La panna ed il burro

Materie:	Appunti
Categoria:	Chimica
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Data:	08.03.2006
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LA PANNA ED IL BURRO
La panna non è altro che latte arricchito in grasso la cui quantità varia dall’ 8-10 % al 60% in relazione al sistema di scrematura.
La panna si ottiene per affioramento o per centrifugazione.
La scrematura per affioramento si ottiene lasciando a riposo il latte in recipienti bassi e larghi alla temperatura di 7-8°. La panna così ottenuta è detta panna acida poiché i batteri lattici svolgono la loro azione durante la fase di affioramento.
Questo sistema è ormai utilizzato solo per la produzione di burro casereccio.
La scrematura per affioramento permette di ottenere creme con un titolo in grasso del 20-25 %.
La scrematura per centrifugazione invece ricorre all’utilizzo di centrifughe che ruotando velocemente (6000-7000 giri/min) riesce a separare la parte grassa dal latticello arrivando ad ottenere una crema con il 30-40 % di grasso ( la crema ricca arriva al 60-70%).
La panna che si ottiene non subisce l’acidificazione perciò è detta panna dolce.
BURRIFICAZIONE
È l’operazione con cui la panna viene trasformata in burro.
La prima operazione a cui la crema viene sottoposta è la pastorizzazione a 90° per 30’’ che ha lo scopo di distruggere gli organismi patogeni e gran parte di quelli naturali.
L’eliminazione di detti organismi è essenziale per procedere all’innesto dei batteri lattici selezionati.
Alla pastorizzazione segue la refrigerazione a 10-12° per evitare il sapore di cotto e per favorire la cristallizzazione della sostanza grassa.
La maturazione avviene ad opera degli streptococchi lattici precedentemente innestati e produttori di composti aromatici come l’acido lattico e acetoino.
La panna pre-zangolatura risulta più aromatica del burro ottenuto.
La burrificazione a questo punto può essere attuata in due modi : il metodo discontinuo o quello continuo.
La burrificazione discontinua prevede l’utilizzo della zangola per rompere i globuli e favorire la formazione dei granuli di burro. I fattori che condizionano la buona riuscita dell’operazione sono essenzialmente correlati con la qualità della panna cioè l’acidità, il contenuto in grasso, la temperatura e lo sbattimento.
La burrificazione continua è possibile solo disponendo di grandi quantità di crema al 50% di grasso e di composizione molto omogenea.
Il procedimento Fritz non è altro che una zangolatura accelerata e per questo più veloce.
Il procedimento alfa si basa sullo sbattimento rapido della panna mediante tre cilindri refrigerati.
Il procedimento golden flow induce la burrificazione con l’ausilio di una lamina forata.
CARATTERISTICHE DEL BURRO
Nella produzione del burro è consentito l’utilizzo di coloranti come lo zafferano e aromi artificiali qualora sia privo della giusta sapidità data dall’acidità libera e da sostanze aromatiche.
Le altre caratteristiche qualitative sono :
• La plasticità o spalmabilità
• La distribuzione dell’acqua detta consistenza
• La friabilità data dalla struttura cristallina
• L’untuosità in relazione ai trigliceridi
ALTRE NOTE DI RILIEVO
Da 100 l di latte medio si ricavano 4,3 kg di burro