Struttura e impiantistica in un'attività ristorativa

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STRUTTURA E IMPIANTISTICA DI UN’ ATTIVITÀ RISTORATIVA
Il ristorante è di categoria medio alta frequentato da clientela abituale che desidera mangiare bene, sano e bere vini di modesta quantità scelti personalmente da loro dalla nostra cantina aperta al pubblico, gestita da un modesto sommelier. Il locale è situato alle porte di Marostica vicino al centro storico. Il menu servito è ampio e vario e comprende dall’antipasto al caffè. Abbiamo un menu alla carte per gli ospiti e un menu giornaliero per i clienti di passaggio i quali desiderano un pasto nutritivo e leggero. Nel nostro ristorante prepariamo piatti a base di pesce e carne alla griglia, ma abbiamo anche un menu per coloro che non gradiscono carne, pesce o entrambi. È frequentato da una clientela varia la quale gradisce mangiare e bere modestamente. Inoltre il personale accontenta la clientela in modo dignitoso essendo a loro completa disposizione per ogni eventualità. I prodotti utilizzati sono freschi e di ottima qualità scelti personalmente dal nostro Chef di cucina.
DISPOSIZIONE DELLE ATTREZZATURE
In un’ attività ristorativi gli spazi sono molto importanti perché permettono sia ai clienti che al personale di gestire nel migliore dei modi l’ attività e il servizio. Innanzitutto il ristorante deve essere provvisto di una zona di approvvigionamento e conservazione delle derrate alimentari. Questo luogo è attrezzato, di solito, con celle frigorifere e con scaffali in acciaio (con il ripiano più basso a 20 cm da terra) dove si dispongono le derrate. Sia le celle che i scaffali devono essere facilmente lavabili e sanificabili.
ZONA PREPARAZIONE E LAVORAZIONE
La cucina è un laboratorio dove tutto è importante e fondamentale. Tutto deve essere perfettamente organizzato per raggiungere l’obiettivo finale: buona produttività, equi ricavi e soddisfazione del cliente. Il reparto cucina è il cuore del settore ristorativi dove si opera la trasformazione da materia prima alimentare a prodotto finito pronto per il consumo.
Lo spazio cucine deve essere studiato in modo da rendere più sicure, facili, economiche le operazioni di stoccaggio, lavaggio, lavorazione, cottura e distribuzione dei cibi.
La cucina deve essere corretta sotto tre profili:
1. PROFILO ARCHITETTONICO
• CUCINA ARRETRATA RISPETTO LA SALA
• DISPOSTA IN UN UNICO PIANO
• VICINA AL MAGAZZINO E ALLA ZONA DI STOCCAGGIO
• GRADEVOLE ALLA VISTA
• RISPETTARE LE REGOLE PIU’ COMUNI DI ERGONOMIA
2. PROFILO IGIENICO
• PAVIMENTO IMPERMEABILE, ANTIACIDO FACIALMENTE LAVABILIE
• PARETI PIASTRELLATE FINO A 2 METRI
• INFISSI FACILMANTE LAVABILI
• ATTREZZATURE, TAVOLI E PIANI DA LAVORO IN ACCIAIO
• BUONA AERAZIONE
• ORGANIZZAZIONE DEI FLUSSI DI LAVORO PER EVITARE CONTAMINAZIONI
3. PROFILO TECNICO-TECNOLOGICO
• IL FLUSSO DI LAVORAZIONE DELLE PREPARAZIONI ALIMANTERI E’ IMPORTANTISSIMO, DATO CHE CONTRIBUISCE FORTEMENTE ALLA IGIENICITA’ DELLE PRODUZIONI EVITANDO LA CONTAMINAZIONE CROCIATA.
ZONA PREPARAZIONE
Dalla zona di stoccaggio si passa alla zona di preparazione, dove le derrate alimentari si preparano prima della cottura. In questa zona troveremo le attrezzature di lavaggio, taglio, lavorazione e alcune attrezzature utili alla preparazione e conservazione degli alimenti precotti.

ZONA COTTURA
La zona cottura si trova solitamente al centro dei locali cucina, ed è strettamente collegata alla zona di preparazione e alla zona di distribuzione. Un tempo nelle cucine si potevano trovare diverse attrezzature alimentate a gasolio invece adesso nelle cucine moderne abbiamo un vasto assortimento: possiamo quindi trovare il cuocipasta, la friggitrice, il fry top, il forno a convenzione, il forno trivalente ecc.
ZONA DISTRIBUZIONE
La zona di distribuzione si trova al termine del percorso della preparazione. Solitamente è arredata da un tavolo chiuso e riscaldato denominato pass che funge spesso da scalda vivande o scalda piatti dove il personale di sala ripone i piatti.
ZONA LAVAGGIO
La zona è molto importante in quanto è lo spazio dove gli utensili e il pentolame viene deposto per un adeguato lavaggio generalmente si trova in stretta connessione con la zona di cottura e preparazione. Questa zona di lavoro si indica con il termine francese “plonge”.
GLI IMPIANTI DELL’AREA OPARATIVA
La cucina deve essere dotata di un sistema di sicurezza per rendere più sicuro e semplice il lavoro degli operatori.
Bertacco Alessandro 5 ar 30/06/2010
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