Alimentazione

Materie:	Tesina
Categoria:	Scienze
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Data:	13.03.2006
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Educazione tecnica
Alimentazione: i principi nutritivi
Tutti gli alimenti sono costituiti da sostanze più semplici, appartenenti a particolari gruppi di composti chimici che prendono il nome di principi nutritivi. Essi sono sei: i carboidrati, lipidi, proteine, vitamine, sali minerali e acqua. I carboidrati chiamati anche glucidi, sono sostanze dal sapore dolce, e ce ne sono tre tipi. Quelli più semplici sono i tre monosaccaridi: il glucosio, il fruttosio e il galattosio. Pur avendo la stessa struttura, questi tre carboidrati possono avere proprietà molto diverse per il nostro organismo. Ogni volta che due monosaccaridi si uniscono, producono carboidrati più complessi: i disaccaridi. Il saccarosio che è lo zucchero che troviamo in tutte le cucine, è il disaccaride che nasce dall’unione del fruttosio col glucosio, e il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte. Quando i monosaccaridi che si uniscono sono più di due, si hanno i carboidrati più complessi, i polisaccaridi. Il polisaccaride più importante nella nostra alimentazione è l’amido, che si trova soprattutto in alimenti di origine vegetale. I lipidi alimentari possono essere di origine animale o vegetale. I primi detti anche “acidi grassi saturi” sono quelli che si trovano nella carne o comunque negli alimenti di origine animale, come burro e margarina. I secondi detti “acidi grassi insaturi” sono invece di origine vegetale, come l’olio d’oliva e di semi. È preferibile non mangiare troppi grassi saturi. Se presi in grande quantità pare, infatti, che provochino un aumento del livello del colesterolo e trigliceridi nel sangue. Le proteine sono la componente più importante del nostro organismo dopo l’acqua, e il loro nome lo sottolinea: deriva dall’antica parola greca “proteios” che significa “di prima importanza”. Le proteine nascono dalla combinazione di poco più di venti sostanze piccolissime e dal nome misterioso: gli amminoacidi. Un alimento è tanto più completo quanti più amminoacidi essenziali contiene.Gli alimenti più completi di tutti sono quelli di origine animale, poiché contengono tutti gli amminoacidi essenziali. La carenza di amminoacidi essenziali può però essere annullata mangiando contemporaneamente cereali e legumi. Le vitamine attualmente conosciute sono tredici, anche se alcuni ne comprendono un maggior numero. Gli scienziati le dividono in due grandi gruppi: quelle che si sciolgono nell’acqua, dette “idrosolubili”, e quelle che si sciolgono nei grassi, dette “liposolubili”. La differenza è importante. Le vitamine idrosolubili, non si accumulano nell’organismo, ed è quindi necessario introdurne una certa quantità ogni giorno. Le vitamine liposolubili, invece, possono accumularsi nel fegato, e se assunte in quantità eccessive provocano gravi danni alla salute. I minerali, anche se non forniscono calorie, svolgono moltissime funzioni utili per l’organismo. Il ferro trasporta l’ossigeno nel sangue, il calcio non è importante solo per fortificare le ossa e i denti, ma permette anche di contrarre i muscoli, e rende quindi possibile anche il battito del cuore. Il sodio e il potassio, permettono la trasmissione di segnali elettrici attraverso i nervi, mandando messaggi lungo tutto il corpo. Dal fluoro dipende la salute dello smalto dei denti. Senza questa piccola miniera il nostro organismo non potrebbe sopravvivere. Pur essendo tutti necessari, soltanto una quindicina di loro è particolarmente importante e deve essere assunta con gli alimenti. L’acqua è un costituente fondamentale dell’organismo umano, ed è per questo che si dice che la sua importanza è inferiore soltanto a quella dell’ossigeno. Come le vitamine e i sali minerali, anche l’acqua non fornisce energia e, quindi, nemmeno calorie, ma è ugualmente importantissima perché svolge funzioni biologiche fondamentali. Aiuta a mantenere costante la temperatura corporea, scioglie i principi nutritivi e li trasporta in tutti i punti del corpo, permette di eliminare le sostanze di rifiuto e lubrifica le articolazioni e l’esofago. Essa contiene inoltre una certa quantità di sali minerali, e partecipa a tutte le reazioni vitali. Tutti i principali processi chimici e fisici che avvengono nell’organismo, per potersi compiere, debbono, infatti, svolgersi in sua presenza.
Esigenze nutritive dell’organismo umano
L’organismo umano ha bisogno di sostanze chimiche e di energia per svolgere le sue funzioni vitali, cioè per crescere, mantenersi e riprodursi. Esso ricava l’energia e le sostanze di cui ha bisogno dagli alimenti.
Alimentarsi bene tuttavia non corrisponde sempre a nutrirsi bene, in quanto il segnale fisiologico dell’appetito non è da solo sufficiente ad indirizzare l’individuo verso scelte nutrizionalmente giuste, corrispondenti cioè alle esigenze nutritive del suo organismo.
Perché ciò si verifichi occorre conoscere da un lato il tipo e la quantità di sostanze necessarie all’organismo nelle diverse situazioni e condizioni fisiologiche, e dall’altro il tipo e la quantità di sostanze presenti negli alimenti e gli apporti nutritivi che con il loro consumo si possono realizzare.
Per risolvere il primo quesito ci viene in contro la scienza della nutrizione che, studiando le varie componenti strutturali e funzionali dell’organismo, è in grado di determinare i bisogni. Per quanto riguarda il secondo aspetto del problema, ci soccorre la scienza dell’alimentazione che, studiando gli aspetti relativi alla composizione degli alimenti e alla loro validità nutritiva, è in grado di indicare le scelte alimentari più adeguate ai bisogni.
Una prima indicazione del tipo e livello dei bisogni nutritivi dell’organismo ci viene dalla conoscenza della composizione chimica del corpo umano. Così, ad esempio, il fatto che nel corpo umano siano presenti proteine, grassi, carboidrati, minerali e vitamine (oltre all’acqua che rappresenta circa il 60% del peso dell’adulto) ci indica che sono questi i nutrimenti fondamentali per l’organismo.
Meno immediato è il riconoscimento del bisogno di energia. Se però si considera che il mantenimento delle funzioni vitali dell’organismo è legato allo svolgimento continuo di reazioni biochimiche-metaboliche che richiedono energia, si comprende come quest’ultima rappresenti in definitiva l’esigenza primaria della vita.
L’organismo può ricavare energia dall’utilizzazione di composti già presenti nelle cellule dell’organismo stesso (fonte endogena) e da composti presenti negli alimenti (fonte esogena).
È ovvio che se mancassero le fonti esogene alimentari, le fonti endogene andrebbero in contro all’esaurimento: la funzione fondamentale degli alimenti è quella di rifornire il nostro metabolismo.
Proteine, lipidi, carboidrati, minerali, vitamine, acqua e energia che da essi si può ottenere sono dunque le componenti fondamentali delle esigenze nutritive dell’organismo umano.

In cosa consiste il modello alimentare mediterraneo
Si tratta di un modello di consumo nel quale occupano una posizione preponderante, come fonte di energia, i prodotti vegetali.
Fra questi troviamo, in primo piano su tutti, i cereali con tutti i loro derivati: pasta, pane, polenta ed ad altri prodotti meno diffusi.
Il ruolo che i derivati dei cereali hanno nell’alimentazione mediterranea è senza dubbio legato strettamente a quella abitudine, tipicamente nostrana, che prevede la costante presenza sulla tavola del pane, in tutte le sue innumerevoli varietà regionali, e la quotidiana comparsa della pasta come prima portata e come fulcro di uno dei due pasti principali. È proprio a questa abitudine che va ricollegata la soddisfacente quantità di carboidrati complessi presenti nella abituale razione mediterranea, in perfetto accordo con quanto prescrivono e consigliano le più moderne teorie per un’alimentazione corretta.
Altra caratteristica del modello mediterraneo è la frequente e notevole presenza di legumi, altri ortaggi, verdure, frutta e grassi vegetali (olio d’oliva soprattutto): tutti alimenti che danno un grosso contributo sia nell’integrare la qualità dell’apporto proteico assicurato dai cereali, sia nell’equilibrare la razione lipidica con le giuste quantità di acidi grassi insaturi, sia infine nel fornire una quantità fisiologicamente adeguata di fibra alimentare.
Ma questo modello comprende anche alimenti del mondo animale, in adeguate quantità e combinazioni ed in relazione ai loro specifici apporti nutrizionali. Le carni, ad esempio, non sono affatto escluse, né ve ne sarebbe motivo. La loro importanza è però ridimensionata, con carni “alternative” quali pollo, coniglio, maiale magro, tacchino, ecc. Degno di particolare considerazione, fra gli alimenti animali, il consumo del pesce e quello delle uova, alimento pregiatissimo sia per l’apporto in proteine di elevata qualità che in ferro.
Ugualmente importanza è l’abitudine al consumo di derivati del latte, oltre che del latte stesso, e di vino, bevanda che, se consumata nelle giuste quantità e nella giusta maniera ha delle proprietà salutari e di simbolo che vengono man mano sempre meglio conosciute e valutate. Altra importante caratteristica degli alimenti tipici della tradizione mediterranea è la loro adattabilità a formare dei piatti unici.
Per piatto unico si intende una portata capace di assicurare da sola tutti quegli apporti nutritivi che normalmente ci sono forniti in parte dal “primo” e in parte dal “ secondo” piatto abituale. Il piatto unico,insomma, sostituisce efficacemente ed economicamente “primo” e “secondo” con un'unica portata. Farlo seguire da un secondo tradizionale è inutile ed eccessivo: è infatti sufficiente la sola aggiunta di verdura fresca e di frutta per realizzare un pasto completo, nutrizionalmente equilibrato e meno costoso.
In definitiva il modello alimentare della nostra tradizione è un programma alimentare che tende a favorire una minore assunzione di energia a parità di volume o massa alimentare.
Ne deriva che un altro suo merito è quello di renderci più facile la realizzazione di un conveniente equilibrio fra la spese e l’assunzione di energia. È quindi ormai evidente che recuperare e rivalorizzare questa tradizione alimentare significa semplicemente riallacciarsi ad uno schema che ci è sempre stato familiare e che oggi ci si presenta con ancora maggiore validità sia per le sue qualità ormai internazionalmente comprovate, di regime particolarmente idoneo a difendere dai maggiori fattori di rischio connaturali al ritmo ed alle abitudini della vita moderna.

Classificazione degli alimenti
Gli alimenti si classificano in base agli apporti nutritivi prevalenti: per formare energia (funzione energetica), per costruire nuove cellule e tessuti (funzione plastica), per proteggere le normali attività fisiologiche (funzione protettiva).
• Alimenti energetici, cioè alimenti che contengono prevalentemente lipidi e glucidi e forniscono energia.
• Alimenti proteici, ai quali si deve il principale apporto di proteine all’organismo umano.
• Alimenti protettivi; questi alimenti contengono in prevalenza vitamine e sali minerali.
La prima colazione, il pranzo e la cena
Il nostro organismo non richiede la stessa quantità di energia in tutte le ore della giornata: in certe ore ne ha bisogno di più, e in altre meno. Di solito si fanno tre pasti al giorno, e cioè colazione, pranzo, cena. I pasti principali sono il pranzo e la cena, mentre quelli secondari sono la prima colazione, lo spuntino di metà mattina e la merenda del pomeriggio. È importante, infine, lasciar trascorrere un certo numero di ore tra un pasto e l’altro. Lo stomaco infatti, essendo un muscolo, ha bisogno di riposarsi dopo lo sforzo della digestione.
La dieta mediterranea
Con il termine dieta, oltre che l'astinenza dal cibo per motivi di salute, si indica un determinato regime alimentare, ossia la scelta e l'abbinamento corretto di particolari alimenti.
Analizziamo nel dettaglio cosa è consigliato mangiare durante il giorno e quali modi diversi di abbinare i cibi possono esistere. La dieta mediterranea è considerata in tutto il mondo una delle più efficaci per la protezione della salute. Grazie ad essa, infatti, nei popoli che abitano le regioni mediterranee le malattie cardiocircolatorie sono meno diffuse che altrove. La dieta mediterranea si basa prevalentemente sul consumo di alimenti di origine vegetale, come pasta, pane, frutta, ortaggi, olio d'oliva, ai quali affianca un consumo moderato di alimenti di origine animale, soprattutto latte, pesce carni magre come pollame e conigli. La principale fonte di lipidi è rappresentata dall'olio d'oliva, il cui consumo riduce il cosiddetto "colesterolo cattivo" (LDL), considerato uno dei fattori di rischio principali delle malattie cardiovascolari. Studi recenti hanno provato che l'olio d'oliva ha anche potere antiossidante, quindi un bel piatto di verdure cotte o crude condite con un filo di olio d'oliva è una vera arma contro le malattie dell'apparato cardiocircolatorio e i tumori.