L'olivo e l'olio

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Testo

L’olivo, pianta dalla forte “personalità”, allevata dall’uomo da circa 6000 anni. Oggi, è coltivato per circa il 90%, nei paesi che circondano il bacino del mar mediterraneo, poiché, in questa area, vi sono condizioni climatiche particolarmente favorevoli; inverni miti ed estati caldi e asciutte, hanno consentito all’olivo di ambientarsi e svilupparsi al meglio.
La particolare collocazione geografica della Calabria, fa si che questa regione rappresenti un territorio olivicolo di estrema importanza.
Il patrimonio olivicolo calabrese, è tra i più caratterizzanti d’Italia, infatti, non passa inosservata, al viaggiatore che si trova in Calabria, l’estensione occupata dagli oliveti.
Nella nostra terra, sin dall’antichità, l’olivo viene coltivato dalle aree costiere alle zone collinari, fino a raggiungere le fasce interne pede-montane.
In Calabria si coltivano prevalentemente olive da olio, e ciò ha spinto, nel corso del tempo, a coltivare varietà di collaudata adattabilità all’ambiente pedo-climatico. Dunque, si sono privilegiate piante che si trovano già in coltivazione sul territorio da centinaia di anni.
Oggi, anche se gli imprenditori agricoli, spinti dalle ,mutate esigenze di mercato, hanno introdotto nelle loro aziende varietà nuove, non rinunciano a valorizzare le loro cultivar autoctone.
Le varietà più diffuse nella nostra provincia sono:
L’Ottobratica
La Sinopolese
La Grossa di Gerace
La Tombarello
Il Ciciarello

LA TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE IN OLIO
Le olive da olio prodotte in Calabria, vengono trasformate e danno origine, per oltre il 40%, ad olio extravergine che viene consumato in loco o venduto sui mercati nazionali ed internazionali.
Tra i vari oli prodotti in Calabria abbiamo la:
Carolea
Grossa Di Cassano
Ottobratica
Tonda di Strangoli
Tra queste ci soffermiamo a parlare solamente dell’Ottobratica, in quanto è la varietà più diffusa nella provincia reggina, la cui produzione è sita nella piana di Gioia Tauro.
In tale varietà, l’albero si presenta molto vigoroso, con portamento espanso assurgente e chioma fitta; le dimensioni della pianta a volte sono ragguardevoli. I rami fruttiferi hanno un portamento variabile, con internodi abbastanza lunghi. Le foglie sono di dimensioni medie, ellittiche a lembo piano o lievemente epinastico, il colore è verde intenso.
Le infiorescenze sono medie, rade, con circa 15 fiori; l’aborto dell’ovario è variabile ed oscilla tra il 15 e il 40%. Le drupe sono piccole (1,7 g), obovate ed allungate, asimmetriche e nere a piena maturazione. Il rapporto polpa nocciolo è inferiore a 4. l’invaiatura è precoce e concentrata, l’inoliazione è tardiva e scalare, la resa in olio è medi (17%), e raggiunge il massimo a fine dicembre. La cultivar è molto resistente alle avversità vegetali e animali dell’olivo ad eccezione della lebbra.

CORRETTE NORME PER LA TRASFORMAZIONE, LA CONSERVAZIONE E L’IMBOTTIGLIAMENTO
Quando le olive arrivano in frantoio, prima di tutto, vanno passate al vaglio per separarle da foglie, rametti ed eventuali altri corpi estranei che a volte possono accompagnarle e successivamente avviate al lavaggio negli appositi macchinari.
Subito dopo vanno molite e questa è la fase in cui la polpa, il nocciolo e la buccia, vengono frantumate in piccole parti che, mescolate tra di loro, formano una pasta di oliva. La frangitura si può effettuare meccanicamente con l’utilizzo di frangitori moderni, o con le famose molazze: classiche ruote di pietra granitica che girando in una vasca frantumano le olive. Alla frangitura segue la gramolatura, che provoca l’unione omogenea delle particella di olivo disperse.
Quando la pasta è ben amalgamata, va sottoposta a centrifugazione per estrarre dal suo interno l’olio. La spremitura viene effettuata con le tradizionali presse, o con i più moderni separatori centrifughi (attrezzature a “ciclo continuo”). La conservazione dell’olio, è un aspetto molto importante, in quanto il contatto del prodotto con l’area, può causarne una degradazione chimica e soprattutto organolettica, una possibile insorgenza di difetti come il rancido dovuto all’ossidazione. La corretta filtrazione dell’olio garantisce l’allontanamento dei residui solidi che con il passare del tempo causano altri difetti quali ad esempio la morchia.
Le regole di base per una buona conservazione sono:
Ridurre al minimo il volume d’aria al contatto con il prodotto
Mantenere la temperatura costante
Proteggerlo dalle fonti di luce e calore
Le confezioni per la commercializzazione sono prevalentemente di vetro scuro, poiché protegge il contenuto delle bottiglie dall’esposizione alla luce sulle scaffalature.
Le macchine per l’imbottigliamento, provvedono automaticamente a versare l’olio nei contenitori, dove, è iniettato una piccolissima quantità di gas inerte, quindi non dannoso che rimanendo tra la superficie dell’olio ed il tappo, impedisce il contatto olio-ossigeno.

L’OLIO DI OLIVA ED I SUOI ASPETTI BENEFICI
Oggi, nel regime alimentare mediterraneo, l’olio extra-vergine di oliva spicca come alimento fondamentale.
All’olio d’oliva viene riconosciuto il merito di prevenire le malattie cardiovascolari, abbassare i valori di colesterolo, stimolare la secrezione della bile, favorire l’assorbimento delle vitamine liposolubili, rafforzare l’apparato scheletrico, favorire lo sviluppo del sistema nervoso nei neonati e nei bambini nella prima infanzia.
Il suo valore biologico viene studiato in numerosissimi campi di applicazione:
Lo sviluppo del bambino
La prevenzione dei fenomeni d’invecchiamento
Le malattie cardio-vascolari
Le neoplasie maligne

Molto importante la presenza di numerose sostanze che esercitano un’azione anti-ossidante, difendendo le cellule dai danni provocati dai radicali liberi dell’ossigeno.
Il sapore pungente che si adatta in gola gustando il piatto condito con olio extra-vergine d’oliva, dipende da un composto naturale dalle proprietà antinfiammatorie che a lungo termine potrebbe essere anti-cancerogeno: l’oleocantale.
L’olio d’oliva aiuta a proteggere gran parte del nostro corpo: protegge stomaco ed intestino, rivestendone le parete interne di una fine emulsione, facilita lo svuotamento dello stomaco, il transito intestinale e lo svuotamento della cistifellea, cioè facilità la digestione dei grassi.
L’acido oleico agisce anche sul sistema nervoso in quanto attraversa la barriera ematoencefalica, contribuendo a costruire le guaine mieliniche.
L’organizzazione mondiale della sanità da sempre sostiene che l’olio d’oliva, data la sua composizione equilibrata di anti-ossidanti naturali, previene il deterioramento cellulare, difendendo e mantenendo elastica e permeabile la loro membrana, che regola il passaggio di sostanze nutritive. Ha quindi funzione anti-invecchiamento per le ossa, proteggendole dalla decalcificazione, osteoporosi e fratture.

La dieta mediterranea
Le associazioni mediche sono concordi nell’affermare che la dieta mediterranea risulta essere uno dei fattori più importanti per favorire un minor numero di malattie cardio-vascolari.
A scoprire la dieta mediterranea è stato il professore Ancel Keys, che a metà degli anni ’50, apprese, che in Campania, Basilicata e Calabria, vi erano paesi che non conoscevano l’infarto e l’ictus. Bastarono pochi mesi, per stabilire che il “regime alimentare nel sud Italia era povero di grassi, e che soltanto le persone ricche subivano attacchi cardiaci”; si accorse quindi che molte malattie (aterosclerosi, ipertensione, diabete, malattie digestive, obesità) erano poco presenti in Italia e dimostro come l’alimentazione non compresa negli schemi mediterranei aumentava l’incidenza di malattie. Le conclusioni dei suoi studi confermarono un legame tra dieta povera di grassi saturi e minor rischio d’infarto

L’olivo nell’omeopatia
In gemmoterapia, si usa il gemmoderivato, ottenuto lasciando macerare i giovani getti dei rami di olivo in miscela di alcool e glicerina. Cinquanta gocce, due volte al giorno, di macerato glicemico di olea europea, sono indicati nell’ipercolesterolemia, ipertensione arteriosa, aterosclerosi, diabete di tipo 2

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