alimentazione

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Data:	14.06.2006
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L’Alimentazione:
Breve excursus storico
PREISTORIA
L'uomo primitivo si nutre di vegetali che raccoglie e di animali che riesce a cacciare. La sua dieta è molto varia: erbe, radici , frutti, semi , insetti, larve, uova... La curiosità e la necessità di completare il suo pasto, lo spingono alla pesca e alla caccia .Con la caccia l'uomo riesce ad avere abbondanti riserve di carne che deve però riuscire a conservare. Scopre quindi l'essiccamento, la salagione e, dove è possibile, il congelamento.
Mentre l'uomo si dedica alla caccia, la donna raccoglie frutti, foglie commestibili , radici , tuberi e scopre l'arte di trasformarli attraverso lo schiacciamento, la frantumazione, la macinazione e la cottura .La scoperta del fuoco risolve gran parte dei problemi alimentari dell'uomo. I cibi cotti si digeriscono meglio, si conservano più a lungo e consentono maggiore varietà.

ROMANI
I primi abitanti del Lazio hanno una alimentazione prevalentemente vegetariana, costituita da polente di cereali, fave, lenticchie, piselli, ceci, cipolla e aglio.Roma si rifornisce di cereali soprattutto dall'Egitto e dall'Africa . Per molto tempo i cereali sono usati dai Romani sotto forma di polente. Il pane viene considerato per molti anni una novità, e solo a partire dall'Era Cristiana comincia ad essere largamente usato : la massa impastata é fatta fermentare per mezzo di lievito , rappresentato da una pasta conservata da una lavorazione precedente. Come produttore di latte, i Romani utilizzano la capra; il latte di asina è usato a Roma specialmente come medicamento o cosmetico. La cucina romana abusa in condimenti : il sale proviene dagli stagni salati.Si fanno aceti di vino , di pere ..... Il miele è il principale edulcorante . I Romani non tardano a diventare carnivori . Di tutti gli animali domestici ,il porco è forse il più gradito per la sua carne saporita . A Roma raramente si beve acqua, ma quasi esclusivamente vino,ottenuto da viti coltivate con attenzione . I Romani portarono l'arte culinaria ad un altissimo livello di perfezione e raffinatezza. Basti pensare ai pranzi di Lucullo che... a distanza di tanti secoli hanno mantenuta intatta la loro fama . La nascita della gastronomia, cioè l'arte di ben preparare e di cucinare i cibi, è forse legata alla civiltà romana?
MEDIOEVO
La cucina medievale è abbondantissima, ma sostanzialmente monotona. Dominano le carni cucinate con numerose spezie esotiche ( ginepro, cannella, pepe, noce moscata, zafferano ... ) che riescono con i loro intensi aromi a coprire il sapore spesso cattivo dei cibi andati a male. L'unico prodotto conservato in grandi quantità e trasportato in luoghi lontani è il pesce : appena pescato viene stipato in barili sotto sale dove può rimanere per molto tempo senza alterarsi. Il pane è l'alimento fondamentale per tutta la popolazione: ogni famiglia lo prepara in casa propria impastando farina integrale, acqua, sale, lievito per poi cuocerlo nel forno a legna. Si consuma una grande quantità di frutta e verdura. La pasticceria comincia ad essere prodotta su larga scala: vengono messi in commercio bignè, cialde, ciambelle, biscotti, marzapane e croccanti...Per fare la pasticceria, come per gli altri usi culinari, il grasso più usato è il lardo e il dolcificante più impiegato, lo zucchero di canna.
RINASCIMENTO
Il 1500, oltre a essere il secolo degli artisti e dei letterati è caratterizzato , nel campo dell'alimentazione, dalla comparsa di nuovi alimenti. Con le grandi scoperte geografiche di Colombo , Vasco de Gama e Magellano , termina la monotonia delle carni e dei pasticci di selvaggina . In Europa arrivano pomodori, patate, mais, fagioli, cacao, peperoni ... . Mais e patate all' inizio sono riservati all'alimentazione del bestiame, poi cambiano radicalmente le abitudini alimentari degli europei. Le patate sono largamente coltivate nei campi del Nord Europa; i pomodori si diffondono tra i popoli mediterranei e il mais è coltivato in Italia nelle pianure venete. Un altro alimento molto apprezzato è il gelato: viene fabbricato all'inizio in Toscana e poi si diffonde largamente in tutta Europa . Dal 1600 in poi comincia l'arte dello" stare a tavola" . Presso i ricchi la forchetta diviene di uso comune e si cominciano a usare bicchieri di vetro pregiato.
OGGI
Di fondamentale importanza per l'alimentazione è la scoperta di Nicholas Appert, che dopo numerose osservazioni , pubblica nel 1810 una memoria con la quale rende noto che alimenti animali e vegetali, trattati col calore e tolti dal contatto con l'aria, si conservano per molti anni. In seguito a questa osservazione , alla quale ancora non si sa dare una spiegazione scientifica, nasce l'industria della conservazione dei cibi col calore , che alla fine del 1800 diviene fiorentissima negli Stati Uniti. Il nostro secolo è proprio caratterizzato dall'intervento massiccio dell'industria nel settore alimentare, (industria della pasta, del latte e dei latticini....). Lo sviluppo delle industrie frigorifere ha messo a disposizione di tutte le popolazioni del mondo una maggiore quantità e varietà di alimenti e favorito lo scambio tra paesi , anche molto distanti , di carni, pesci e frutta. Oggi gli alimenti sono merci prodotte e scambiate a livello internazionale. Tutti abbiamo la possibilità di comperare in ogni periodo dell'anno qualsiasi alimento, anche proveniente da molto lontano.
CLASSIFICAZIONE
DEGLI ALIMENTI
CARNI - PESCE - UOVA
CARNI
Le carni alimentari sono costituite dalle masse muscolari dei mammiferi cosiddetti "da macello" (bue, vitello, cavallo, maiale, pecora, eccetera). La carne è un alimento di valore particolarmente pregiato, pur variando i suoi componenti nei diversi animali in rapporto a vari fattori (specie. età, sesso, eccetera).
Il contenuto di proteine va dal 15 al 20%: si tratta di proteine di alto valore biologico, cioè ricche di aminoacidi essenziali. I glucidi sono scarsi e sotto forma di glicogeno muscolare (ne è più ricca la carne di cavallo). I grassi abbondano nella carne di maiale e di pecora (30% o più). I sali sono poco abbondanti: prevalgono i fosfati acidi. L'ammontare di vitamine è scarsamente significativo (gruppo B). L'acqua costituisce il 72% del muscolo. Al pari dei caratteri chimici, le proprietà organolettiche della carne sono molto variabili in relazione alla specie dell'animale, alla razza, al sesso, all'età, allo stato di salute e di nutrizione: considerevole importanza ha anche la regione anatomica da cui proviene il pezzo.
La qualità ha importanza ai fini del valore nutritivo e varia a seconda dell'animale, in relazione ai già ricordati fattori che influenzano le caratteristiche organolettiche e la composizione chimica della carne.
Ad esempio, la carne bovina di prima qualità proviene da animali maschi castrati (manzi) di 4-8 anni di età; quella di seconda qualità è data dai buoi di 8-10 anni e dalle vacche di 5 anni.
La categoria invece dipende dalla regione anatomica da cui il pezzo viene prelevato, ed ha importanza principalmente ai fini dell'utilizzazione culinaria del pezzo. La prima categoria (polpa) viene adoperata per bistecche e arrosti; la seconda e la terza sono più ricche di tendini e di ossa e per essere ben accette devono subire manipolazioni più elaborate.
La macellazione degli animali viene effettuata in genere con pistole con punte a scatto. L'animale viene poi dissanguato, eviscerato e sezionato in diverse parti. Prima del consumo è necessario il controllo veterinario; deve inoltre trascorrere un certo numero di ore per far perdere alla carne la rigidità cadaverica e renderla più gustosa e digeribile, in seguito ai fenomeni di autodigestione dovuti ai fermenti che si liberano con la disgregazione delle cellule (frollatura).
La carne può essere conservata per mesi o anni a seguito di uno dei seguenti procedimenti: congelazione, sterilizzazione, essiccamento.
L'essiccamento ha origine antichissima ma, tranne che nell'industria dei salumi, è stato quasi del tutto abbandonato.
L'industria salumaria si basa su diversi procedimenti di conservazione: l'essiccamento, la salatura, l'affumicamento, l'aggiunta di droghe (pepe, anice, noce moscata, zenzero ecc.) o di aromi (alloro, rosmarino, finocchio) ed impiega quasi esclusivamente carne di maiale, che può venire conservata in parti intere (prosciutti, spalle, pancetta, ecc.) o in pezzi tritati ed insaccati (salami, salsicce, mortadella, ecc.).
Il prosciutto viene salato a secco, cospargendolo di sale, o in umido, immergendolo in salamoia.
I salami vengono preparati tritando la carne, cui viene aggiunta una quantità variabile di lardo, nonchè sale, droghe e salnitro, si introduce poi l'impasto in involucri, rappresentati da budella animali (salsicce), dalla cotenna del maiale (cotechino), o da involucri artificiali (mortadelle, wurstel). Sia i prosciutti che gli insaccati vengono poi sottoposti all'affumicazione e alla stagionatura, che include processi di essiccamento e di maturazione in cui le carni subiscono profonde modificazioni fisico-chimiche; queste conferiscono ai salumi il loro caratteristico gusto gradevolmente sapido e ne permettono la prolungata conservazione.
A proposito dell'essiccamento e della salatura delle carni va ricordata l'industria degli estratti di carne e dei dadi per brodo. L'estratto viene preparato evaporando sotto vuoto il brodo di carne addizionato di sale e di aromi vari, fino a raggiungere una densità vischiosa. Particolarmente importante è la presenza di acido glutammico, che conferisce all'estratto la sua sapidità. I dadi si ottengono essiccando un impasto costituito da estratto di carne, grasso e sale. Le tavolette di carne vengono preparate condensando gli estratti gelatinosi ottenuti dalla cottura di carne e ossa.
PRODOTTI ITTICI
I prodotti ittici commestibili sono le carni dei pesci, dei crostacei e dei molluschi. Le carni di pesce sono ricche di proteine di alto valore biologico (15-24%).
Il contenuto glucidico è insignificante e quello lipidico assai vario; i pesci vanno distinti in grassi (anguilla, salmone), semigrassi (aringa, sardina, cefalo) e magri (sogliola, merluzzo, dentice). Da notare che nei pesci il grasso è commisto con le masse muscolari e quindi non è facilmente distinguibile e separabile, al contrario di quanto accade nella carne dei mammiferi e degli uccelli. Come nella carne, i sali minerali non abbondano: prevalgono il calcio, il fosforo e lo iodio. Fra le vitamine, abbastanza rilevante il contenuto di complesso B e di principi liposolubili (vitamine A e D), specie nel fegato di alcuni pesci; manca la vitamina C.
Le caratteristiche della carne di pesce variano a seconda della specie, dell'ambiente di vita, dell'alimentazione e dell'epoca della vita riproduttiva.

Il pesce è altamente deperibile, per cui i problemi della conservazione sono particolarmente complessi. Molto sfruttate sono la refrigerazione e la congelazione, la quale, attraverso la "catena frigorifera", permette il trasporto dei pesci da mari lontanissimi; l'essiccamento e la salagione sono utilizzati specie per il merluzzo, che viene disseccato (stoccafisso) o salato e disseccato (baccalà). Altri metodi di conservazione sono l'affumicamento, l'inscatolamento e la sterilizzazione al calore, la conservazione sott'olio.
Oltre al pesce vengono diffusamente consumati i crostacei (aragoste) e i molluschi, distinti in cefalopodi (calamari, seppie) e lamellibranchi o frutti di mare (ostriche, vongole).
Altri alimenti ittici sono le uova di pesce (salmone, aringa); il caviale è formato dalle uova di storione salate e disseccate. L'olio di organi di pesci o di mammiferi marini (fegato) è ricchissimo di vitamine A e D.
UOVA
Per uova si intendono comunemente le uova di gallina, sebbene anche quelle di altri uccelli siano perfettamente commestibili.
Il guscio è costituito prevalentemente da carbonato di calcio; l'albume da acqua e da sostanze proteiche, di cui la più abbondante è l'ovoalbumina; il tuorlo contiene grandi quantità di lipidi fosfati (lecitine), colesterolo e composti proteici ricchi di aminoacidi essenziali. L'uovo contiene molti minerali: oltre al ferro e al fosforo abbondano calcio, potassio, sodio, cloro e magnesio. Il contenuto vitaminico è variabile: predominano il complesso B e le vitamine A e D.
I metodi di conservazione si basano sull'abolizione degli scambi che avvengono attraverso il guscio (lavaggio, sterilizzazione) e sulla refrigerazione che blocca le attività enzimatiche responsabili dell'invecchiamento e lo sviluppo dei germi. Un altro metodo di conservazione delle uova è l'essiccamento seguito dalla polverizzazione; generalmente queste polveri vengono adoperate nell'industria dolciaria.
LATTE E DERIVATI
LATTE
Commercialmente con il solo termine "latte" si intende il latte di mucca; diversamente viene indicato il nome dell'animale.
Il latte contiene un elevatissimo numero di componenti, alcuni contenuti solo in tracce. In quantità rilevante sono presenti tre fondamentali principi nutritivi: protidi, lipidi e glucidi.
I protidi sono costituiti da proteine, rappresentate prevalentemente da caseinogeno, lattoalbumina e lattoglubulina, e da aminoacidi liberi. E' importante rilevare che le proteine del latte hanno un alto valore biologico, per la preminenza di aminoacidi essenziali, come la lisina, la mentionina e il triptofano, che sono indispensabili all'accrescimento e alla nutrizione dell'uomo.
I lipidi sono prevalentemente costituiti da trigliceridi degli acidi palamitico, stearico e oleico. Inoltre il latte contiene vitamine, sali minerali (importante fra questi il calcio: 1,7 grammi per litro), enzimi, gas disciolti, elementi citologici (cellule del sangue e degli epiteli secretivi), nonchè cellule batteriche.
Il latte delle diverse specie animali varia considerevolmente per composizione; anche nell'ambito della stessa specie la sua composizione varia a seconda delle razze, dell'ambiente, dell'alimentazione dei soggetti.
Il valore nutritivo del latte è molto elevato: esso è il primo nutrimento dei mammiferi e basta al sostentamento e all'accrescimento della prole nella prima età. Conferisce ai piccoli un potere immunitario contro le malattie, grazie al suo contenuto in anticorpi, che passano nel latte dal sangue materno.
Dal latte intero, togliendo il grasso, si ottengono i tipi di latte scremato e parzialmente scremato.
Concentrando il latte sottovuoto si ottiene il latte condensato (che è anche zuccherato) ed evaporato e con un ulteriore processo in camere di essiccazione si produce il latte in polvere.
Lo yogurth è un prodotto ottenuto insiemizzando il latte con speciali fermenti acidificanti.
Per la sicurezza del consumatore, il latte viene pastorizzato in modo da assicurare la distruzione di tutte le forme microbiche.
La pastorizzazione consiste nel riscaldamento del latte effettuato da speciali apparecchiature installate presso le "centrali del latte", che provvedono appunto al controllo, al trattamento termico e al confezionamento del prodotto. Il riscaldamento viene effettuato a temperature di 72-75°C per quindici secondi, oppure a 80-81°C per due secondi, in strato sottile, così da assicurare l'azione del calore su tutte le particelle del latte.
Il latte sterilizzato viene portato a temperature superiori ai 100°C in modo da assicurare la distruzione totale dei germi. Il trattamento di sterilizzazione più moderno è quello a temperature cosiddette "ultraelevate" (140°C) per brevissimo tempo, in modo da rispettare, il più possibile, l'integrità dei principi nutritivi.
BURRO
Si ottiene dalla lavorazione della crema di latte, sottoponendo quest'ultima a trattamenti speciali, consistenti prevalentemente nell'agitazione meccanica. Lo sbattimento della crema provoca l'agglomeramento della sostanza grassa, che si separa da un liquido giallognolo, detto latticello.
Il metodo moderno di preparazione del burro comprende le seguenti fasi: scrematura del latte, pastorizzazione e degasazione della crema, maturazione della crema, sbattimento, raccolta e confezionamento del burro. La pastorizzazione della crema è importante al fine di assicurare l'igienicità del prodotto; la crema viene riscaldata a 80° circa in appositi impianti in modo da ottenere la distruzione delle specie batteriche patogene eventualmente presenti nella crema cruda ottenuta dal latte.
La maturazione viene generalmente ottenuta aggiungendo alla crema fermenti lattici selezionati.
L'agitazione viene prodotta a mezzo di zagole di forma diversa, un tempo di legno, ora di acciaio inossidabile.
Il burro appena formato viene irrorato con acqua fredda per favorirne la consistenza e poi raccolto e avviato alla confezione di vendita.
Il contenitore deve evitare la filtrazione di luce, che danneggia il prodotto, dando luogo a processi ossidativi.
Il burro è altamente energetico, ricco di vitamina A. La sua composizione media è: acqua 14%, grasso 85%, proteine 0,5%, lattosio 0,4%, ceneri 0,1%.
FORMAGGI
Il formaggio è il prodotto della concentrazione della materia secca del latte, che si separa dalla parte acquosa mediante la coagulazione naturale o artificialmente provocata.
Il liquido residuo contiene ancora sostanze proteiche, lattosio, tracce di grasso e di sali che precipitano con riscaldamento a 75°C, dando la cosiddetta ricotta. La massa coagulata subisce ulteriori trasformazioni di natura biologica e chimico-fisica piu' o meno varie a seconda del tipo di conservazione.
La prima operazione nella fabbricazione del formaggio è la coagulazione del latte. Essa è condizionata dalla temperatura e dall'intervento degli agenti enzimatici, in particolare del caglio o presame (chimosina o labfermento o rennina). La coagulazione ha luogo in grosse vasche, dove la massa coagulata, tenuta in agitazione, viene poi frantumata con appositi attrezzi e precipita al fondo liberando il siero. La rottura della cagliata può avvenire in diversi frammenti, di dimensioni fino ad un grano di riso (formaggio grana).
A questo punto il formaggio è raccolto e stretto in apposite fasce, che gli danno la forma voluta, e quindi sottoposto a salatura in bagno di salamoia, dove rimane per tempi varianti da uno a venti giorni a seconda dei tipi di formaggio.
Segue poi la fase di maturazione durante la quale i componenti del formaggio subiscono profonde trasformazioni e denaturazioni. La fermentazione propionica del lattosio dà luogo alle grosse occhiature tipiche del formaggio emmenthal e gruyere con la formazione del caratteristico aroma, mentre le sostanze proteiche vengono degradate, ad opera di processi idrolitici, in elementi più semplici: peptoni, polipeptidi, aminoacidi; si formano anche piccole quantità di ammoniaca.
I grassi subiscono pure rilevanti modificazioni scindendosi in acidi grassi e glicerina. Gli acidi grassi volatili (valerianico, capronico, caprilico, eccetera) danno luogo al piccante sapore di certi formaggi invecchiati. Ogni tipo di formaggio ha un periodo adatto di stagionatura (da poche settimane a qualche anno) durante il quale richiede uno speciale trattamento di umidità, aerazione e temperatura. Alcuni formaggi tipici, come il gorgonzola, vengono anche seminati per infissione con speciali colture di muffe.
I formaggi si classificano in base a diverse caratteristiche. Considerando, ad esempio, la consistenza, si distinguono formaggi a pasta molle, semimolle o dura; dal punto di vista del contenuto in grasso si possono catalogare in grassi, semigrassi e magri; a seconda del periodo di maturazione si hanno formaggi freschi o a breve e a lunga stagionatura. Tuttavia il criterio tecnicamente più esatto è quello che tiene conto dei metodi di lavorazione e precisamente del tipo di acidità all'atto della lavorazione (formaggi ad acidità naurale o ad acidità di fermentazione) e del grado di temperatura a cui viene ottenuta la cagliata, distinguendo in tal caso i formaggi in crudi (temperatura non superiore a 38°C), semicotti (temperatura non superiore a 48°C) e cotti (temperatura oltre 48°C). Sono formaggi crudi in genere quelli freschi a breve stagionatura (robiola, italico, gorgonzola, provolone) semicotti la fontina e il pecorino, cotti l'emmethal e il grana.
Alcuni formaggi vengono fabbricati modellando in acqua calda la cagliata dopo adeguata acidificazione, e si dicono perciò "a pasta filata". Ne è un esempio la mozzarella.
Il formaggio è un alimento di grande valore, in quanto contiene concentrati principi nutritivi essenziali. Le sue proteine sono ricche di aminoacidi essenziali, per cui il formaggio ha spesso un valore biologico superiore a quello della carne. Tra i sali minerali, sono abbondanti quelli di calcio. Il valore calorico varia a seconda del tipo di formaggio: le maggiori quantità di calorie sono fornite dai formaggi grassi.
CEREALI E DERIVATI
I cereali sono le cariossidi (frutti) di varie piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee. Forniscono alimenti di alto valore energetico, essendo ricchi di amido; contengono inoltre proteine di alto valore biologico ma in quantità non abbondante; scarseggiano il calcio e le vitamine.
FRUMENTO
E' la cariosside di Triticum sativum, che viene distinto in due varietà, grano duro e grano tenero, il primo più ricco di proteine e più diffuso nelle zone a clima caldo.
Le proteine più importanti del chicco di frumento sono rappresentate dal glutine, formato dalla gliadina e dalla gluteina, che si integrano a vicenda per dare una sostanza proteica contenente tutti gli aminoacidi essenziali. I grani duri sono caratterizzati da un contenuto maggiore di glutine. I lipidi sono ben forniti di acidi grassi essenziali; i glucidi sono rappresentati da amido in forte quantità, da destrine e da cellulosa. Le vitamine sono contenute per la maggior parte negli strati esterni del chicco (complesso B) e nel germe (vitamina E); i sali sono scarsi: prevale il fosforo.
Dopo la lavatura e liberazione dalle mondiglie (pietruzze, semi estranei...), il grano viene macinato. Nella macinazione si effettua una separazione del nucleo amilaceo del chicco (endosperma) dagli strati esterni e dal germe. L'operazione può essere efffettuata col metodo detto di "bassa macinazione", dove il prodotto è unico (farina integrale), oppure di "alta macinazione", che comprende le operazioni di abburattamento in cui, mediante setacci, il macinato derivante dalla parte esterna del chicco, ricco di proteine e di vitamine ma anche di cellulosa, poco digeribile, viene separato dal macinato derivante dal nucleo interno, ricco di amido e di glutine. Si ottengono così diversi prodotti: crusche che provengono dalla macinazione dell'involucro e farine che sono i prodotti più sottili e derivano dall'endosperma.
Le semole sono il prodotto più grossolano della macinazione del chicco di grano e contengono tutti i suoi componenti.
A seconda del grado di abburattamento le farine vengono distinte in tipo 00, 0, 1 e 2, il cui contenuto di cellulosa, sali e proteine va aumentando dal prodotto più raffinato (tipo 00) a quello più grossolano (tipo 2).
La farina è l'ingrediente base per la produzione del pane, alla quale si aggiungono acqua, lievito di birra e sale. La preparazione ha luogo in vari tempi:
1. Impasto: gli ingredienti vengono mescolati in modo che le proteine contenute nel frumento si leghino con l'acqua e formino il glutine, una proteina elastica che ingloba molecole di acqua e amido.
2. Lievitazione: la pasta si lascia riposare per alcune ore; una parte dell'amido si trasforma in anidride carbonica per azione degli enzimi prodotti dal lievito; lo sviluppo del gas provoca la dilatazione dell'impasto.
3. Pezzatura: la pasta lievitata viene tagliata e modellata in diverse forme, poi lasciata riposare in attesa di essere infornata.
4. Cottura: i pezzi vengono messi nel forno dove avviene la cottura, ad una temperatura di circa 250°C.
Esistono numerosissimi tipi e qualità di pane. La legge prevede una suddivisione a seconda della farina impiegata. Dalle farine 0, 1 e 2 si ottengono rispettivamente il pane bianco, quello comune e quello scuro; con le farine non abburattate si confeziona il pane integrale e con le farine fini, con aggiunta di burro, olio, latte, ecc. il cosiddetto "pane speciale".
Altri prodotti della panificazione sono i biscotti, i grissini, le gallette, i crackers, ecc.
PASTE ALIMENTARI
Sono fabbricate con semole di grano duro, essendo assai importante l'alto contenuto di glutine, che deve formare lo "scheletro" della pasta. La lavorazione comprende le seguenti fasi: impasto (semolino 75%, acqua 25%), gramolatura (compressione), raffinazione o laminazione, trafila (da cui si ottengono le diverse forme), essiccamento (che assicura la buona qualità della pasta e ne permette una lunga conservabilità).
Le paste possono essere ordinarie, glutinate (ricche di proteine), speciali (all'uovo, ripiene, ecc.).
ALTRI CEREALI
Il riso è una cariosside che viene consumata come tale, al contrario degli altri cereali di cui vengono prevalentemente utilizzati i prodotti di macinazione. Il chicco ha una struttura analoga a quella delle altre cariossidi. Rivestito dalle glumelle è quello detto "risone"; questo viene "sbramato" e quindi imbiancato e decorticato (i residui costituiscono la pula), lucidato e brillato, agitandolo con olio di lino e glucosio o altre sostanze che gli conferiscono l'aspetto brillante. Con queste operazioni il riso viene privato della parte esterna, ricca di proteine, grassi, minerali e vitamine.
Il mais o granoturco contiene amido, cellulosa, una forte quantità di lipidi, proteine di scarso valore biologico, vitamine, sali. Il mais, trasformato in farina
è utilizzato per consumo alimentare umano (polenta) e per i mangimi animali; viene usato inoltre per la produzione di olio. La dieta a base di polenta produce la pellagra (carenza di vitamina PP).
Per il suo alto contenuto di lipidi la farina di mais è facilmente soggetta all'irrancidimento.
L'avena viene adoperata per la fabbricazione della birra e per preparare farine e "fiocchi" per minestrine.
La segale è utilizzata per la fabbricazione del whisky; la farina,
che, dopo quella del grano è la più ricca di glutine, può servire anche per confezionare il pane.
L'orzo è usato per la fabbricazione della birra, per preparare farine per pane e minestrine e come surrogato del caffè. Viene inoltre usato come foraggio verde e per produrre il malto.
LEGUMI SECCHI
I legumi secchi più diffusi nei nostri climi sono i fagioli, le lenticchie, i piselli e i ceci. Per la loro composizione i legumi secchi rappresentano un alimento altamente nutritivo: le proteine hanno un alto valore biologico, le vitamine del gruppo B sono abbondanti, come anche i minerali (fosforo, magnesio, potassio, ferro). Scarso invece è il calcio. I legumi secchi sono alimenti preziosi, anche se in realtà il loro valore nutritivo risulta inferiore a quello calcolabile teoricamente, in quanto il ricco contenuto di amido e di cellulosa li rende poco digeribili e non completamente utilizzabili dall'organismo.
GRASSI ANIMALI
Fra i grassi animali uno dei più diffusi è il burro. Il lardo è il tessuto adiposo sottocutaneo del maiale, che si conserva salato e ricoperto dalla cotenna dell'animale, per essere utilizzato come condimento; il grasso della parete addominale può invece essere consumato direttamente, contenendo diversi strati carnei (pancetta). La sugna è l'adipe che riveste gli organi interni dei suini: da essa si prepara lo strutto. Il sego o sevo è la sugna dei buoi, dei montoni e di altri animali. Altri grassi animali sono quelli di mammiferi marini e di pesci, incorporati talvolta nelle margarine dopo opportune modifiche.
GRASSI VEGETALI
OLIO
L'olio si ricava dalle drupe dell'olivo e, praticamente, soltanto dalla loro polpa.
L'olio della polpa è contenuto nelle cellule del suo tessuto sotto forma di gocciolette: col progredire della maturazione, aumentano il loro volume e la quantità complessiva d'olio, mentre diminuisce l'acqua.
La maturazione può essere divisa in tre stadi:
1° Stadio: olive con epicarpo verde e polpa
bianco-lattea, molto consistente al tatto;
2° Stadio: olive chiazzate o punteggiate di macchioline rossastre fino ad assumere una colorazione rossastra più o meno diffusa e scura, e polpa che diventa gradualmente di colore vinoso a partire dall'erpicapo;
3° Stadio: olive di tinta nerastra più o meno accentuata, lucida od opaca, polpa rosso-cupo sempre più intenso e facilmente spoltigliabile.
Il momento più opportuno per iniziare la raccolta è nel secondo stadio (possibilmene abbastanza avanzato).
L'oleificazione si articola nelle seguenti fasi fondamentali: preparazione delle paste di oliva; esaurimento delle stesse, con fuoriuscita di olio ed acqua di vegetazione (mosto oleoso); separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione.
Preparazione delle paste. Consiste nella frangitura delle olive e nella gramolatura del magma pastoso che ne risulta,
cioè nella rimescolatura, per un certo tempo, della massa infranta con lo scopo di costringere le gocciolette d'olio, così come sono nel frutto, a fondersi fra loro. La gramolatura è operazione essenziale per mettere le paste in condizioni di cedere facilmente il loro olio.
Esaurimento delle paste. Può farsi con: spremitura (discontinua e continua), centrifugazione (discontinua o continua), sgocciolamento.
Il mezzo classico e predominante è quello della spremitura.
La prima spremitura è piuttosto blanda e con essa si ricava l'80-85% dell'olio che si ottiene globalmente completando il lavoro con la seconda spremitura. L'olio di prima spremitura ha tonalità di colore molto più leggere di quelle dell'olio di seconda ed è sensibilmente meno acido.
La centrifugazione delle paste per estrarre mosto oleoso, è entrata in uso più di recente, con lavorazioni ad alto grado di automazione.
Lo sgocciolamento si avvale di estrattori la cui parete è in gran parte finestrata con una serie di piccole feritoie attraverso le quali scorrono linguette metalliche con movimento che, alternativamente, le porta a contatto con la pasta (mantenuta in continuo movimento nell'interno dell'estrattore) e a sporgere verso l'esterno. In seguito l'olio viene asportato dalle lamine immerse nella pasta e quindi sgocciolato all'esterno dell'estrattore.
Separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione. Si fa con separatori centrifughi, che riducono a minima entità l'olio che rimane nelle acque di vegetazione.
Chiarificazione e conservazione dell'olio. La chiari-ficazione è necessaria prima di mettere l'olio in conservazione, allo scopo di liberarlo dalle particelle solide più o meno minute che restano in sospensione. Una chiarificazione rapida è la filtrazione con filtri a cartone o con filtri-pressa a tele e carta.
La conservazione dell'olio va fatta in condizioni tali da evitare l'influenza della luce e dell'eccessiva aereazione, perchè favoriscono alterativi che portano all'irrancidimento.
Gli olii vergini di oliva che hanno acidità superiore al 4% non sono commestibili; ma possono diventarlo con una serie di trattamenti fisico chimici che costituiscono la rettificazione. L'olio di oliva vergine è per circa il 99% una miscela di vari gliceridi di acidi grassi saturi ed insaturi.
ORTAGGI E FRUTTA
Sono rappresentati da vegetali di cui vengono utilizzati i tuberi (patate), i bulbi (cipolle), le radici (carote), le gemme (asparagi), i fiori (carciofi), i frutti (peperoni), le foglie (spinaci).
La frutta può essere: polposa, distinta in acidula (agrumi) e zuccherina (pesche); amilacea (castagne); oleosa (noci).
I prodotti ortofrutticoli sono prevalentemente costituiti da acqua e, a seconda della specie, da quantità
variabili di zuccheri, sostanze oleose, amido, cellulosa, sali e vitamine.
Vanno consumati crudi o cotti, nel qual caso perdono parte del loro valore biologico (distruzione di vitamine), pur migliorando la loro digeribilità. I difetti della cottura vengono in parte rimediati utilizzando l'acqua in cui i vegetali sono stati cucinati, in quanto in essa passano parte degli zuccheri, delle vitamine e dei sali. I prodotti ortofrutticoli, in genere, non hanno un grande valore calorico, per cui la loro utilità consiste nell'apporto di sali e di vitamine e nel rendere più variati ed appetibili i cibi servendo da contorni (insalate); la frutta in particolare è un alimento dissetante e rinfrescante.
I prodotti ortofrutticoli sono però in grado di arrecare danni al consumatore qualora siano stati contaminati da agenti batterici e parassitari o da veleni antiparassitari, o quando non sono in un perfetto stato di maturazione.
CONSIGLI GENERALI PER UNA BUONA ALIMENTAZIONE
Vi sono suggerimenti da dare a chi vuol dimagrire, suggerimenti da dare a chi ha una certa malattia, suggerimenti da dare a chiunque. Il suggerimento che si da a chiunque (indipendentemente dal fatto che si voglia dimagrire o meno) sta nell’equilibrare bene alcuni componenti dell’alimentazione.
In altre pagine di questo sito si parla abbondantemente della percentuale ideale che si deve raggiungere quando si sommano proteine, grassi e zuccheri, siano essi semplici che composti (farine, ecc). Una dieta equilibrata dovrebbe mantenere delle proporzioni ragionevoli tra i componenti, e di questo se ne parlerà in modo approfondito.
Ma prima di affrontare quell'argomento, focalizziamo qui l’attenzione su un paio di aspetti generali dell’alimentazione al di là della necessità di dimagrire.
Anche le persone magre sono soggette ad infarto, a problemi cardiaci e ad arterie e vene.
Una corretta alimentazione non salverà del tutto da questo problema, ma aiuterà a diminuire la probabilità che ci si ammali di malattie cardiocircolatorie, e vi
conserverà delle arterie e vene più “pulite”.
Cosa si puà suggerire per rendere “ottimale” l’alimentazione?
Occorre partire per prima cosa dall’analisi dell’alimentazione reale delle persone.
Vi molte sono persone che sbagliano in certe abitudini alimentari.
Questo può accadere per ciascuna persona di una famiglia, famiglia
per famiglia, città per città. Analizzare l'alimentazione non è per nulla una cosa facile, perché anche nella stessa città vi possono essere abitudini completamente differenti a seconda del tipo di lavoro, di come è stata abituata la famiglia, eccetera.
Ma vi sono delle abitudini comuni che sono localizzate in certe aree geografiche.
Salendo salendo, si arriva ad osservare il consumo di cibi a livello nazionale, e formare delle tabelle come quella riportata qui sotto:
I consumi alimentari degli Italiani

areea Nielsen pasta carne bovina pesce
Nord-occidentale 27.0 26.2 04.2 90.0
Nord-orientale 24.8 22.9 04.6 95.0
Centrale 37.0 26.2 08.0 93.6
Sud e isole 45.7 19.6 11.6 65.0
(valori espressi per Kg/abitante/anno)

Pare che un italiano in media mangi 23 chili di carne, 7 di pesce, beva ottanta litri di vino all’anno. Mangia anche circa trenta chili di pasta.
Il commento è facile: non sarà un’alimentazione ottimale, ma vi sono Paesi che si nutrono in maniera meno sana. Quali sono i piccoli o grossi spostamenti che si dovrebbero compiere per un’alimentazione ancora più sana?
1-L’alimentazione suggerita è quella che fa scarso uso di grassi.
2-Per compensare la mancanza di grassi, è bene aumentare i
cibi con una grande percentuale di fibre
(verdura, frutta, pane integrale....)
Le fibre hanno molti vantaggi, riempiono senza far ingrassare,
aiutano l’intestino, pare addirittura che prevengano
diverse malattie gravi...
Alle fibre è dedicata una pagina di questo sito.
3-Tra i grassi, è meglio usare di meno quelli di derivazione
animale (es. carne grassa, burro, lardo, salumi...),
e aumentare di più quelli di origine vegetale.
In pratica, è bene diminuire i grassi; ma se si deve
usare un po’ di condimento grasso,
è meglio preferire l’olio.
I consigli dietetici in generale vanno sempre presi con molta elasticità. Non è per nulla importante mangiare un piatto di pomodori sconditi al posto di un panino al salame. E’ molto più importante mangiare un po’ di verdura tutti i giorni e un panino col salame meno spesso.
Voglio dire che nel mondo della dieta vale molto di più cambiare una piccola abitudine che fare uno strappo alla regola.
Strappate pure ogni tanto le regole, ma seguite delle buone regole. Ricordate:
E’ importante evitare le regole sbagliate,
non è importante dimenticare ogni tanto le regole giuste...

Quando si decide di formare una dieta, si incontrano alcune difficoltà.
1-Occorre formare una dieta bilanciata, ovvero introdurre tutti i componenti necessari al funzionamento del corpo. Non è difficile ottenere un dimagramento anche ricercando appositamente una dieta molto sbilanciata (es. solo patate per quindici giorni) ma sono diete che contravvengono ad un principio che ho sottolineato fortemente nelle pagine precedenti: una dieta deve essere di lunga durata (spesso mantenuta per la vita) e questa dieta “sbilanciata” non è una dieta che può essere mantenuta a lungo senza creare lesioni biochimiche. E' quindi utile poter fare riferimento a delle tabelle di cibi, seguendo le quali si è sicuri di avere una dieta che (anche se molto restrittiva (ad esempio, che apporta metà delle calorie necessarie) pure non crea carenze e squilibri.
2-Una dieta che impone già di per sè delle restrizioni non può arrivare ad essere punitiva. Occorre che ciascuno possa scegliere tra i vari cibi quelli che più assecondino il proprio gusto. Quindi, serve una dieta che offra delle alternative.
3-Una dieta da seguire per un tempo molto lungo non può essere rigidamente preordinata. Impossibile dire: “tanti grammi di pomodori a mezzogiorno, tanti di minestra e un uovo la sera”. Uno non può andare avanti una vita a pomodori e minestra. Occorre quindi “cambiare musica” ogni tanto, cambiando menu ogni giorno, o facendo dei cicli con la dieta preferita intramezzati da cicli con cibi diversi.

L’ALIMENTAZIONE
Gli animali mangiano guidati dall’istinto e l’istinto fa sì che essi adattino la loro vita a un determinato sistema. Non possono sopravvivere in altro luogo, dove non sono capaci di trovare gli alimenti necessari alla loro vita. L’uomo, al contrario, è onnivoro: ha saputo adattarsi a qualsiasi tipo di alimentazione, e ciò gli ha permesso di insediarsi nei luoghi più reconditi del pianeta Terra. L’uomo è capace di ricavare il massimo profitto possibile dagli alimenti di cui dispone, e - ciò che è più importante - usa la testa per mangiare: non si lascia guidare esclusivamente dagli stimoli che provengono dallo stomaco. L’uomo, nel corso della sua storia, ha imparato a mangiare e conoscere gli alimenti, e oggi sa quali sostanze nutritive sono necessarie per una vita sana che permetta di affrontare i problemi del mondo moderno.
VIVERE PER MANGIARE O MANGIARE PER VIVERE ?
n alcune regioni del mondo la parola “mangiare” è quasi sconosciuta: hanno tanto poco, quegli uomini, che per loro mangiare un po’ di più o un po’ di meno vuol dire vita o morte, salute o malattia. Tutti sappiamo che per sopravvivere è necessario mangiare. Quando passiamo delle ore senza mangiare, compare la tipica sensazione della fame, tanto più sgradevole quanto più prolungata. Attraverso alcuni meccanismi abbastanza complessi il nostro cervello ci avvisa che abbiamo bisogno di energie. Se non mangiamo, diminuisce la quantità di zucchero nel sangue e le cellule devono dar fondo, per alimentarsi, alle riserve energetiche. Aumentano le contrazioni dello stomaco e cominciamo ad avvertire i morsi della fame. Allora dobbiamo apportare al nostro corpo l’energia necessaria al funzionamento e la nostra intelligenza deve pensare e decidere quali sono gli alimenti più adatti. E’ fin da piccoli che dobbiamo abituarci ad una alimentazione razionale! Un’alimentazione non equilibrata nell’infanzia può danneggiarci per il resto della vita e predisporci a tutta una serie di malattie direttamente dipendenti dalle abitudini alimentari: l’obesità il diabete, la carie dentaria, l’avitaminosi, eccetera. Perciò, attenzione! Meglio mangiare per vivere che vivere per mangiare.
DI CHE COSA SONO COMPOSTI GLI ALIMENTI ?
Ogni secondo che passa, nel nostro corpo muoiono 50 milioni di cellule, che devono essere sostituite da altrettante cellule giovani. Oltre all’apporto di energia, il nostro corpo ha bisogno delle sostanze necessarie per “costruire” le nuove cellule alla straordinaria velocità di 50 milioni al secondo. Queste sostanze sono gli alimenti, e si ottengono dagli alimenti. Gli alimenti possono essere di tre diversi tipi :
• Gli alimenti plastici, che servono a formare la materia vivente. Sono le proteine.
• Gli alimenti energetici, che somministrano l’energia necessaria per svolgere le varie attività (la respirazione, il battito cardiaco, il mantenimento della temperatura corporea, lo studio, la corsa, il lavoro, ecc.). Sono i grassi e i carboidrati.
• Gli alimenti regolatori, che facilitano e condizionano le reazioni chimiche che regolano il funzionamento dei nostri organi e tessuti. Sono l’acqua, le vitamine e i minerali (sodio, calcio, fosforo, ferro, magnesio, iodio, ecc.).
LE PROTEINE, MATERIALI DA COSTRUZIONE
Gli alimenti che contengono una maggiore quantità di proteine sono la carne, il pesce, i legumi, il latte e le uova. Le proteine si decompongono in amminoacidi grazie all’azione dei succhi digestivi che agiscono chimicamente su di esse. Gli alimenti proteici sono indispensabili, in quanto le proteine che essi apportano hanno la fondamentale funzione di ricostruire e di far crescere il nostro organismo.
GLI ZUCCHERI, FONTE DI ENERGIA
Abbondano nella frutta e nei cereali, nel pane, nelle patate, nel miele, ecc. Sono il principale combustibile: il corpo umano li utilizza immediatamente. Il glucosio è il più semplice di tutti gli zuccheri: tutti gli altri zuccheri che giungono nello stomaco si trasformano dunque in glucosio nel corso del processo digestivo.
I GRASSI, ENERGIA DI RISERVA
Gli alimenti che contengono grassi sono molto energetici. Quando manca il glucosio vengono utilizzati come carburante. Possiamo trovare i grassi negli oli vegetali, nella margarina, nel latte e nel burro, nelle uova, nella frutta secca, nella carne, ecc.
VITAMINE E SALI MINERALI
Le vitamine sono sostanze indispensabili, e la loro carenza provoca malattie molto gravi. Il corpo le prende dall’esterno, perchè è incapace di fabbricarle da solo. La maggior parte delle vitamine si trova nei vegetali; esse sono indicate con alcune lettere dell’alfabeto (A, B, C, D, E, K). Neppure i sali minerali sono sintetizzati dal nostro organismo e la loro mancanza provoca gravi danni.

NON SI PUO’ VIVERE SENZA BERE
Sappiamo già che l’acqua può arrivare a costituire fino al 75% del peso corporeo. E’ logico, dunque, che una persona possa resistere senza mangiare anche più di un mese, ma non possa stare più di due o tre giorni senza ingerire liquidi. Quando una persona ha perduto più del 20% dell’acqua del suo corpo può morire per disidratazione. La sensazione di sete è l’allarme che il nostro cervello lancia per avvisarci della urgenza di bere. Se manca l’acqua non si forma l’urina, e di conseguenza non si eliminano le sostanze tossiche che si accumulano nel sangue e che possono avvelenare i tessuti. Bere, perciò, è più importante che mangiare. E’ l’unico modo per compensare la perdita costante di acqua da parte del nostro corpo. Uno squilibrio tra acqua perduta e acqua apportata può essere fatale alla nostra salute.
I GRUPPI ALIMENTARI
UN ALIMENTO DI BASE: I CEREALI
I cereali sono la base di una lunga lista di piatti e perciò il principale componente della dieta dell’uomo, al quale apportano i carboidrati. Da quando l’uomo coltiva i cereali non ha mai smesso di trovare per essi nuovi usi. Pensiamo, ad esempio, agli infiniti piatti che possono prepararsi con il riso, il grano, il mais, l’orzo o la segale. I cereali sono erbe annuali della famiglia delle graminacee e la loro importanza sta nell’alto valore energetico dei loro frutti (chicchi). In ciascuno di essi c’è una grande quantità di vitamine del gruppo B e di fibre nell’involucro esterno, o crusca. Nell’endosperma, o albume della pianta, sono contenute grandi quantità di amido, e in tutto il chicco abbondano le proteine. I cereali devono rappresentare per lo meno i due terzi della dieta dell’uomo, ma ciò non vuol dire che non siano necessari gli altri alimenti.

LE UOVA, ALIMENTO COMPLETO
L’uovo è un alimento completo poichè nel suo interno si trovano, intorno all’embrione, tutte le sostanze nutritizie necessarie allo sviluppo. L’uomo sfrutta questo potenziale alimentare consumando uova di uccelli e, soprattutto, di gallina. Un uovo piuttosto grosso di gallina pesa circa 60 grammi, così distribuiti :
• 20 grammi di tuorlo, con grande concentrazione di grassi, di proteine, di ferro e di altre sostanze minerali e di vitamine A, B, D, E.
• 30 grammi di albume, o chiara, dove troviamo una grossa percentuale di acqua e di albumina, che è una proteina.
• 10 grammi ripartiti tra il guscio, e le altre membrane.
E’ curioso pensare che l’uovo è un prodotto alimentare “fabbricato” dalla Natura: ha un involucro naturale, si conserva facilmente e può essere cucinato nei modi più svariati. L’unico e grave inconveniente è l’alto contenuto di colesterolo: perciò il suo consumo deve essere limitato nelle persone con problemi cardiocircolatori.
DI QUANTA ENERGIA ABBIAMO BISOGNO ?
La quantità di energia ottenuta dai diversi alimenti viene misurata in calorie. Il numero di calorie di cui si ha bisogno dipende, come è logico, dall’energia che si consuma. Quindi, quando ciò che mangiamo fornisce più calorie di quante ne consumiamo, si tende ad ingrassare. Tuttavia ci sono persone che consumano le calorie più rapidamente di altre: perciò possono mangiare di più senza paura di ingrassare. L’eccesso di cibo si trasforma in grasso e viene immagazzinato nell’organismo .Ciò fa si che con il tempo si aumenti di peso e si ingrassi. Questo fenomeno va evitato perchè favorisce la comparsa di malattie gravi (soprattutto cardiache) e della cellulite. Bisogna stare attenti a non immagazzinare più energia di quella che abbiamo bisogno. La quantità e i tipi di alimenti che dobbiamo ingerire durante il giorno dipendono dall’attività e dall’età della persona. Bisogna considerare che una dieta equilibrata deve ovviare a queste necessità:
• Fornire soltanto l’energia necessaria.
• Sostituire l’energia spesa.
• Fornire alimenti plastici, cioè proteine, per sostituire le cellule eliminate.
Un ragazzo di 11 o 12 anni ha bisogno, se svolge una normale attività, di circa 2000-2500 calorie al giorno.

IL VALORE NUTRIZIONALE DEL PESCE
La carne dei pesci costituisce una importantissima fonte di proteine, di sostanze minerali (soprattutto iodio e fosforo) e di vitamina B. Inoltre, i pesci a spine piccole possono offrire, se mangiati interi, una buona quantità di calcio all’organismo .Il pesce, di mare o di fiume, si divide in due classi principali.
• il pesce azzurro o grasso (aringa, sardina, sgombro, tonno, acciuga, ecc.), che contiene tra il 5 e il 30% di olio. Il suo valore energetico è perciò molto elevato: 100-285 calorie per ogni 100 grammi. Contiene anche una grande quantità di ferro e di vitamine A, D, E.
• il pesce bianco (sogliola, merluzzo, nasello, orata, ecc.), che contiene quantità minime di grasso e molta acqua. Offre 50-100 calorie ogni 100 grammi, ed è di digestione facile e leggera. Contiene molte vitamine e l’unico inconveniente è che, una volta pescato, si deteriora con grande rapidità: perciò è consigliabile mangiarlo molto fresco o congelato.
LE CARNI E IL LORO CONTENUTO PROTEICO
La maggior parte del genere umano mangia carne. Solo i vegetariani, convinti che le proteine di origine animale non sono importanti per la salute, non ingeriscono carni. Ma, in realtà, che cos’è la carne? E’ semplicemente la massa muscolare degli animali, formata da fibre muscolari, dal tessuto connettivo e dai grassi intramuscolari, che danno un apporto molto elevato di proteine: la carne grassa è anche un’importante fonte di energia. L’uomo mangia la carne di più di un centinaio di specie animali differenti. In generale il pollame è meno grasso della carne ovina e bovina. Quest’ultima, a sua volta, è meno grassa della carne di maiale.La carne è di solito ricca di ferro, potassio e fosforo; è invece povera di calcio. Possiede molta vitamina B e non apporta molti carboidrati alla dieta.
LE VERDURE, RICCHE DI ACQUA
Classificare tutti gli ortaggi che si mangiano nella maggior parte dei paesi del mondo sarebbe un’impresa impossibile: ci sono le verdure di foglia, come le bietole e gli spinaci; altri sono bulbi, come la cipolla e l’aglio; radici, come la carota e il ravizzone; frutti, come le melanzane, le zucchine e i cetrioli; fusti, come il sedano; fiori, come i carciofi e il cavolfiore. Tutti, comunque, hanno un importante valore nutrizionale.
• Contengono tra il 70 e il 95% di acqua.
• Evitano la stitichezza, dal momento che le fibre danno volume agli alimenti quando circolano nell’intestino e facilitano l’evacuazione.
• Contengono beta-carotèni che si trasformano nell’organismo umano in vitamina A, vitamina C e acido folico.
• Equilibrano le deficienze degli altri gruppi alimentari.
LA FRUTTA....CHE DELIZIA !
La frutta - per il suo sapore, la sua varietà e la freschezza dei suoi succhi - è un’autentica delizia del palato. Il sapore più o meno dolce di alcuni frutti si deve al loro contenuto di zuccheri; il potere rinfrescante, invece, alla grande quantità di acqua che ci danno e ai leggeri acidi che contengono. E’ cosa risaputa che la maggior parte della frutta è ricca di vitamina C. Le arance e i limoni devono la loro fama proprio a queste qualità; e comunque altri frutti, come il ribes, li superano in quantità di vitamina C. L’apporto vitaminico della frutta a favore dell’organismo è tuttavia maggiore per il fatto che essa viene mangiata cruda, mentre le vitamine presenti negli altri alimenti si distruggono con il calore della cottura. I Paesi tropicali sono buoni produttori di frutta; in Europa, la fascia mediterranea è giustamente famosa per la qualità e il sapore della sua frutta, soprattutto arance, limoni e uva.

IL LATTE E I SUOI DERIVATI
Il latte è il primo alimento dell’uomo .Un neonato può alimentarsi esclusivamente di latte materno quasi fino a due anni di vita, senza presentare alcuna carenza vitaminica. Ugualmente, per l’adulto il latte di altri mammiferi - specialmente di mucca - è un alimento importantissimo. Oggi le tecniche di pastorizzazione e di sterilizzazione consentono di allungare il periodo di conservazione del latte che, senza questi trattamenti, si altera facilmente. Le stesse proprietà del latte sono possedute anche dai suoi derivati.
• Yogurt, latte fermentato che conserva tutte le proteine, i grassi, il calcio e le vitamine del latte.
• Crema di latte o panna, che si ottiene concentrando tutto il grasso del latte.
• Formaggio, uno degli alimenti più squisiti e che esiste in più di 400 varietà. Il formaggio nacque per conservare l’eccesso di produzione lattea in determinati luoghi e epoche dell’anno .Il formaggio non è altro che latte cagliato con acido lattico o caglio. Oltre che saporiti, i formaggi sono molto nutrienti: insieme con un contenuto di proteine del 25-30%, sono ricchi di calcio, di vitamina A e di riboflavina (vitamina B2).
• Burro, prodotto con la materia grassa del latte concentrato. Ha un alto contenuto di vitamina A e D. E’ carente di proteine e di calcio.
CHE BEVANDA PREFERISCI ?
Nonostante l’acqua sia la bevanda per eccellenza, l’uomo ha adottato altri liquidi di colore e sapore diversi da servire come bevande. E’ il caso del vino, della birra, del tè, del caffè, dei liquori, dei succhi di frutta, e delle bibite rinfrescanti. Queste bevande hanno un’altissima percentuale d’acqua (fanno eccezione gli alcoliche ad alta gradazione):
• sacchi di frutta: 89,9% di acqua
• vino da tavola: 75% di acqua
• birra: 92% di acqua
• tè: 96% di acqua.
Vediamo ora alcune caratteristiche delle bevande più conosciute.
Caffè, tè, bibite con cola. Contengono la caffeina, sostanza stimolante che favorisce la prontezza mentale e il ritmo cardiaco; ma se assunta in gran quantità, la caffeina provoca palpitazioni, tremore e depressione. In dose superiore ai 600 mg è tossica.
Birra. La si ottiene dall’orzo ed è una delle bevande alcoliche di più bassa gradazione. Il maggior inconveniente è che contiene malto, che può favorire l’obesità.
Vino. Un buon vino contribuisce a valorizzare al meglio il buon sapore di un piatto, ma essendo una bevanda alcolica deve essere ingerito con moderazione.
Acquavite e liquori. Non apportano niente di necessario alla dieta dell’uomo .Per questo - e per il loro grande contenuto di alcol - non sono affatto consigliabili.
Limonate e aranciate. Eccellenti se naturali. La maggior parte delle bibite imbottigliate non contiene altro che sostanze aromatiche, zuccheri e coloranti.
Succhi di frutta. Consigliabili per il loro alto tenore di vitamina C.
IL PANE QUOTIDIANO
Il pane è un elemento di base nell’alimentazione di molti Paesi. Il pane si fa con farina di frumento. Nell’America e in altri Paesi europei fabbricano il pane di segala e di mais, insieme con crackers o gallette di avena. In altri Paesi, la “pitta” (Medio Oriente), il “chapati"(India), e le “tortillas” di mais (Messico) sostituiscono il pane bianco a noi familiare.
Il pane non è un alimento completo dal punto di vista dietetico, perchè1 deve essere integrato con altri alimenti. E’ composto di acqua, zuccheri, proteine, grassi, alcuni minerali e vitamine essenziali. Ciò spiega come il pane, pur essendo un alimento incompleto, abbia costituito per secoli non soltanto la base della dieta di molti popoli, ma anche un vero e proprio simbolo. Basta citare frasi quali “ guadagnarsi il pane con il sudore della fronte “, “ non di solo pane vive l’uomo “, “ Dacci oggi il nostro pane quotidiano “, per comprendere l’importanza del pane nella vita dell’uomo.
L'alimentazione è l'azione di nutrire e di nutrirsi, l'assunzione degli alimenti, la nutrizione.
Gli organismi animali si mantengono in vita, crescono e si riproducono, assumendo alimenti elaborati da organismi vegetali o provenienti da altri animali a loro volta nutritisi di vegetali. Si dice perciò che gli animali sono eterotrofi, vale a dire incapaci di elaborare, da sostanze inorganiche, la materia organica necessaria al mantenimento delle loro funzioni vitali…
Le periodiche introduzioni di cibo hanno lo scopo di provvedere all'accrescimento corporeo, se ci si trova in fase di crescita, a riparare le usure dei tessuti, che si verificano durante tutto l'arco della vita, a regolare i processi fisiologici ed infine a fornire a fornire energia per produrre lavoro meccanico.

Princìpi alimentari
L'alimentazione deve provvedere a rifornire il corpo di: proteine, grassi, zuccheri, vitamine, sali ed acqua, con regolarità ed equilibrio, sia nella qualità sia nella quantità.
Le proteine hanno una funzione prevalentemente costruttiva, detta anche plastica, tanto da essere definite i "mattoni" dell'alimentazione. Sono, quindi, indispensabili nell'età della crescita; il rapporto ideale tra proteine animali e vegetali assunte è di 2 a 1. Oltre a formare i tessuti, li riparano per la naturale usura che si verifica nel corso della vita.
Gli alimenti proteici possono essere suddivisi in tre gruppi:
1. Carne, prodotti di macelleria, insaccati, uova;
2. Latte e derivati;
3. Legumi.
Gli zuccheri e i grassi rappresentano il principale carburante che consente all'apparato locomotore di funzionare: bruciando liberano l'energia necessaria a ricostruire le molecole di ATP utilizzate per la contrazione muscolare.
I glucidi o zuccheri sono sostanze organiche largamente diffuse in natura, specialmente nel regno vegetale. Il loro apporto energetico è di 4 calorie per grammo, ne fanno parte gli zuccheri ed i cereali con i loro derivati; i glucidi svolgono anche altre importanti funzioni come nella mitosi cellulare e nella trasmissione del patrimonio ereditario.
I lipidi o grassi costituiscono un gruppo di sostanze di origine animale e vegetale, non solubili in acqua. I lipidi hanno un apporto energetico di 9 calorie per grammo e sono presenti nell'organismo in notevole quantità; costituiscono, infatti, con le proteine la sostanza che forma la membrana cellulare dei tessuti animali.
I grassi permettono l'utilizzo delle vitamine A e D (proteggono l'organismo da infezioni e facilitano lo sviluppo delle ossa), a quelli animali che vanno consumati con moderazione, sono da preferire quelli vegetali crudi.
Le vitamine svolgono una funzione prevalentemente protettiva, stimolano l'aumento e l'accrescimento del peso corporeo concorrendo ad assicurare la normale produzione dei globuli rossi e ad attivare il ricambio cellulare. La loro insufficienza nell'alimentazione mette a rischio il funzionamento di organi o di strutture.
Sono contenute prevalentemente in frutta e verdura che vengono definiti alimenti protettivi e regolatori.
I sali minerali (più esattamente oligoelementi) sono composti essenziali dello scheletro e del sangue; contribuiscono a regolare le funzioni circolatorie, nervose e digestive, intervenendo anche nella formazione degli ormoni. Le fonti attraverso le quali l'uomo si rifornisce di sali minerali sono l'acqua, che ne contiene disciolti in gran quantità e i cibi solidi, sia di provenienza animale che vegetale.
I più importanti sono: il calcio, il sodio, il potassio, lo iodio, il fosforo e il ferro.
L'acqua costituisce il 70% circa della massa corporea; in questo elemento sono disciolte la maggior parte delle sostanze circolanti nell'organismo, destinate tutte a qualche particolare funzione.
Rappresenta la migliore garanzia per il delicato fenomeno della termoregolazione per via della sua facile evaporazione che favorisce la dispersione del calore, mantenendo così costante la temperatura corporea. Il bilancio idrico del nostro corpo, costituito dalle entrate e dalle uscite dei liquidi, deve risultare in completo pareggio; anche una piccola perdita d'acqua può creare gravi problemi: superiore al 10% provoca gravi disturbi, intorno al 20% ha conseguenze più pericolose con addirittura il rischio di morte. La più cospicua fonte di assunzione è rappresentata dalle bevande, ma anche i cibi solidi costituiscono un'importante riserva, soprattutto quelli che ne contengono in gran quantità, come la frutta e la verdura. Un individuo assume in media al giorno due o tre litri di acqua, metà dei quali come bevanda e metà attraverso la normale razione alimentare. Attraverso di essa l'organismo riesce ad eliminare tutte le sostanze che non gli sono più utili. L'eliminazione dell'acqua segue diverse vie: la prima è quella del rene, attraverso le urine; la cute costituisce un'altra "strada" di uscita, sia in forma non avvertibile (cosiddetta perspiratio insensibilis), che sotto forma del più familiare sudore; ci sono poi le vie aeree, per mezzo dell'aria, infatti, l'acqua viene eliminata sotto forma di vapore.
Esempio di tabella alimentare giornaliera
COLAZIONE
METÀ MATTINA/ POMERIGGIO
PRANZO
CENA
PRIMO
Latte, biscotti, miele e marmellata; ogni tanto dei protidi come uova e prosciutto
Una merendina leggera e zuccherata serve da ponte tra i pasti principali
Pasta o riso, due volte la settimana minestra di verdure o legumi
Minestra o pasta, a seconda di quello che si è mangiato a pranzo
SECONDO
Piatto di verdura (cotta o cruda) e frutta di stagione o una spremuta
Proteine vegetali o animali in funzione di quelle del pranzo
I DISTURBI DEL COMPORTAMENTO ALIMENTARE
Anoressia, bulimia e iperfagia sono disturbi del comportamento alimentare molto diffusi, con una forte incidenza anche nelle popolazioni giovanili. Le diverse spiegazioni a questo riguardo fanno riferimento a livelli biologici, psicologici e sociali fra cui: famiglie conflittuali, forme di associazione inconscia tra cibo e condizioni relazionali, modelli negativi di magrezza del corpo proposti dai media, sofferenza rispetto alla propria identità corporea. Studi recenti hanno anche messo in luce tra l’anoressia e alcuni elementi culturali, come ad esempio l’ascetismo religioso delle “sante anoressiche” medioevali o il consumismo alimentari dei modelli di vita contemporanei. In ogni caso anoressia mentale, bulimia e iperfagia (che non vanno confusi con comportamenti simili, come il rifiuto del cibo dovuto ad uno stato depressivo o il disordine alimentare in periodi di stress) sono un fenomeno in aumento, tipico solo della nostra società, che colpisce prevalentemente (con un rapporto di circa il 90% dei casi) soggetti femminili in età giovane. Le interpretazioni cliniche a questo riguardo sono molteplici, e vanno dall’individuazione di cause neurologiche alla concezione “sistematica” della psicoterapeuta Mara Palazzoli Sellini, per la quale la terapia delle persone anoressiche va indirizzata anzitutto alla famiglia e sul sistema di comunicazioni patologiche in essa presente. Secondo lo psicanalista Gérard Apfeldorfer le persone con disturbi del comportamento alimentare sono “soggetti in posizione iperempatica”, con la tendenza a sovrastimare il rapporto con il mondo e a disconoscere sé stessi e i proprio corpo, che devono essere guidati a riconoscere la concretezza del proprio sé e la necessità del suo equilibrato controllo.
La conservazione degli alimenti
La conservazione degli alimenti ha un importanza igienico sanitaria ed economica.
E’ utile conservare gli alimenti per cinque più importanti motivi:
1. Permette di evitare la deperibilità degli alimenti.
2. Permette di prolungare nel tempo la disponibilità d’alimenti a produzione stagionale.
3. La distribuzione degli alimenti in luoghi lontani da quelli di produzione.
4. Permette di evitare la moltiplicazione dei germi patogeni, causa di malattie.
Permette di evitare la produzione spontanea di sostanze tossiche o indesiderabili all’interno dell’alimento.
Esistono però degli alimenti che si mantengono inalterati per lunghi periodi di tempo, poiché durante la loro crescita hanno perso gran parte del loro contenuto in acqua (cereali, legumi, noci, ecc.)
L’alterazione degli alimenti è dovuta da:
1. La moltiplicazione di microrganismi patogeni.
2. La attività spontanea degli enzimi (lieviti, muffe, ecc. ) Che può avere effetti positivi ed effetti negativi.
E.P.: Comparsa di qualità pregiate es. formaggi vino.
E.N.: Comparsa di irrancidimento, fenomeni putrefattivi, sviluppo di gas, odori anomali, modificazione della consistenza.
• I metodi di conservazione si dividono in :
- Fisici
- Chimici
- Biologici
Fisici : Pastorizzazione:
E’ un processo nel quale si tende a distruggere gli agenti patogeni nel latte, succhi di frutto, nelle creme, nelle bevande come vino e birra, senza sottoporre queste sostanze a trattamenti termici troppo intensi che possono danneggiarli dal punto di vista organolettico.
Con la pastorizzazione si ottiene la sterilizzazione.
Sterilizzazione:
Si usa per conservare alimenti per tempi molto lunghi (conserve).
Si attiva con un trattamento in autoclave a 121° C per circa 15-20 minuti.
L’elevata temperatura è infatti in grado di provocare nell’alimento variazioni nelle caratteristiche organolettiche e perdite più o meno elevate del valore nutritivo. La scelta del trattamento e quindi di volta in volta effettuata cercando un compromesso tra i valori in grado di assicurare la sterilità, e quelli più bassi che assicurano la conservazione, le caratteristiche organolettiche e il valore nutritivo degli alimenti.
Tyndalizzazione o sterilizzazione frazionata:
In alcuni casi di alimenti ed altre sostanze non è possibile riscaldare al di sopra di 100° c senza recare ad essi danni irreparabili e quindi si usa una tecnica speciale.
Il metodo consiste nel riscaldare sino a 100°c per mezz’ora il materiale in questione, per tre volte successive separate tra loro da periodi di incubazione di 24 ore.
Impiego delle basse temperature:
Refrigerazione:
E’ un metodo di conservazione a durata limitata, le temperature usate sono quelle prossime a 0°c
Congelamento e surgelazione:
Consistono nell’abbassare la temperatura dell’alimento al di sotto di 0°c fino a congelamento dell’acqua in esso contenuta.
Esistono 2 tipi di congelamento:
Congelamento lento:
In esso gli alimenti vengono tenuti a – 15°c/ -25°c con aria immobile fino alla congelazione completa che avviene in varie ore.
Congelamento rapido:
Nel congelamento rapido invece il processo avviene più velocemente e viene favorito con tecniche diverse.
Nel congelamento lento i cristalli di ghiaccio che si formano nei tessuti sono più grossi e meno numerosi che nel congelamento rapido.
La grandezza e il numero dei cristalli di ghiaccio che si formano nell’alimento sono di grande importanza poiché quelli grossi tendono a rompere le membrane cellulari con conseguente perdita di liquidi nutritivi nella successiva fase di scongelamento.
Per questo motivo è preferito oggi il congelamento rapido a quello lento.
E’ di grande importanza non ricongelare mai un alimento già dapprima congelato e scongelato.
Essicamento:
Si basa sul fatto che i microrganismi per vivere nell’alimento hanno bisogno di una certa umidità disponibile.
In molti luoghi della terra con clima caldo e secco viene utilizzata l’esposizione al sole.
Però, in questo modo, l’alimento può venire contaminato da mosche, insetti vari o topi.
Nei paesi industrializzati il sole è stato sostituito con aria calda, gas inerti, sottovuoto ecc.
Liofilizzazione:
La liofilizzazione è un particolare procedimento che permette la totale perdita d’acqua. Con questa tecnica il prodotto viene tagliato a pezzetti, viene congelato e quindi sottoposto a una pressione barometrica inferiore a 1 mmhg di mercurio.
In queste condizioni il ghiaccio sublima liberando vapore che viene allontanato. L’alimento può essere riidratato con la semplice aggiunta di acqua.