L'olio di oliva

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Testo

L'ulivo: storia e mito
L'ulivo è una pianta della famiglia delle oleacee originaria dell'Asia Minore; attualmente è coltivata in tutti i paesi del bacino mediterraneo, espressione del clima, della natura e della storia millenaria di questa terra. La sua coltivazione risale al periodo preistorico ad opera di popolazioni che vivevano a sud del Caucaso, nella Siria e nella Palestina. La coltura dell'Ulivo in seguito si diffuse nelle maggiori isole greche (Creta, Cipro e Rodi), dove si può visitare ancora oggi il più antico frantoio, quello in pietra di lava ritrovato nell'isola di Santorini.
In seguito, a bordo di navi mercantili greche e fenice, l'ulivo raggiunse le coste della Spagna e della Sicilia diffondendosi in seguito in tutta la penisola italiana ed in Provenza. Oggi, l'area colturale dell'olivo va dal 30° al 45° parallelo nord. L'olivicoltura è presente anche nel nord dell'India, in Argentina, Messico, Perù e Stati Uniti.
Tuttavia le migliori olive sono quelle che crescono nella Penisola Italica, dove una felice varietà dei terreni, abbinata alle efficienti tecniche di produzione, permettono la realizzazione di un prodotto decisamente superiore alla media europea, quindi mondiale. Simbolo della pace sulla base del passo biblico della Genesi 8,11 e tutt'ora presente nella liturgia della Domenica delle Palme, l'olivo è una pianta sacra anche per altre civiltà. Secondo la mitologia greca il primo Olivo è scaturito dalla terra, carico di frutti per mano di Atena in una gara con Poseidone. Nell'antica Roma l'Olivo era consacrato a Giove e nell'Islam era considerato il centro assiale del mondo.
Una certa tradizione vuole, inoltre, che l'Olivo sia una delle tre piante, insieme a Cedro e Cipresso, con le quali fu fatta la Croce di Cristo.In Grecia le corone dei vincitori delle gare olimpiche erano fatte con un ramo d'ulivo; nel corso delle feste Pianepsie ad Atene si portavano in processione dei rami o corone d'ulivo. Alla pianta venivano attribuiti poteri fecondativi: da ciò la fabbricazione in legno d'ulivo delle statue di Damia ed Auxesia (spiriti connessi alla fertilità della terra) a Trezene; a Roma venivano spesso usati rami di olivo nelle cerimonie di purificazione. Cosi' mentre il ramoscello di ulivo è simbolo di pace, il tronco ha significato di fecondità e prosperità, l'olio rappresenta l'essenza divina.
Sono molti i racconti antichi che provano e confermano l'importanza e la tradizione dell'olio di oliva, il più"nobile dei grassi", i cui benefici erano apprezzati già al tempo di Omero. Un mito narra che era sorto fra Poseidone (Nettuno) ed Athena (Minerva) un grave dissidio per il loro predominio sulla terra dell'Attica e per il diritto di precedenza nella costruzione di un loro tempio sull' Acropoli di Atene. Questi ricorsero al giudizio di Giove il quale rispose che il diritto di precedenza sarebbe stato accordato a quello dei due, il quale avesse saputo creare qualcosa di utile all'uomo: Nettuno creò il cavallo, Minerva l'ulivo. Giove si pronunciò a favore di quest'ultimo e così il tempio fu dedicato a Minerva e l'olivo divenne la pianta sacra a Minerva. Oltre all'aspetto religioso, l'ulivo ha nei secoli rappresentato un prodotto fondamentale apprezzato e ricercato non solo per fini alimentari ma anche e soprattutto per le sue proprietà medicamentose e cosmetiche. Ancora oggi vi sono paesi in Oriente (quali l'India) che importano olio d'oliva esclusivamente per utilizzarlo nei massaggi e nelle cure estetiche del corpo.

L'oliva e la sua lavorazione
Il frutto
L'oliva è botanicamente una drupa, ossia è formata da un epicarpo (buccia), un mesocarpo (polpa) e da un endocarpo (nocciolo) che contiene il seme.
La buccia assume a maturazione ottimale un colore rosso-brunastro. Le foglie dell’olivo si rinnovano ogni 2-3 anni. Esse sono lanceolate e coriacee, inserite sul ramo in posizione opposta.La loro pagina inferiore, di colore argenteo, è coperta di minutissimi peli che, proteggendola, impediscono così una eccessiva traspirazione.
Composizione media di un'oliva:
Olio
15-20%
Acqua
30-60%
Zuccheri
19%
Fibra
5,8%
Proteine
1,6%
Ceneri
1,5%
Il 96-98% dell'olio è contenuto nella polpa, mentre solo il 2-4% è contenuto nel seme.
Composizione media degli Acidi Grassi:
Monoinsaturo
Acido Oleico
78-83%
Polinsaturo Essenziale
Acido Linoleico
6-9%
Saturi
Palmitico
8-15%

Stearico
1,5-3%
La naturale presenza della Vitamina "E", cui viene riconosciuto il ruolo di nutriente e antiossidante naturale, e il giusto apporto di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, fanno dell'Olio Extravergine di Oliva Terre del Trigno un prodotto dietetico insostituibile.
Valore medio di Vitamina "E" in 100 g di olio: 19 mg
La-coltura
Il terreno destinato all’impianto degli Olivi deve essere opportunamente sistemato allo scopo di evitare ristagni d’acqua sfavorevoli al buon sviluppo di queste piante.La coltura dell'ulivo in Italia è presente in tutte le regioni ad eccezione di Piemonte, Valle d'Aosta e Alto Adige. Lo scasso è il lavoro di preparazione del terreno destinato ad accogliere l’impianto. Nei terreni compatti si preferisce lo scasso parziale a fosse (al minimo di m 1,20 x 1,20); in quelli profondi, o sciolti, o rocciosi lo scasso a buche (m 1,20-2 x 0,80-1,50 di profondità). Le distanze tra le piante variano da m 5 a m 16 negli oliveti specializzati; in quelli promiscui esse aumentano a m 10-20 e anche più. Qualora s’impianti a rettangolo, le distanze fra i filari sono, sempre nelle colture promiscue, di m 9-30, quelle sul filare di m 3-12. La posa a dimora degli oliveti avviene verso la primavera ove il clima è relativamente freddo e i terreni tendono al compatto, d’autunno nei climi piuttosto caldi, asciutti e nei terreni tendenzialmente sciolti. La profondità a cui porre i giovani individui deve essere la stessa a cui essi si trovano nel piantonaio. Nell’oliveto specializzato si esegue una prima aratura tanto più presto quanto più il terreno è argilloso; nei terreni forti l’utilità di fare questa lavorazione all’inizio dell’inverno, ossia subito dopo il raccolto, dipende dal fatto che si può lasciare così il terreno disposto all’azione dei geli e dei disgeli. Qualora il terreno non sia forte, questo primo lavoro potrà essere fatto anche alla fine dell’inverno ed essere seguito, come nel primo caso, da un altro, prima dell’antesi, e ancora da altri due durante l’estate. Lavori che pure ricorrono nell’oliveto sono la rincalzatura del ciocco e la sconcatura (o spancatura, o scalzatura). Il primo, proprio di località relativamente fredde, si fa verso la fine dell’autunno addossando al pedale una certa quantità di terra allo scopo di proteggere le grosse radici dal freddo invernale. La sconcatura si fa invece negli ambienti a clima più mite e a scarse precipitazioni : essa consiste nello scavare, intorno alla pianta, una conca profonda una quindicina di centimetri, grande come la chioma, e nel formare, con la terra ottenuta, un piccolo argine tutto intorno. L’operazione allo scopo di favorire la raccolta e la penetrazione delle acque piovane invernali.
L'olivicoltura ha la maggior estensione nell'Italia meridionale, seguono quella centrale, le isole e quindi l'Italia settentrionale.
All’olivo si possono fare, per scopi diversi e in momenti differenti della sua esistenza, parecchie operazioni di potatura. Alcune si compiono normalmente e perciò vengono dette ordinarie; altre, invece, assumono carattere di occasionalità o di eccezionalità e, per questo, vengono dette straordinarie. Sono potature ordinarie : quelle di allevamento, di trapianto, di formazione e di produzione; straordinarie quelle di riforma, di trasformazione, di ringiovanimento, di risanamento e di preparazione all’innesto. Per quanto riguarda il ciclo vitale ed il ciclo di fruttificazione è opportuno ricordare che i concimi fosfatici favoriscono, accelerandola, la maturazione delle olive, eccitano lo sviluppo radicale e determinano un certo aumento della resistenza ai parassiti; che il potassio è un buon normalizzatore della vegetazione degli oliveti; che l’azoto si presta in genere alle piante in via di sviluppo o deperite, agendo sul loro vigore e favorendone lo sviluppo legnoso e vegetativo in generale. I concimi organici usualmente disponibili in azienda si dimostrano buoni per le-olive.
La-raccolta
La raccolta delle olive viene effettuata da Settembre a Novembre. Le olive da tavola si raccolgono acerbe, quelle da olio sono tolte dalla pianta al giusto punto di maturazione. La raccolta delle drupe è una operazione che deve essere fatta con precauzione; le olive sono infatti delicatissime, basta poco perché si ammacchino o marciscano. La raccolta delle olive può avvenire in due modi differenti: staccando le olive dai rami con l'aiuto di particolari "pettini", oppure provocando la caduta delle olive con l'utilizzo di macchine "scuotitrici" che, provocando il distacco meccanico delle olive, consentono di ridurre i costi di mano d'opera. Il quantitativo di olive che si può ricavare da una pianta in un anno può andare a Kg 5 a Kg 50 e oltre. Vi sono anche piante eccezionali che danno 100 e 150 chilogrammi di frutti.
Le-Patologie
Le malattie parassitarie più frequenti cui l’uliveto va soggetto sono : la rogna o tubercolosi di natura batterica (bacterium savastanoi) determinante la formazione di tumori multipli nei rami; la brusca di origine crittogamica ( stictis panizei, ascomicete) che produce macchie arsicce sul fogliame e defogliazione. Di tuute la più comune e temibile è l’occhio di pavone (Cicloconium oleaginum), che induce formazione di caratteristiche macchie fogliari rotonde a sfumature concentriche di vario colore. Comune è pure la carie del tronco o marciume del legno da attacchi di funghi Poliporei. Danni maggiori arrecano a questa pianta gli insetti, tra cui il più temibile per il raccolto è la mosca olearia.
La lavorazione

Lavaggio e mondatura
Il lavaggio è la pulizia della superficie del frutto, la mondatura è la separazione delle olive dai materiali estranei come foglie e rametti.



Frangitura e gramolatura
L'estrazione dell'olio dalle olive, in gran parte simile oggi a quanto è stato fatto per millenni, si divide in tre fasi: la frangitura, l'impastatura o gramolatura e l'estrazione vera e propria.
La frangitura consente la frantumazione della polpa e dei noccioli e si esegue con le molazze di pietra o con i più moderni e rapidi frangitori a martelli.
La gramolatura consiste in un delicato rimescolamento della pasta che, rompendo le emulsioni acqua-olio che si formano durante la frangitura, facilita la successiva estrazione dell'olio.
L'estrazione
L'estrazione classica, per pressione, consente la separazione della pasta nelle sue tre componenti: l'olio, la sansa e la parte acquosa, detta acqua di vegetazione. L'estrazione si esegue con presse idrauliche e per successiva centrifugazione o decantazione.
Uno strato di pasta di circa tre centimetri viene predisposto per la spremitura su dischi filtranti forati al centro, detti "fiscoli", che vengono impilati su un cilindro di acciaio verticale dalla superficie forata.
Ogni tre fiscoli si pone un disco di acciaio sino a formare una torre di circa venti terne.
La torre viene quindi posizionata nella pressa e spremendola ad una pressione che varia dalle 180 alle 400 atm. si ottiene una miscela di acqua e olio che viene raccolta nelle vasche sottostanti. Altri sistemi di estrazione: semiautomatico a pressione-spinta, continuo per centrifugazione, per percolazione, ecc.
Separazione e chiarificazione
L'olio estratto dalla pasta deve essere liberato da tutti i residui estranei e dall'acqua di vegetazione, nella quale rimangono gran parte dei residui solidi.
Questa operazione si esegue mediante la decantazione ed il travaso oppure per centrifugazione, che è il metodo più diffuso.
Alla separazione con la centrifuga segue una chiarificazione dell'olio per successive decantazioni e travasi o per dolce filtraggio.
L'imbottigliamento
L'imbottigliamento dell'Olio Extra Vergine di Oliva Terre del Trigno è immediatamente preceduto da una leggera filtrazione che rende l'olio più limpido e ne aumenta la longevità fino ai 18 mesi riportati in etichetta.
La conservazione
E' opportuno conservare l'Olio di Oliva in bottiglie di vetro scuro, al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore.
L'Olio di Oliva nell'alimentazione e nella dieta
L’Olio di oliva naturale è tra tutti gli oli commestibili il più apprezzato nel campo alimentare. Esso è facilmente digeribile:
per la sua particolare natura di grasso molto simile a quello umano;
per la presenza in esso di sostanze aromatiche eccitanti l’appetito e le secrezioni digestive.
L’Olio contiene importantissimi elementi per la nutrizione umana : vitamine e fermenti. L'apporto calorico dell'Olio di Oliva è di poco più di 9 calorie per grammo ( circa 115 calorie per cucchiaio di olio ) come in qualsiasi altro olio vegetale. Un buon Olio di oliva è di color giallo pagliericcio, talora tendente al verdognolo, con odore e sapore di oliva più o meno marcato. Questi caratteri organolettici dicono già molto sulla qualità dell’Olio e del suo stato di conservazione. Chimicamente l’Olio di oliva è formato da una miscela di composti in cui prevalgono i trigliceridi liquidi (dell’acido oleico, linoleico, ecc. ), come risulta dalla tabella che segue:
PRINCIPALI COSTITUENTI IMMEDIATI DEGLI OLI DI OLIVA
Olio
Italiano
Olio
Italiano
(Puglia)
Olio
Americano
(California)
Oleina ………………………
Linoleina …………………
Palmitina ………………….
Stearina ……………………
Arachina …………………..
93,00 %
7,00 %
………..
………..

77,79 %
7,52 %
13,54 %
0,05 %
84,40 %
4,60 %
6,90 %
2,30 %

L'acido oleico - un acido grasso monoinsaturo - è tipico dell'Olio di Oliva: ad esso è dovuta la benefica azione di controllo del tasso di colesterolo nel sangue.
Gli altri suoi acidi grassi - quali i polinsaturi detti anche grassi essenziali - sono contenuti nell'Olio di Oliva in proporzioni ottimali.
E' risaputo che l'Olio d'Oliva previene malattie come l'arteriosclerosi e l'infarto del miocardio; ricerche nutrizionistiche indicano anche che l'Olio di Oliva ha una elevata digeribilità, attiva la funzione del fegato e favorisce il flusso biliare regolarizzando di conseguenza le funzioni intestinali, aiuta inoltre ad assorbire ed a fissare le vitamine liposolubili A, D, E, K.
L'Olio di Oliva occupa un posto sempre più importante nella cucina di Paesi che non ne sono abituali consumatori proprio per i suoi effetti "medicamentosi" e salutari. Ottimo nell'uso "a crudo", in salse ed insalate, è indispensabile nei cibi cotti della cucina italiana, perché contribuisce a fondere i sapori dei vari ingredienti della dieta mediterranea.
L'Olio di Oliva resiste alle alte temperature e, pertanto, è il più adatto alla frittura
Denominazioni e definizioni degli Oli d'Oliva e degli Oli di Sansa di Oliva stabilite dalla legge:
L'acidità alla quale si riferiscono le norme indica il contenuto negli oli di acido oleico, che è l'acido grasso tipico dell'Olio di Oliva.
Il tenore di acidità di un Olio Extra Vergine di Oliva dà la misura della cura riposta nella scelta, nella raccolta e nella lavorazione delle olive.
Olio Extra Vergine di Oliva: Olio di Oliva Vergine di gusto perfettamente irreprensibile la cui acidità non può eccedere 1g per 100g.
Olio d'Oliva Vergine: Olio di Oliva Vergine di gusto irreprensibile la cui acidità non può eccedere 2g per 100g.
Olio di Oliva: Olio di Oliva ottenuto da un taglio di Olio di Oliva raffinato e di Oli di Oliva Vergini, la cui acidità non può eccedere 1,5g per 100g.
Olio di Sansa di Oliva: Olio ottenuto da un taglio di Olio di Sansa di Oliva raffinato e di Oli di Oliva Vergini, la cui acidità non può eccedere 1,5g per 100g.
L'olio extra vergine di oliva, è il prodotto che ha subito solo il processo di spremitura, e deve poter essere differenziato dall'olio di oliva, che è stato rettificato; così come l'olio di oliva deve essere distinto dall'olio di sansa di oliva.
Nel processo di raffinazione, avviene qualcosa che lascia tracce sul prodotto finale. Dal punto di vista chimico, i doppi legami degli acidi grassi insaturi, sono in posizioni particolari e non sono mai vicini, cioè esiste sempre un CH2 in mezzo.
acido oleico
acido linoleico
acido linolenico
Non ci sono doppi legami continui

Per distinguere l'olio di oliva dall'olio di sansa di oliva bisogna evidenziare qualcosa che sia presente solo nel caso dell'estrazione a mezzo solvente, che è più drastica della spremitura.
La spremitura non porta in soluzione le cere, che ricoprono tutti i frutti (tranne quelli pelosi) e, quindi, anche le olive. Le cere sono monoesteri di un acido grasso e di un alcool a lunga catena.
La cera che riveste la buccia delle olive viene sciolta dall'esano ed è presente nell'olio di sansa. L'olio di sansa viene caratterizzato dunque dalla presenza della cera, che si evidenzia per saponificazione dell'olio, aggiunta di una soluzione al 70% di alcool, riscaldamento fino a 40° C.
Se a 40° C l'olio è limpido, non contiene cere; se l'olio è opaco, ci sono cere disciolte. Anche se l'olio di sansa venisse decerato con acetone (cosa vietata dalla legge, comunque), si evidenzierebbero altre sostanze che non passano nell'olio per semplice spremitura o, al massimo, passano in quantità piccolissime.

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