L'alimentazione nel Medioevo

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Testo

ALIMENTAZIONE E CULTURA NEL MEDIOEVO

PREMESSA
Alimentazione e cultura = endiadi
и un fatto di cultura, perchй il cibo parla

1.IL PECCATO DI ADAMO
il rapporto tra gola e lussuria и sentito molto stretto nella cultura cristiana del medioevo.
a. il peccato di Adamo ricondotto a dimensioni corposamente materiali, collegato alla sessualitа ( il molto mangiare provoca una sovrabbondanza di umori che si traduce in eccitazione sessuale = convinzione espressa nei testi scientifici dell’antichitа e del medioevo
b. l’immagine del mangiare come momento di convivialitа, di forte coesione, di affettuosa socializzazione.
( la gola come primo dei vizi.

2.BARBARI E ROMANI
E’ un incontro - scontro.
ROMANI
BARBARI
civiltа greco - romana
popolazioni celtiche e germaniche
Mediterraneo
Europa continentale
stabili
semi - nomadi
cerealicoltura
caccia e pesca (poca cerealicolt.)
arboricoltura
raccolta frutti spontanei
pastorizia (ovina)
allevamento brado del bestiame
vino
birra
PANE
CARNE
a. processo di auto integrazione
es. la cerealicoltura, la viticoltura e l’ovicoltura si espandono nel Nord Europa
l’atteggiamento germanico nei confronti della natura (gli spazi incolti avvertiti non come ostacolo ma come luoghi anch’essi produttivi) e i suoi modelli produttivi entrano nella civiltа classica.
( sistema produttivo misto, agro - silvo - pastorale:
* importanza nuova per la carne e per il pesce
* decadenza del frumento, soppiantato da orzo, avena, miglio e segale, perchй hanno resa maggiore e sono + facili da coltivare.
* pane sostituito in tanti casi da polente e zuppe
b. le 2 culture mantengono una loro identitа e originalitа
* nelle regioni centro - meridionali persiste la coltivazione del frumento e dell’orzo...
c. Regime del corpo: ognuno instaura un rapporto corretto e razionale con la propria alimentazione : questo per la civiltа greco - romana.
d. Ambienti ecclesiastici:
1- nel Nord Europa molto sensibili al problema del mangiare molto
2- nel Mediterraneo possiedono il senso della misura

3.IL LINGUAGGIO DEL CIBO
Il cibo ha varie valenze linguistiche
1. l’alimentazione, per Le Goff, и la prima occasione per gli strati dominanti della societа di manifestare la loro superioritа.
a- il potens mangia di piщ e meglio. Mangia carne
b- il pauper mangia meno e peggio.
2. altro modello di comportamento alimentare и quello monastico:
a- per distinguersi ed elevarsi rispetto all’aristocrazia carnivora, la regola monastica prescrive di mangiare poco, digiunare e non consumare carne. Questo in teoria.
b- la regula magistri prevede per i giorni di festa distribuzioni supplementari e alimenti dolci. La regula di san Benedetto collega alimentazione e lavoro ( + cibo per chi lavora nei campi.
3. Forte simbolismo del pane. Identificazione fra pane terreno e pane celeste.
4. Gerarchia sociale a tavola = vicinanza al capo in ordine di importanza. Lo stesso anche in convento (vedi anche l’espulsione dalla mensa)
5. Offerte di cibo a. dall’alto verso il basso per salvarsi l’anima
b. dal basso verso l’alto (signa) per sancire uno stato di
inferioritа.

4.MANGIARE GLI ANIMALI
Paesaggio, economia, alimentazione
Regime alimentare nel Medioevo + ricco e variato che nei secoli successivi (quando si espanderа l’agricoltura e l’alimentazione si baserа solo su cereali). Questo per gli strati inferiori della popolazione.
Carestia forestale e carestia agricola.

Animali per il cibo, animali per la fatica
a. bestie minute
1- pecore e capre per il latte e la lana. Poi per la carne.
2- maiale, l’animale da carne per eccellenza. Unitа di misura dei boschi. DOC. Statuti dell’abbazia francese di Corbie
DOC. Inventario di Migliarina
3- tutti e tre utili per grassi animali = lardo e strutto
b. bestie grosse
1-bovini ed equini come forza - lavoro. Solo a fine ciclo lavorativo
macellati.
2- umanizzazione del cavallo

c. animali di bassa corte (galline, oche, anatre)
consumi alti di pollame domestico
d. caccia
esercitata da tutti : cervo, capriolo, cinghiale, camoscio, stambecco, orso, bue
e. pesce
1- allevato con facilitа
2- scappatoia alla proibizione monastica della carne.

Pesi, misure. Tecniche di conservazione e preparazione
a- ritmo di crescita degli animali piщ lento (vita + lunga. Peso + basso.
Maiale 30 kg. ( 80 Kg. Ovini 1/3 ( Ѕ maiali
b- tecniche di conservazione: 1. Salagione
2. affumicatura
3. insaccamento
non si hanno informazioni certe sulle tecniche di taglio, perт utensili pesanti.
c- preparazione delle carni
1. sopratt. bollitura( monopolio del bollito
2. arrosto, fritto, stufato
3. tecnica delle colture plurime = bollitura poi altri eventuali trattamenti
4. impiego vastissimo di erbe e spezie

La carne, il pesce. Potere e santitа.
* L’esclusione di carni nei monasteri: a volte obbligatoria, a volte raccomandata, a volte distinzione tra carnes e pulli
* La scelta del pesce si afferma a poco a poco nei secoli dell’alto medioevo.

La carne proibita
* scopo ascetico purificatorio
* scopo punitivo
* la punizione base era pane, acqua e cibi innocenti quali ortaggi.

La carne sacra
Il pasto rituale di carni consacrate alle divinitа pare essere un aspetto importante della religiositа pagana, denunciato e combattuto dalle autoritа ecclesiastiche.

5.DIETE MONASTICHE
Il cibo negato
Comune atteggiamento culturale nei confronti del cibo: idea della privazione alimentare
a. sistema di privazioni ( scopo и la mortificazione del corpo: il cibo del corpo si contrappone al cibo dell’anima
b. in partic. Privazione della carne, che и nutrimento della carne.
Che и simbolo della forza e del potere
per alcuni gruppi sociali.
1. negarsi la carne significa allontanarsi dal cibo degli uomini
2. per intervenire sull’equilibrio psico - fisiologico degli individui in funzione della continenza sessuale, per preservare la verginitа.
3. L’eden era vegetariano
c. compromesso: la regula di Benedetto proibisce solo carne di quadrupede (rossa) ( implicito и il permesso di consumare carne di volatili (bianca) - forse per il tabщ del sangue.

Da Cluny a Fruttuaria
a. Cluny
Lo stile di vita austero e severo viene presto abbandonato. A causa anche dell’aristocrazia dei monaci
( tolleranza nei confronti del cibo.
Nel 12° secolo l’abate Pietro il Venerabile ne denuncia la degenerazione di costumi alimentari :
- mangiano carne tutto l’anno
* nei giorni di astinenza la cercano
* mangiano capre selvatiche, cervi, orsi
( con gli statuti rinnova la situazione, proibendo qualsiasi tipo di carne.
b. all’esperienza cluniacense si rifа il monachesimo subalpino di Fruttuaria
= pesante ritualismo: perт giа nell’11° si avverte che la societа monastica и cambiata: il cibo viene aumentato per la fatica di cantare salmi.

Calendario liturgico e regimi alimentari
1. quando
2 volte al giorno. Me e Ve una sola = digiuno
+ Quaresima, 2° sett. Settembre, Avvento = digiuno
progressive restrizioni
nei giorni di festa aumento di piatti
2. carne
di quadrupedi per gli ammalati perт a. mangiano a orari diversi dagli altri
monaci
b. non viene benedetto il cibo
c. dopo la malattia il monaco si scusa
* soprattutto carne di maiale, anche perchй и piщ facile da conservare
3. Grassi
quelli animali sono ammessi, anche se col tempo quelli vegetali hanno la meglio
4. Dieta
carne ( pesce, formaggio, uova, legumi
a. pesce la sua ammissione non fu cosм ovvia. Sopratt. d’acqua dolce
b. formaggio = crudus o coctus
c. uova = cibo energetico per eccellenza. Nella dieta quotidiana dei monaci
d. legumi = fagioli, piselli, ceci, lenticchie, fave
e. frumento o segale
f. ortaggi la base dei pulmentaria
g. PANE = status symbol di una condizione superiore ( i poveri mangiavano polenta o zuppe)
h. VINO condito con erbe e spezie
L’acqua mai pura, ma aromatizzata con frutta, erbe, miele, aceto

I meriti della fame
i livelli di consumo erano molto alti = il numero di entrate sicuramente superiore al fabbisogno interno.
Razioni di 6 - 7000 calorie xт era gente che consumava
DOC: Consuetudines di Hirsau
Consuetudines fructuarienses
Consuetudines di Ulrico.

6.IL PRANZO DEI CANONICI
1198, lite tra il vescovo di Imola, Alberto, e i canonici della cattedrale di S.cassiano: a. corresponsione annua di 4 pranzi a natale, giovedм santo, pasqua e S. Cassiano. B. ordinaciones e examinaciones dei chierici

7.MODELLI DI CIVILTA’ = IL CONSUMO DI CEREALI
a. i cereali perdono nell’alto medioevo quella centralitа produttiva e alimentare di cui avevano indubbiamente goduto in epoca romana.
b. crollo clamoroso della produzione di frumento nell’alto medioevo.
Perт nell’Italia del sud la distribuzione di cereali non sembra essere mutata dall’epoca classica a quella barbarica o medievale, per la sua connotazione fortemente commerciale e urbana della cerealicoltura (il frumento и nel sud il comune cereale da pane
* penuria di cereali, il consumo alimentare subisce un impoverimento qualitativo
* l’orzo non perde da noi la sua connotazione di cibo destinato in primo luogo agli animali.

8.MERCANTI
DOC: capitolare redatto a Pavia nel 715 che fissa le modalitа di esazione doganale, i dazi e i pedaggi cui erano tenute le navi comacchiesi quando risalivano il po cariche di mercanzie. Re Liutprando.
1. Ai comacchiesi si concede di svolgere il loro negotium nelk territorio longobardo tramite pagamento dei dazi.
( volontа di utilizzare il canale commerciale come strumento di
avvicinamento.
( doc. che attesta la vitalitа dei traffici commerciali nella valle padana
in epoca longobarda
2. il carico era soprattutto sale, che era anche il dazio, ppoichи si dava per scontato che i comacchiesi ne avessero
* perт anche mercanzia di genere diverso, es. pepe.

9.ALIMENTAZIONE E CUCINA
= Liguria
1. 862, monastero di S.Colombano di Bobbio ( inventario
vi si producono grano, vino, olio, castagne
= modello produttivo di tipo mediterraneo + castagne, importanti per l’alimentazione nelle zone di montagna
* riviera ligure: molto da offrire, ortaggi e frutta.
2. usi di cucina: garum, salsa a base di pesce, consumata un po’ ovunque
* cultura di alimenti vegetali, nella preparazione come nella composizione dei piatti. Largo impiego delle spezie
* pasta essiccata a lunga conservazione. Perт non sembra che la Liguria abbia avuto una funzione trainante nell’evoluzione del costume alimentare della penisola. Solo qualche cenno nei libri di cucina.
3. E’ l’epoca d’oro della cucina italiana, che si afferma in campo europeo come modello da imitare. In partic. Scuola padana e scuola romano - toscana.
4. il formaggio и peculiare nella cucina ligure.

10.IL SALE E LA VITA DELL’UOMO
Una cittа per il sale
Alto medioevo, Cervia, Saline
( anche se civitas, perchй sede vescovile, и pur sempre un villaggio di raccolta, stivaggio, lavorazione del sale.
* Saline antiche, perт gli antichi non ne fanno cenno. Sviluppo non prima del tardo X sec.
* Cervia, da acervus = mucchio.
* capitale del sale in concomitanza con la crisi di commercio.
* metа ‘200: Bologna la occupa costringendola a consegnare ai Bolognesi la sua produzione di sale + concorrenza tra Ravenna e Venezia ( Cervia tra due fronti.
* il sale и oggetto di speculazione finanziaria e fiscale.
2. il sale si produce in luoghi ben definiti: giacimenti, condizioni ambientali, mare a elevata salinitа, soleggiamento foirte e regolare, costa pianeggiante, clima asciutto.

Le virtщ del sale
1. usi alimentari
per tutte le vivande come segno distintivo della civiltа nei confronti della barbarie:
* pane e bevande (vino, birra)
* sali aromatizzati per usi alimentari e medicinali
* vivanda vera e propria (giа dai romani pane e sale9, sal frictum
* maiale salato, pesce
* salse e formaggio
* ortaggi
2. usi
* dissecca l’organismo, ”le cose troppo salate diminuiscono lo sperma “ , perт in piccole quantitа и afrodisiaco
* gli animali per stimolarli a mangiare tutto il cibo di cui hanno bisogno
* scopo igienico + la capacitа essiccativa: aumenta l’appetito e le virtщ digestive: riscalda il corpo malato, disinfetta
* concia le pelli
* uso liturgico: battesimi + per gli ebrei simbolo di incorruttibilitа e purezza ( temuto da satana.

Consumatori e produttori
I fondi saliferi sono l’esatto contrario dei fondi cerealicoli
* il proprietario delle saline ne ottiene la disponibilitа in seguito a precedenti cessioni di privati.
* famiglie di coloni che si incaricano di lavorare la salina
* la conduzione familiare assicura un lavoro stabile e continuativo.

11.CIBO E SALUTE
Cibo, dieta e salute
Il cibo и la prima medicina. De observatione ciborum , VI sec. , di Antimo, medico greco alla corte di Teodorico: la salute degli uomini dipende dall’uso di cibi adatti
1. alimenti ben cotti, + facilmente disponibili
perchй i barbari mangiano carne cruda e sono sani? Perchй mangiano un solo alimento. Vari modi per cucinare le carni
2. il lardo, delizia dei franchi. Da non mangiare fritto, bene con verdure o altri cibi. Spalmato sulle ferite deterge il pus e guarisce.
( farmacologia erboristica
prodotti animali ( libellum di Crispo.
Uova, vino e carne prodotti ricostituenti.
Perт il cibo puт anche portare alla malattia: troppa carne ( gotta.

Uomini e bestie
malattia ( dieta, controllo alimentare
digiuno + espurgo o salasso.

Esempio