La solfitazione in enologia

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L’anidride solforosa

La chimica del biossido di zolfo

Il biossido di zolfo (comunemente chiamato anidride solforosa) è un composto chimico di formula SO che, a temperatura ambiente, è allo stato gassoso. Nella vinificazione è utilizzato come additivo per limitare lo sviluppo di microrganismi anti-enologici e le ossidazioni delle sostanze fenoliche.
La reazione di combustione dello zolfo (S + O = SO ) viene utilizzata spesso in cantina per disinfettare i fusti in legno.
Inoltre è molto più frequente che l’anidride solforosa venga introdotta nel mosto/vino in forma liquida o di metabisolfito di potassio, K S O , il quale produce due moli di SO .
Pertanto la resa in SO del K S O è del 57,7%; tuttavia si considera una resa effettiva del 50%.

Le forme molecolari della SO
L’anidride solforosa è in grado di combinarsi formando dei derivati sulfonati.
Tra i composti che si combinano più stabilmente col biossido di zolfo vi è l’etanale, che è prodotto dai lieviti all’inizio della fermentazione.
Altri composti che legano la SO sono l’acido piruvico, gli antociani e, sebbene debolmente, anche il glucosio.
Si possono definire quindi due forme di anidride solforosa nel mosto e nel vino:
• Forma libera: costituita da SO (molecolare) e HSO (idrogenosolfito);
• Forma legata, in modo più o meno dissociabile dai composti carbonilici e dagli antociani.
• Nel vino la quantità di SO molecolare è inferiore al 5% della SO totale.

L’impiego dell’anidride solforosa

Il biossidi di zolfo viene addizionato al mosto e al vino (solfitazione) per vari scopi:

Azione antimicrobica e regolatrice.
il biossido di zolfo penetra all’interno delle cellule dei microrganismi e, a causa del PH molto più alto di quello del mosto, si converte quasi completamente in idrogenosolfito. Per questo è in grado di inattivare gli enzimi che regolano la vita cellulare.
Azione antiossidante
Le sostanze che si ossidano sono le sostanze coloranti, tannini, alcol e aromi. L’SO cattura l’ossigeno (azione lenta e poco efficace) formando SO , impedendo l’ossidazione degli altri composti.
Se si ossida l’alcol il vino perde sapore e si forma aldeide acetica e compare il gusto di “svanito”; se il contatto con l’ossigeno è prolungato, l’aldeide acetica diventa acido acetico.
Se, invece, si ossidano gli aromi, il vino perde il suo bouquet.
Un vino è ossidato quando il suo colore si scurisce (nei bianchi è detta maderizzazione).
Azione antiossidasica
Inattiva le polifenolossidasi; particolarmente resistente è la laccasi (prodotta dalla Botritys, la quale può essere distrutta solo con il calore (termovinificazione).
Azione selettiva
A dosi di 5-10 mg/l l’SO inibisce i batteri (meno resistenti dei lieviti) muffe e apiculati.
Un particolare dell’azione stabilizzante è che la SO evita la fioretta nei vini a bassa gradazione (è una muffa che fa un’infiorescenza bianca)
I quantitativi massimi sono:
• 160 mg/l per i vini rossi (210 mg/l se il tenore in zuccheri supera i 5 g/l)
• 210 mg/l per i vini rosati e bianchi (260 mg/l se il tenore…)

Azione mutizzante
Per mutizzare il mosto è necessario introdurre di SO2
Azione defecante

Estrazione di polifenoli
L’aggiunta di SO determina inizialmente una decolorazione del vino poiché si lega con i pigmenti favorendone l’estrazione dalle bucce, formando leucoantociani. È però un legame transitorio perché la SO si libera facendo sì che il mosto /vino riprenda il colore iniziale e, anzi, aumenti la sua intensità.
Quindi si deve dosare la SO anche in funzione della colorazione che si vuole ottenere.
Se si desidera ottenere vini poveri di polifenoli (bianchi) si devono impiegare basse dosi di SO .
Abbassa la temperatura di fermentazione
L’azione regolatrice della temperatura sulla fermentazione è la conseguenza dell’azione inibente sui microrganismi. Una fermentazione che procede lentamente favorisce la dissipazione del calore e quindi un a fermentazione completa e con produzione di aromi secondari.
Quindi si può evitare una fermentazione tumultuosa con l’aggiunta di SO .

Dosi
Tra i fattori da considerare per formulare le corrette dosi di SO vi sono:
• Carica microbica: un’uva malsana richiede un maggior utilizzo di SO ;
• PH: il PH acido (