buccia in modo da staccare solo la parte gialla. Portare a ebollizione il latte con la buccia di limone.
In una casseruola mescolare con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero e unirvi poco alla volta la farina setacciata con la vanillina. Eliminare la buccia di limone e aggiungere al composto il latte bollente, a filo, mescolando con cura. Portare a ebollizione su fuoco dolce, sempre mescolando per evitare grumi, poi abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 7-8 minuti mescolando di tanto in tanto.
Versarla in una ciotola, cospargerne la superficie con poco zucchero per evitare che si formi una pellicina e lasciarla raffreddare.
Per avere una crema pasticciera più leggera incorporare alla crema ancora calda 2 albumi montati a neve ferma. Volendola rendere più soffice, incorporare alla crema fredda da 2 a 5 dl di panna fresca montata. Incorporare alla crema pasticciera fredda, due cucchiai di Wisky.
CHIACCHIERE DI NONNA LUCIA
Ingredienti:
- gr.350 farina bianca
- 3 uova intere
- 3 cucchiai di zucchero
- 3 cucchiai di vino bianco secco
- sale, olio e zucchero a velo
Preparazione
Preparate la pasta nel seguente modo: disporre la farina su di 1 spianatoia con nel centro le uova, lo zucchero ed un pizzico di sale
Impastare il tutto aggiungendo, poco alla volta il vino bianco, fino ad ottenere una palla omogenea (è possibile aromatizzare con un goccio di RUM)
Sistemare la pasta sulla spianatoia e tirarla sottile col matterello (o una bottiglia) infarinato
Tagliare la sfoglia ottenuta a listarelle oblique di 3/4 cm. x 7/8 di lunghezza
Soffriggerle in olio precedentemente riscaldato fino a doratura
Scolare in carta assorbente poi disporre in piatto di portata e cospargere di zucchero a velo
AMARETTI
Ingredienti:
1 kg di mandorle spellate e tritate - 70 gr di mandorle amare ( oppure una fiala di essenza ) - 8 chiare montate a neve ferma ( le chiare devono essere di uova non di qualità gigante, ma normali ) - 600 gr zucchero semolato
Preparazione:
Per spellare con facilità le mandorle versarle in acqua bollente e bollire alcuni minuti.
Un po' per volta spellarle lasciando le altre nell'acqua bollente.
Mettere le mandorle sgusciate in una ciotola colma di acqua fredda e passarle poco alla volta nel mixer.
Farle asciugare su un telo pulito per almeno tutta la notte.
Montare gli albumi a neve ferma, unire lo zucchero e le mandorle in un a ciotola.
Formare, bagnandosi le mani, delle palline non molo grandi e passarle su un vassoio dove avremo messo dell'altro zucchero.
Poniamo le palline, leggermente schiacciate in cima, su una placca rivestita di carta
Inseriamo nel forno e inforniamo a 1800 per circa 15 minuti.
Far raffreddare gli amaretti e per conservarli teneri a lungo usare un contenitore a chiusura ermetica.