Sostanze grasse

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Categoria:	Chimica
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Data:	21.07.2000
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CARATTERISTICHE GENERALI e CLASSIFICAZIONE delle
SOSTANZE GRASSE
GENERALITA’
Vengono definiti generalmente “GRASSI” le sostanze costituite essenzialmente da Trigliceridi
(esteri della glicerina con ac. grassi superiori) che, a temperatura ambiente risultano solidi. Sono definiti “OLI” quelle sostanze, di analoga composizione, che a temperatura ambiente risultano liquidi. Si riporta la reazione, generica, di formazione di un trigliceride.
CH2-OH H-OOC - R1 CH2 - OOC - R1
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CH-OH + H-OOC - R2 -------------> CH - OOC - R2
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CH2-OH H-OOC - R3 CH2 - OOC - R3
(Glicerina) ( Acidi grassi) (Estere - Trigliceride )
La caratterizzazione dei grassi e degli oli è legata alla natura degli acidi grassi che esterificano la glicerina.
Si parla di trigliceridi semplici quando R1,R2, R3 sono uguali. Questo avviene raramente
Si parla di trigliceridi misti quando i radicali R sono diversi tra loro,
Si hanno i mono, di, tri, gliceridi quando la glicerina si esterifica con 1 ,2, 3 molecole di ac. grasso.
Quantitativamente l’apporto in peso del trigliceride è dovuto per il 90% dall’ac, grasso esterificante.
Il radicale acido oltre che avere un numero di at. di carbonio oscillante da 4 a 26, può essere saturo o insaturo ( da 1 a 4 doppi legami). Questa difforme natura del gruppo R caratterizza il trigliceride sia nello stato fisico ( solido o liquido ), sia da un punto di vista organolettico, e chimico.
Si riporta una classificazione dei principali acidi grassi saturi e insaturi:
Ac. Grassi Saturi n° at. C. Ac. Grassi Insaturi n°at. C. n°doppi leg.
Ac. Butirrico 4 Ac. Decenoico 10 1
Ac. Valerianico 5 Ac. Lauroleico 12 1
Ac. Capronico 6 Ac. Miristoleico 14 1
Ac. Caprilico 8 Ac. Palmitoleico 16 1
Ac. Caprinico 10 Ac. Oleico 18 1
Ac. Laurico 12 Ac. Linoleico 18 2
Ac. Miristico 14 Ac. Linolenico 18 4
Ac. Palmitico 16
Ac. Stearico 18
Ac. Cerotico 26
I grassi naturali contengono, oltre ai trigliceridi una serie di sostanze che rivestono una grande importanza per quanto riguarda l’alimentazione. queste sono classificabili come:
Fosfolipidi - Trigliceridi dove un radicale acido è sostituito con un radicale fosforico H2PO4-.
Vitamine - Liposolubili come le vitamine A, D, E .
Steroli - Clesterolo nei grassi animali e Fitosterolo ( miscela di sitosterolo e stigmasterolo ), nei grassi vegetali.
Pigmenti colorati - Pigmenti di origine Carotenoica
Antiossidanti - I più importanti sono i Tocoferoli. Questi composti, di struttura simile alla vitamina E , sono indicati come - , , tocoferoli e l’azione antiossidante maggiore la si deve associare alla forma , mentre cala nella forma ed è minima nella forma
CLASSIFICAZIONE DEI TRIGLICERIDI
Le classificazioni dei trigliceridi può essere fatta in base alla provenienza e al tipo di lavorazione che essi hanno subito prima di essere commercializzati.
Classificazione in base alla provenienza.
( Siccativi - lino,canapa, soia, noce, ecc.).
OLI ( Semisiccativi - girasole, mais, cotone, sesamo ecc. ). / ( Non siccativi - arachide, mandorla, nocciola, oliva ).
GRASSI VEGETALI
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GRASSI ( cocco , palma, lauro, cacao ) - hanno p.solidificazione > 15°C
OLI ( pesce , foca , balena , bue, ecc. )
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GRASSI ANIMALI
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GRASSI ( sego di bue , grasso d’ossa , strutto, ecc. ).
Caratteristiche
La siccatività di un olio è la caratteristica che lo stesso ha quando, disteso in uno strato sottilissimo su una superficie, si rapprende in un tempo che varia da qualche ora a qualche giorno.
La pellicola che si forma è solida, tenace, e elastica. Questa caratteristica è dovuta al fatto che gli oli aventi questa caratteristica, sono presenti quantità elevate, circa il 90%, di gliceridi di acidi fortemente insaturi quali il linolenico e il linoleico.
Questi oli possono essere pretrattati. Infatti allo stato “crudo” essiccano in tempi di qualche giorno, mentre se vengono “cotti” preventivamente, diminuiscono il loro tempo di siccatività in qualche ora. la cottura innesca i processi di polimerizzazione.
Gli oli provenienti dalla spremitura delle olive e dalla lavorazione di sostanze derivate possono essere così classificati.
Olio EXTRA VERGINE
Olio SOPRAFFINO VERGINE
Olio FINO di OLIVA
Olio VERGINE
Questi oli sono da considerarsi i prodotti della spremitura a freddo delle olive. hanno una acidità massima, tollerata dalla legge, del 4% e non devono essere stati sottoposti a nessuna manipolazione chimico-fisica.
Olio di OLIVA
Olio RETTIFICATO
Questi sono ottenuti dalla raffinazione degli oli lampanti. Questi ultimi sono oli di oliva ottenuti per pressione ma che avendo un alto grado di acidità, sono stati resi commestibili dopo raffinazione.
Olio di SANSA RETTIFICATO
Olio di SANSA MISCELATO
I primi provengono dalla raffinazione di oli estratti con solventi dalle sanse di oliva. I secondi, sono miscele di olio vergine con oli rettificati
REAZIONI CHIMICHE DEI TRIGLICERIDI e degli ACIDI GRASSI
Le reazioni si possono suddividere in due gruppi :
1) Reazioni che interessano il Gruppo CARBOSSILE
2) Reazioni che interessano la Catena ALIFATICA
REAZIONI del GRUPPO CARBOSSILE
1) Liberazione degli acidi grassi o dei sali corrispondenti.
Questo avviene per idrolisi basica ( solitamente si usa KOH ) , del trigliceride. I prodotti di reazione sono le molecole di ac. grasso libere e salificate, come sali potassici, e la glicerina.
2) L’indice di acidità
Questo misura il grado di idrolisi che il grasso può subire. E’ espresso solitamente come % di acidi liberi
3) Idrogenazione catalitica
Tale reazione può portare alla preparazione di alcoli superiori
R - COOH + H2 ----------> R- CH2 - OH + H2O
4) Reazione con sostanze alogenanti ( PCl3, PCl5, SOCl2 )
Tale reazione può portare alla formazione di cloruri di acile
3 R- COOH + PCl3 -----------> 3 R - COCl + 3H3PO4
5) Reazione con Ammoniaca
Questa reazione porta alla formazione di amidi che a temperature elevate, portano alla formazione di nitrili. L’idrogenazione di questi ultimi porta alla formazione di ammine.
R - COOH + NH3 ---------> R - CO - NH2 + H2O
R - CO - NH2 ----- -------> R - CN + H2O
R - CN + 2H2 ---------------> R - CH2 - NH2
REAZIONI della CATENA ALIFATICA
Quasi tutte le reazioni sono di addizione al doppio legame.
Industrialmente, con speciali catalizzatori è possibile sommare H2.
In campo analitico è pratica normale sommare alogeni come Cl, I, Br, ai doppi legami. In particolare, i reattivi, ioduro di cloro (I-Cl ), o lo ioduro di bromo ( I- Br ), sono usati per eseguire una reazione di somma ai doppi legami che porta alla determinazione delle insaturazioni totali presenti.
Con anidride maleica, attraverso una reazione di Diels-Alder, è possibile misurare le insaturazioni coniugate. Anche questa reazione è utilizzata in campo analitico.
Le reazioni particolari che interessano le catene alifatiche insature sono la polimerizzazione o l’irrancidimento.
Queste reazioni sono innescate dall’ossigeno atmosferico. Negli oli fortemente insaturi si ha la polimerizzazione, in oli con un numero di insaturazioni non elevate, si ha l’irrancidimento.
Nel primo caso la reazione è sfruttata nel campo delle vernici in maniera positiva.
Nel secondo caso si ha un deterioramento del prodotto alimentare.
Vediamo ora una serie di reazioni possibili che possono provocare il prodotto irrancidito:
1) Reazione di addizione di O2 ad atomi di C adiacenti al doppio legame.
- CH2- CH = CH - CH2 - + O2 ---------> -CH - CH = CH - CH2 -
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OOH ( idroperossido molto reattivo)
2) Reazione di addizione al doppio legame con formazione di perossidi e di aldeidi

R- CH = CH - R1 + O2 -----------> R - CH --CH - R1 ----------> R-CHO + R1 - CHO
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O-----O ( aldeidi di odore sgradevole e pungente )
( perossido )
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