Principi nutritivi

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Categoria:	Cultura Medica
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Data:	17.06.2009
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Metabolismo basale: Parametro che esprime la quantità di energia minima necessaria a un individuo per il mantenimento delle funzioni fisiologiche, in condizioni di riposo. Tale energia, cioè, è quella richiesta per la respirazione, l’attività cardiaca e cerebrale, la termoregolazione, l’attività delle muscolatura liscia dell’apparato digerente.
CLASSI DI ALIMENTI:
Gruppo
Alimenti
Caratteristiche nutrizionali
I
Carni, uova, pesce
Proteine ad alto valore biologico, ferro e vitamine del gruppo B, soprattutto B12.
II
Latte e derivati
Proteine ad alto valore biologico, calcio e vitamine del gruppo B.
III
Cereali e tuberi
Zuccheri complessi, proteine a medio valore biologico, vitamine gruppo B.
IV
Legumi
Proteine a medio valore biologico, vitamine gruppo B, ferro e carboidrati.
V
Grassi da condimento
Lipidi e nei grassi di origine vegetale AGE.
VI
Vegetali ricchi di vitamina A
Provitamina A (carotene), fibra e sali minerali.
VII
Vegetali ricchi di vitamina C
Vitamina C, fibra e sali minerali.
PRINCIPI NUTRITIVI:
I principi nutritivi che compongono la nostra alimentazione si dividono in complessi e semplici:
PRINCIPI NUTRITIVI COMPLESSI
PRINCIPI NUTRITIVI SEMPLICI
Proteine: funzione plastica
Vitamine: funzione regolatrice
Lipidi: funzione plastica ed energetica
Sali minerali: funzione regolatrice ed energetica
Glucidi: funzione energetica
Acqua: funzione regolatrice
GLUCIDI, ZUCCHERI O CARBOIDRATI (CHO):
Sono costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno. Hanno funzione energetica, infatti un grammo di glucidi corrisponde a 9 calorie. Si trovano come componenti delle membrane cellulari e nelle molecole degli acidi nucleici ma soprattutto rappresentano la fonte primaria dell’energia necessaria ai fenomeni biologici. I principali glucidi che fanno parte della dieta alimentare normale sono amido (riso, pasta, pane), lattosio (latte), saccarosio (zucchero comune) fruttosio (frutta) e il glucosio.
A seconda del grado di complessità i glucidi possono essere suddivisi in tre classi:
1. Monosaccaridi: Sono i più semplici, organizzati su uno scheletro molecolare che può comprendere da 3 a 8 atomi di carbonio, gli scheletri molecolari più importanti sono i pentosi e gli esosi. Il monosaccaride più importante è il glucosio, che è prodotto dalle piante verdi per fotosintesi ed è usato dagli organismi eterotrofi come fonte energetica, per la maggior parte viene introdotto come componente del saccarosio e dell’amido. Viene sottoposto ad ossidazione e scomposto in CO2 e H2O, con produzione di energia immagazzinata sotto forma di ATP Si trova nel sangue (glicemia), ed è tenuto costantemente entro limiti piuttosto rigidi. Altro monosaccaride è il galattosio che è introdotto nell’organismo come componente dello zucchero del latte. Appartiene ai monosaccaridi anche il fruttosio, presente nella frutta, assorbito e trasformato in glucosio. Sono solubili.
2. Disaccaridi: Derivano da due monosaccaridi legati da legame glicosidico che prevede la liberazione di una molecola di acqua e l’ossigeno che fa da ponte. Disaccaridi sono: il saccarosio, costituito da glucosio + fruttosio è il comune zucchero, il lattosio, costituito da glucosio + galattosio ed è lo zucchero del latte e il maltosio costituito da due molecole di glucosio, si forma nella produzione della birra e durante la digestione. Sono solubili.
3. Polisaccaridi:Polimeri naturali formati dalla condensazione di centinaia o migliaia molecole di glucosio. Un polisaccaride è l’amido costituito da amilosio e amilopectina, insieme alla cellulosa è presente nei tessuti embrionali vegetali. Un altro polisaccaride è il glicogeno, ha una struttura similare all’amilopectina e si trova esclusivamente nelle cellule animali. Si trova come riserva energetica nel fegato e nei muscoli. All’occorrenza viene scisso e libera glucosio nel sangue.
La cellulosa invece è il polisaccaride più abbondante nel regno vegetale, si trova nelle pareti delle cellule vegetali, il nostro organismo non riesce a digerirla, ma stimola la peristalsi intestinale. Tutti i polisaccaridi sono insolubili tranne l’amido che si scioglie a caldo.
La percentuale giornaliera di glucidi è del 55-60%, nella piramide alimentare sono alla base in quanto il primo gradino è rappresentato da cereali e tuberi (pasta, riso, farro, mais, orzo, miglio, avena e patate), alimenti ricchi di amido e quindi energia facilmente riutilizzabile.
PROTIDI O PROTEINE (CHON)
Sono costituiti da carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto e qualche volta anche da zolfo. Queste macromolecole con funzione plastica, sono formate da unità più piccole, gli amminoacidi (catene lineari). Il primo carbonio è legato a due gruppi funzionali, il gruppo amminico (-NH2) e il gruppo acido (-COOH). Il resto della catena (-R) presenta caratteristiche chimiche che danno la proprietà al singolo aminoacido. Esistono 20 tipi d’aminoacidi diversi, se gli amminoacidi sono da 50 a 500, prendono il nome di proteine, peptici se inferiori a 50. Queste molecole sono importanti in quanto svolgono innumerevoli funzioni (enzimatica, immunitaria, di trasporto o di struttura di base del citoplasma delle cellule). La dieta è importante in quanto il nostro organismo riesce a costruirne soltanto la metà.
Di 20 aminoacidi, 8 sono quelli essenziali, senza i quali non si possono costituire gli altri. La formazione delle catene polipeptidiche avviene tramite legame peptidico ( legame tra un gruppo amminico ed un gruppo carbossilico di due amminoacidi opposti). La differenza di queste catene è il gruppo R. Le proprietà chimiche e biologiche dipendono dal numero, dal tipo e dalla sequenza degli aminoacidi. Si distinguono quattro strutture:
1. Struttura primaria: Semplice sequenza d’aminoacidi;
2. Struttura secondaria: Ad elica o a lamina ripiegata, dovuta ai legami peptidici;
3. Struttura terziaria: Struttura globulare;
4. Struttura quaternaria: Ad esempio l’emoglobina, data all’associazione di più catene uguali o diverse.
La percentuale giornaliera di proteine è del 10-15%, e varia in base all’età, per un adulto è del 10-12%, nell’accrescimento del 15%. Il fabbisogno giornaliero è di 1 grammo per ogni chilogrammo.
Hanno diverso valore biologico, si suddividono in:
* Proteine ad alto valore biologico: Di origine animale (uova, latte, carne bovina e pesce), contengono tutti gli amminoacidi essenziali;
* Proteine a medio valore biologico: Si trovano nei legumi, la soia ne contiene di più;
* Proteine a basso valore biologico: non contengono uno o più amminoacidi essenziali, sono le proteine dei cereali e degli ortaggi.
1/3 delle proteine assunte deve essere di origine animale, 2/3 di origine vegetale.
LIPIDI (CHO)
Costituiti da molte molecole di carbonio e idrogeno e poche di ossigeno. Hanno funzione sia plastica che energetica.
Presentano sempre molecole piccole ma molto diverse tra loro, ma tutte caratterizzate dall’avere almeno una catena carboniosa e dalla proprietà di essere insolubili in acqua.
Sono la più importante riserva energetica dell’organismo.
Si dividono in acidi grassi saturi (acido miristico, palmitico, stearico)(tutte le valenze di C sono saturate da H) e acidi grassi insaturi (palmitoleico, oleico, linoleico, linolenico) (non tutte le valenze di C sono saturate da H), entrambi sono comunque costituti da una catena di atomi di carbonio che va da 4 a 24-26 atomi.
Gli acidi grassi saturi formano colesterolo LDL mentre quelli saturi colesterolo HDL. Inoltre gli acidi grassi insaturi possono essere suddivisi in monoinsaturi (solo un doppio legame) e polinsaturi (con due o più doppi legami), questi sono detti anche acidi grassi essenziali (AGE) e sono l’acido linoleico e linolenico, questi hanno funzioni indispensabili per la struttura della membrana cellulare e intervengono nella regolazione del colesterolo.
I lipidi sono il 25-30% della dieta quotidiana dell’adulto e il 30% della dieta in fase di accrescimento, in ambedue i casi i lipidi devono essere per i 2/3 di origine vegetale e per il restante 1/3 di origine animale.
VITAMINE:
Sono presenti in alimenti di origine vegetale ed animale, i vegetali le fabbricano, gli animali le assorbono già formate e le accumulano nei loro organi (rene, fegato, adipe).
Il contenuto vitaminico degli elementi varia in relazione alla freschezza, alle tecniche di conservazione e alle modalità di cottura. I fattori che danneggiano le vitamine sono: temperatura, calore, luce, alcuni farmaci e l’acqua. Le vitamine sono presenti in piccole quantità e non hanno valore energetico, hanno funzioni regolatrici di molti processi organici e hanno funzioni di catalizzatori biologici (aumentano la velocità di una reazione chimica). Si dividono in vitamine idrosolubili (C, B1, B2, PP, B6, B12) e liposolubili (A, D, E, K).
Si possono verificare fenomeni quali:
Avitaminosi: Manifestazione derivante dalla mancanza o deficienza di vitamine;
Ipovitaminosi: Stato patologico dell’organismo dovuto ad apporto insufficiente di vitamine o a insufficiente assorbimento intestinale.
Ipervitaminosi: Più facilmente causata da eccessiva presenza (sovradosaggio) di vitamine liposolubili che si accumulano nel fegato e nei reni. Le vitamine idrosolubili sono invece utilizzate ed eliminate con più facilità dal nostro organismo.
Vitamine idrosolubili
Vitamina
ruolo principale
sintomi da carenza
fonti
Vitamina C
Mantenimento del buono stato di ossa, denti e vasi sanguigni, funzione immunitaria.
Scorbuto, che causa emorragie a vaso interno e perdita di denti, pelle ruvida secca e scura.
Frutti e ortaggi come agrumi, fragole, meloni, patate, prezzemolo, pomodori e vegetali a foglie verdi.
Vitamina B1
Liberazione di energia dai carboidrati.
Beri-beri che causa confusione mentale, debolezza e crampi muscolari.
Maiale, fegato, molluschi, cereali, germe di grano, lievito di birra, pasta, pane e funghi.
Vitamina B2
Liberazione di energia dai carboidrati, dalle proteine e dai grassi.
Lesione alla pelle e sensibilità degli occhi alla luce.
Fegato, latte, carne, vegetali verdi, cereali,pasta, pane e funghi
Vitamina pp
Partecipa alle reazioni che liberano energia.
Pellagra (lesioni alla pelle soprattutto nelle zone esposte alla luce, lingua liscia, diarrea e confusione mentale.
Fegato, carne, pollame, tonno, cereali, legumi e latte.
Vitamina B6
Metabolismo di proteine e formazione degli eritrociti.
Lesioni alla pelle, lingua liscia, anemia.
Cereali, pane integrale, fegato, spinaci, piselli, banane.
Vitamina B12
o antianemica
Formazione di cellule rosse del sangue
Varie forme di anemia
Fegato, carne, pesci, uova, latte e molluschi
Vitamine liposolubili
Vitamina
ruolo principale
sintomi da carenza
fonti
Vitamina a
Formazione e mantenimento di epiteli ossa e denti
Cecità notturna, ridotto accrescimento, rottura e caduta dei denti e delle ossa
Fegato, uova, latte e derivati. Il suo precursore, il carotene, si trova nel regno vegetale, nei vegetali particolarmente colorati come carote, peperoni, spinaci, albicocche, meloni, broccoli
Vitamina d o
antirachitica
Crescita delle ossa e loro solidità.
Nei bambini rachitismo, negli adulti osteomalacia
Latte, rosso d’uovo, tonno e salmone, si sintetizza tramite l’esposizione ai raggi ultravioletti.
Vitamina e
Vitamina k o
antiemorragica
Essenziale per la coagulazione del sangue.
Emorragie
Vegetali a foglie verdi e della famiglia del cavolo, latte
SALI MINERALI
I Sali minerali hanno funzione plastica e regolatrice, si suddividono in macroelementi (devono essere assunti in dose superiore ai 100 mg al giorno) e microelementi o oligoelementi (devono essere assunti in dose inferiore ai 100 mg al giorno).
Macroelementi
Minerali
Cosa fanno
Dove si trovano
Calcio (Ca)
Sviluppo di ossa e denti e coagulazione del sangue.
Latte e derivati, ortaggi, legumi.
Dose giornaliera di 1000/1200 mg
Fosforo (P)
Sviluppo di denti e ossa.
Latticini, carne e cervello, dose giornaliera di 1000/1200 mg.
Sodio (Na)
Attività muscolare e nervosa, bilancio del pH.
Nel sale da tavola (NaCl), in latte e uova.
Cloro (Cl)
Bilancio idrico.
Sale da tavola (NaCl), acqua di acquedotto.
Potassio (K)
Attività muscolare e nervosa.
Farina integrale, banane, carne, ortaggi
Zolfo (S)
Attivatore enzimatico.
Latticini e legumi.
OLIGOELEMENTI
Minerali
Cosa fanno
Dove si trovano
Ferro (Fe)
Componente dell’emoglobina, la sua mancanza causa anemia ferropriva.
Fegato, carne, uova e spinaci.
7/8 mg al dì per l’uomo, 15/18 per la donna, si triplica nella gravidanza e nell’allattamento.
Iodio (I)
Componente dell’ormone tiroideo
Sale marino, pesci e ortaggi.
Fluoro (F)
Previene le carie
Pesce e acqua di acquedotto.
CARNI: Le carni si possono suddividere in due categorie, carni bianche e carni rosse. La differenza è la diversa percentuale di mioglobina nei muscoli (maggiore nelle carni rosse, minore in quelle bianche). Le carni bianche sono pollo, coniglio e animali da cortile, le carni rosse sono mucche, selvaggina e cavallo.
CARATTERISTICHE NUTRITIVE: La carne è fonte di proteine (dal 15 al 30%) ad alto valore biologico, la quantità di glucidi è trascurabile, la quantità di lipidi può variare anche considerevolmente in base all’età, alla specie, allo stato d’ingrassamento dell’animale e al taglio muscolare interessato. La carne apporta sali minerali come fosforo, sodio, potassio, ferro e vitamine, in prevalenza del gruppo B (B1, B2, PP, B12). Da precisare che il ferro contenuto nella carne viene assorbito dall’intestino umano meglio rispetto a quello dei legumi. I grassi sono costituiti da trigliceridi con acidi grassi saturi. Il consumo di carni grasse aumenta i livelli di colesterolo (varia tra i 60 e i 70 mg per 100 gr) nel sangue ed il rischio di malattie cardio-vascolari. La carne va assunta con prudenza nella dieta dei gottosi, per la presenza di purine che danno luogo all’acido urico.
Pesci, CARATTERISTICHE NUTRITIVE: Il valore nutritivo del pesce è elevato per l’apporto di proteine (16, 20%) ad alto valore biologico. La minor o maggior digeribilità del pesce è dovuta principalmente alla quantità di grasso presente, (maggiore contenuto di grassi = minore digeribilità).la carne di pesce è più digeribile di quella dell’animale terrestre, i lipidi vanno dallo 0,5 al 10%, ricchi di acidi grassi insaturi, pertanto il consumo di pesce favorisce la prevenzione delle malattie cardio-vascolari. Rispetto alla carne il pesce è più ricco di Iodio, Fosforo, vitamine A e D, ma contiene meno Ferro. I LARN raccomandano nella dieta dell’adulto l’assunzione di 1,5 grammi di acidi Omega 3, contenuti in pesci del nord e pesci azzurri.
UOVA, CARATTERISTICHE NUTRITIVE: Alimento ad elevato valore nutritivo per il suo contenuto di proteine (tuorlo e albume) e lipidi (tuorlo). Le proteine presenti sono quelle a valore biologico più alto perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali in giusto rapporto tra di loro, sono presenti zolfo, potassio, fosforo e ferro, combinati con le lipoproteine nel tuorlo, questo è ricco di vitamine A,D,B2,B6,B12. È consigliabile limitare l’uso di uova in persone affette da ipercolesterolimia in quanto nel tuorlo è presente un contenuto di colesterolo pari a 200/250 mg.
Il latte cosiddetto è il latte vaccino intero, composto dall’83% d’acqua, da 3,5 grammi di proteine ( la più abbondante è la caseina, ma sono presenti anche lattoalbumina e lattoglobulina), 3,6 grammi di grassi e 4,9 grammi di lattosio.
METODI DI RISANAMENTO DEL LATTE:
1. Pastorizzazione: Il latte passa per pochi secondi attraverso lastre d’acciaio alla temperatura di 75-80°C, viene poi raffreddato a 4°C;
2. Fresco pastorizzato: Animali più controllati e pastorizzato poche ore dopo la mungitura;
3. Fresco pastorizzato ad alta qualità: Animali più controllati e pastorizzato poche ore dopo la mungitura, sono presenti meno grassi;
4. U.H.T.: Ultra High Temperature, il latte viene sterilizzato attraverso l’iniezione di vapore a 140°C per 12 secondi, dura fino a 3 mesi;
5. Sterilizzazione in autoclave: Il latte viene sterilizzato in autoclave a temperatura di 120°C per 15 minuti, dura fino a sei mesi.
PRODOTTI OTTENUTI DAL LATTE E METODI DI PRODUZIONE:
1. Fermentazione = Yogurt: Stessa composizione del latte ma senza lattosio, è acido, poiché contiene acido lattico. Vi si trovano inoltre microrganismi vivi che riequilibrano la flora batterica;
2. Coagulazione pressamica = Formaggio: Il formaggio si ottiene dalla coagulazione della caseina. La coagulazione pressamica avviene grazie al prelievo, dallo stomaco dei giovani vitelli, dell’enzima della rennina, enzima che scinde la caseina;
3. Coagulazione acida = Ricotta: Si ottiene dalla coagulazione acida del siero del latte;
4. Centrifugazione = Burro: 83% di grassi, la restante parte è formata da acqua, colesterolo e vitamine A e D.
Il latte è un alimento completo fino al quarto mese d’età, è comunque un alimento contenente proteine ad alto valore biologico e calcio ma contiene anche grassi saturi e quindi colesterolo.
Questo gruppo costituiscono la fonte principale di energia per il nostro organismo, in quanto apportano un elevata quantità di amido, le proteine sono di basso valore biologico ma possono essere integrate con altri alimenti come i legumi, i prodotti integrali sono più ricchi di fibra.
Fagioli, lenticchie, fave, piselli ceci e soia forniscono proteine di medio valore biologico, amido, vitamine del gruppo B, Sali minerali e fibra, se associati ai cereali forniscono un adeguato rapporto proteico.
Questo gruppo per l’elevata presenza di lipidi rappresenta una fonte molto elevata di calorie, sono da preferire gli oli vegetali in quanto contengono acidi grassi insaturi e quindi colesterolo HDL e contengono gli AGE, mentre quelli di origine animale contengono acidi grassi saturi e quindi colesterolo LDL. Sono necessari per l’utilizzazione delle vitamine liposolubili.
Tutti i vegetali che contengono carotene (provitamina A), apportano inoltre glucidi semplici, fibra, acqua, Sali minerali e cellulosa.
Apportano vitamina C e inoltre glucidi semplici, fibra, acqua, Sali minerali e cellulosa.
Glucidi:
La digestione dei glucidi inizia nella cavità orale con l’alfa-amilasi salivare che scioglie il glucosio in maltosio e destrine. La digestione
termina nell’intestino tenue dove l’amilasi pancreatica scioglie le destrine in maltosio.
A questo punto i monosaccaridi vengono assorbiti dai villi intestinali, dove vengono immessi nel circolo sanguigno attraverso la vena porta,
nel fegato vengono immagazzinati come glicogeno con funzione di riserva energetica.
Protidi:
La digestione delle proteine inizia nello stomaco in cui la pepsina trasforma le proteine in peptoni. Nell’intestino tenue gli enzimi tripsina, chimo-tripsina,dipeptidasi e proteasi contenuti nel succo pancreatico trasformano le proteine in dipeptidi e tripeptidi. Gli amminoacidi vengono poi assorbiti dai villi intestinali e qui vengono utilizzati per funzioni metaboliche o di sintesi.
LIPIDI:
I lipidi sono digeriti nel duodeno dove vengono scissi dalla lipasi pancreatica, dopo essere stati emulsionati dai sali biliari. I prodotti della scissione insieme al colesterolo e ad altre sostanze grasse formano micelle miste assorbite dalla mucosa intestinale. A questo punto gli acidi grassi a catena corta entrano direttamente in circolo, mentre quelli a catena lunga sintetizzati in trigliceridi e insieme ad altri grassi, vengono inglobati nei chilomicroni e assorbiti dai vasi chiliferi dei villi intestinali. Il fegato sintetizza anche importanti lipoproteine come:
1. Colesterolo cattivo o LDL: detto cattivo in quanto tende a depositarsi nei vasi arteriosi causando rischio di aterosclerosi e altre MCV;
2. Colesterolo buono o HDL: agisce positivamente nella prevenzione dell’aterosclerosi e delle MCV.
Vitamine liposolubili:
Vengono assorbite nel duodeno dove, con i chilomicroni prendono la via del trasporto linfatico.
Vitamine idrosolubili:
Vengono assorbite nell’intestino tenue per diffusione passiva, la vitamina B12 non può essere assorbita senza il fattore intrinseco dello stomaco.
Sali minerali e Acqua:
I Sali minerali sono assorbiti sottoforma di ioni a livello dell’intestino tenue e crasso. Il meccanismo di assorbimento è specifico per ogni tipo di sale minerale e avviene soprattutto per diffusione. L’acqua viene assorbita per diffusione passiva.