Il latte

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Categoria:	Ricerche
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Data:	23.04.2001
Numero di pagine:	5
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INFORMAZIONI GENERALI
• Il latte è un alimento completo ma non contiene il ferro
• Produzione giornaliera di latte: da 10 a 40 litri
• Una mucca allatta per 200 giorni (7 mesi circa)
• L’Italia è il 4° paese produttore europeo di latte ma l’ultimo consumatore
• In Italia la produzione del latte vaccino è prevalentemente concentrata nelle regioni settentrionali (Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Piemonte). Nelle regioni centro meridionali prevale la produzione del latte ovino e caprino
• Montata lattea: quando il latte arriva al seno
• Lo zucchero del latte, lattosio, non si trova in altri alimenti ed è formato da glucosio e galattosio: quest’ultimo è componente fondamentale dei tessuti nervosi.
• Il latte è prodotto dopo il parto, da tutti i mammiferi femmine, anche da pipistrelli e balene
• Solo l’uomo, tra i mammiferi assume il latte da adulto
• Una tazza di latte tiepido prima di coricarsi facilita il riposo grazie alla presenza di sostanze ad effetto rilassante
• Un italiano consuma circa 80 litri di latte in un anno, uno scandinavo circa il triplo
• Il latte fresco pastorizzato è un prodotto vivo: contiene sempre fermenti lattici ed enzimi. Non va quindi mai bollito
COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA PER 1 LITRO

H2O
80%
PROTEINE (NOBILI)
30g di cui 80% caseina (= fa cagliare il latte e da il colore bianco), albumina e globulina
x 4=120 Cal
LIPIDI (FACILMENTE DIGERIBILI)
35g
x9=315 Cal
GLUCIDI O ZUCCHERI
45g lattosio
SALI MINERALI
P-Ca in una miscela appropriata per potersi
fissare alle ossa
VITAMINE
A-B1-B2-B6 -C non sono termostabili e nella pastorizzazione vengono perse
• In un litro di latte sono contenute circa 650 kcal
LA LATTASI
La lattasi è un enzima che rompe l’equilibrio tra glucosio e galattosio per produrre energia. Se l’equilibrio non si spezza vengono prodotti grassi. Se in una persona non si verifica questo procedimento si è soggetti a meteorismo cioè a diarrea, produzione di acido solforico e si soffre di gastrite.

Glucosio Galattosio

I LIPIDI NEL LATTE
QUANTITA’ DI LIPIDI
LATTE INTERO
35g per litro
LATTE PARZ. SCREMATO
18g per litro
LATTE SCREMATO
3g per litro
NB Solo i lipidi cambiano mentre i valori delle altre sostanze rimangono invariati.
LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL LATTE
Riguardano il colore, l’odore e il sapore: il primo latte (vaccino) è di colore bianco opalescente, tuttavia può presentare una colorazione giallognola quando vi abbonda la crema; mentre il latte scremato ha riflessi bluastri. Il colore naturale può essere influenzato dall’azione microbica, da riscaldamento e dalla alimentazione dell’animale.
Il latte puro presenta un odore leggermente aromatico.
Il sapore del latte è generalmente gradevole, leggermente dolce e caratteristico della specie.
I TIPI DI LATTE
LATTE CRUDO: è il latte di vacca appena munto, filtrato (per togliere le impurità) e refrigerato. Può essere venduto al consumo esclusivamente dall’azienda di produzione. Va fatto bollire per berlo perché è poco trattato. E’ un po’ denso e difficile da digerire.
LATTE RISANATO: ha subìto un trattamento termico per eliminare i germi, è confezionato ed è stato raffreddato. E’ più fluido e digeribile del latte crudo.
LATTE COLOSTRALE: è il 1° latte per il vitello, gli fornisce gli anticorpi.
Le operazioni di risanamento si rendono indispensabili data la fragilità del prodotto e la sua facile alterazione.
La complessa composizione chimica e l’elevata percentuale di acqua rendono il latte un fertile terreno per i microrganismi patogeni (malattie) e saprofiti ( fanno andare a male).
TRATTAMENTO DI BONIFICA
1. PRE-RISCALDAMENTO a 40°C (temperatura del latte alla mungitura) per non eliminare le proteine
2. OMOGENIZZAZIONE nel latte sono presenti dei microni che vengono frantumati da alcuni enzimi particolari. Ciò consente di rendere il latte più digeribile perché gli enzimi presenti nel corpo possono frantumare le piccole gocce più facilmente di quelle grandi.
3. DEGASAZIONE per evitare odori e sapori cattivi dovuti all’alimentazione della mucca
4. PASTORIZZAZIONE HTST secondo un procedimento inventato da Stassano
5. RAFFREDDAMENTO a 4° C
6. CONFEZIONAMENTO in contenitori asettici
7. DISTRIBUZIONE mantenendo la catena del freddo. Il latte può subire alterazioni per effetto delle quali esso perde totalmente o in parte il valore nutritivo originale, e può diventare un veicolo di malattie.
TIPI DI LATTE PASTORIZZATO
1. LATTE PASTORIZZATO
E’ un latte che ha subìto uno o più trattamenti termici dopo le 48 ore dalla mungitura. Si porta a 80°C per 15 secondi.
2. LATTE FRESCO PASTORIZZATO
E’ il più venduto ed è stato sottoposto al trattamento termico una sola volta entro 48 ore.
3. LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALTITA’
Come sopra, vanta di caratteristiche nutrizionali ed igienico-sanitarie superiori. E’ un latte certificato.
IL LATTE STERILIZZATO
La sterilizzazione è un trattamento termico più energico che distrugge tutti i microrganismi e le tossine presenti nel latte. Naturalmente richiede una temperatura maggiore di 135°C per un tempo di 20 minuti circa. Ciò determina alcuni svantaggi che consistono nella comparsa del sapore di cotto e di una diminuzione dei valori nutritivi.
ESISTONO DUE TIPI DI LATTE STERILIZZATO:
• UHT (Ultra Hight Temperature) : dura 3 mesi a temperatura ambiente
• LATTE STERILIZZATO A LUNGA CONSERVAZIONE : dura 6 mesi dal confezionamento
I METODI DI TRATTAMENTO UHT SONO DUE
1) UHT DIRETTO O UPERIZZAZIONE: latte e vapore per scaldarlo sono a diretto contatto.
2) UHT INDIRETTO: latte e vapore sono separati da una superficie di scambio. Vi sono delle serpentine in cui si alternano latte e piastra. La parete si scalda e il latte viene così a sua volta scaldato. I germi vengono attirati alle pareti e muoiono. E’ migliore dell’altro procedimento perché il latte non si trova a contatto con l’acqua.
I LATTI SPECIALI
1) Latte con aggiunta di fermenti lattici
Sono latti freschi pastorizzati ai quali vengono aggiunti a freddo fermenti lattici (lactobacillus acidofilus , bifidobacterium bifidum e altri…). L’aggiunta a freddo (4°C) assicura la vitalità dei microrganismi aggiunti e conferiscono al latte un ruolo determinante nell’ equilibrare la flora batterica intestinale e contribuisce a riacquistare un buon stato di salute; questo latte è indicato in tutti i casi di compromissione dell’equilibrio della flora intestinale dovuto a:
• Diete irrazionali
• Malattie
• Medicine
• Alcool
• Fumo
Rafforza quindi le nostre difese naturali.
2) Latte delattosato (HD)
E’ un latte parzialmente o totalmente scremato ( non esiste intero) nel quale il lattosio viene scisso almeno per il 75% nei suoi costituenti di base. Ha un gusto più dolce dovuto alla presenza di glucosio libero.
3) Latte con aggiunta di frutta o di cacao
4) Latte con aggiunta di Omega 3
L’Omega 3 è stata scoperta da uno studio sugli eschimesi. lnfatti si è rilevato che essi muoiono raramente di infarto poiché mangiano molto pesce il quale contiene Omega 3 ( il pesce previene la formazione di colesterolo).Questo tipo di latte è più nutriente.