Le allergie alimentari

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Categoria:Biologia

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LE ALLERGIE ALIMENTARI
L’allergia è la capacità di un organismo di reagire in maniera anomala verso determinate sostanze (allergeni) con cui era stato precedentemente sensibilizzato.
Si può parlare di allergia alimentare solo in caso di risposta, anomala o eccessiva, di tipo immunologico ad uno specifico allergene alimentare, mediata dalle immunoglobuline E (cioè sono presenti anticorpi nei confronti dei componenti di alcuni alimenti). L'organismo sintetizza anticorpi IgE diretti contro quel particolare alimento. Istamina ed altri mediatori sono rilasciati da vari tipi di cellule. Tali mediatori causano i sintomi tipici delle reazioni allergiche Se la risposta anomala ad un alimento o ad un additivo non coinvolge il sistema immunitario, si deve parlare invece più propriamente di intolleranza alimentare, per lo più su base biochimica (esempio intolleranza al lattosio, determinata dalla mancanza dell’enzima che può promuovere la sua demolizione: lattasi) o psicogena.
CHI NE È COLPITO
I dati più aggiornati hanno messo in luce l'aumento del fenomeno nei bambini che vivono nei Paesi industrializzati, dove dagli anni Ottanta i casi di asma da allergia sono raddoppiati. Le allergie alimentari interessano fino al 5% dei bambini (anche se spesso i sintomi scompaiono dopo i primi anni d’età perché l’organismo vi si adatta). e l'1-2% degli adulti (il 25% degli adulti crede però di essere allergico a qualche alimento).
Tutti i soggetti sono potenzialmente suscettibili ma quelli più frequentemente colpiti sono i soggetti atopici, ossia predisposti per iperreattività immunologica.
Esistono poi dei determinanti presumibilmente genetici. Figli di genitori con allergie alimentari più frequentemente sviluppano reattività alimentare ed in genere verso lo stesso tipo di alimento a cui sono allergici i genitori.
PATOLOGIE
Le allergie alimentari sono reazioni abnormi provocate dall'ingestione di alimenti o di loro additivi.
SINTOMATOLOGIA
La sintomatologia di una reazione allergica alimentare può essere molto varia e coinvolgere diversi distretti organici:
gastrointestinale: vomito, diarrea, crampi, acidità, gastroenteropatie
cutaneo: orticaria, gonfiore, angioedema, eczema
orale: prurito o gonfiore di labbra, lingua o mucosa orale, afte, papule
respiratorio: con asma, edema della glottide, difficoltà respiratorie, rinite
Dolori al cuore simili a quelli dell’angina pectoris, cefalee, crampi e dolori articolari, febbre
Nei casi più gravi vi possono poi essere reazioni generalizzate, con shock anafilattico e arresto cardiocircolatorio.
Shock anafilattico: le reazioni allergiche più gravi (shock anafilattico) si sviluppano in genere in soggetti con allergie alimentari già riconosciute per contatto involontario con l'antigene (in genere il soggetto ignorava la presenza di quel particolare componente nel prodotto alimentare consumato). Questo è dovuto ad una grossa produzione di istamina .
CIBI PARTICOLARI
Soia
Appartiene alla famiglia delle Leguminosae che include altri ben conosciuti alimenti allergizzanti, quali le arachidi, anche se la sensibilità a un legume non implica necessariamente reattività crociata verso altri membri della stessa famiglia.
La frazione allergenica della soia é quella proteica (32-42% in peso) ma solo alcune delle molte proteine allergizzanti della soia sono stateidentificate.
Molti soggetti intolleranti alla soia possono tollerare oli di soia raffinati ma é impossibile azzardare previsioni. Al soggetto allergico alla soia é quindi consigliata l'astensione dagli oli di soia, specie se pressati a freddo, che possono contenere tracce di proteine.
Il trattamento dell'intolleranza alla soia consta nell'evitare i cibi contenenti soia. La soia é però molto frequentemente utilizzata nell'industria alimentare e questo rende molto difficile e problematica la completa astensione dalla soia dei soggetti allergici, specie nei casi di incompleta o scorretta etichettatura dei cibi industriali o dei cibi "pronti" della grande o piccola distribuzione.
Uova
L'uovo contiene una ampia gamma di proteine e sono ad ora state identificate almeno 13 componenti allergeniche, delle quali le principali sono ovoalbumina, ovomucoide e ovotransferrina.
Tali proteine sono contenute nell'albume ed é quindi concetto accettato che il bianco d'uovo sia più allergenico del rosso d'uovo. Nel rosso d'uovo sono però contenuti bassi livelli di ovotransferrina e di altre proteine ritenute allergeniche (apovitellina I e IV); esiste inoltre la possibilità di reattività crociata tra proteine del bianco e del rosso d'uovo.
La cottura riduce l'allergenicità dell'uovo del 70%, per tutte le componenti ad eccezione dell'ovomucoide che é termostabile.
Nella carne di pollo vi é presenza di ovoalbumina e ovotransferrina.
Viene ritenuto che gli individui allergici alle uova possano tollerare il pollo cotto essendo le due proteine termolabili.
Le allergie alle uova sono molto comuni nell'infanzia, specie al di sotto dell'anno di età ma tendono a declinare con l'accrescimento.
Il trattamento dell'intolleranza all'uovo consiste nell'evitare i cibi che lo contengono. Le uova sono però molto frequentemente utilizzate nelle preparazioni alimentari e questo rende molto difficile e problematica la completa astensione, specie nei casi di incompleta o scorretta etichettatura dei cibi industriali o dei cibi "pronti" della grande o piccola distribuzione.
Arachidi e noci
L'allergia alle arachidi é ormai una delle principali allergie del bambino e la dermatite atopica ne é la presentazione caratteristica.
Gruppo lattice-frutta (mela kiwi, banana)
Nell'ultima decade le reazioni di ipersensibilità immediata al lattice sono state accettate come problematica grave. Le proteine contenute nella gomma naturale sono probabilmente gli antigeni responsabili e le reazioni di ipersensibilità indotte includono sia reazioni da contatto che reazioni generalizzate, quali orticaria, angioedema, riniti, congiuntiviti, broncospasmo e shock anafilattico. In genere considerata una malattia "professionale" l'allergia al lattice si può diffondere alla popolazione generale attraverso canali imprevedibili.
Nei soggetti con allergia al lattice sono inoltre spesso presenti sensibilizzazioni multiple alla frutta.
Olio di oliva
In Italia si registrano numerose segnalazioni di allergia all'olio di oliva, con manifestazioni di rinocongiuntivite allergica.
L'allergia inizia come sensibilizzazione per via respiratoria al polline dell’olivo, favorita dalla grande capacità del polline di diffondersi (fino a 600 km di distanza) e dall'inquinamento delle grandi città. Diviene quindi allergia alimentare per reazione crociata con gli antigeni degli olii vegetali, che contengono gli antigeni del frutto di origine.
Dal momento che la dieta Italiana é ricca di olio di oliva in ogni momento dell'anno ciò determinerebbe il passaggio da una pollinosi stagionale a una allergia, alimentare, perenne.
Miele
Sono stati identificati 23 pazienti allergici al miele. In tutti questi soggetti dopo ingestione di miele o di prodotti contenenti miele si sviluppavano sintomi che andavano dal prurito della mucosa orale a sintomi sistemici gravi fino allo shock anafilattico.
Causa delle reazioni allergiche erano sia proteine di pollini contenute nel miele sia proteine contenute nelle secrezioni delle ghiandole faringee e salivari delle api. Allergie come queste sono dette CROCIATE.
Additivi
Salicilati naturalmente presenti in alcuni alimenti (frutta secca, frutti di bosco, arance, albicocche, uva, olive, erbe aromatiche, vini, liquori) possono essere causa di forme di orticaria cronica.
Il giallo tartrazina (E102) → colorante che conferisce agli alimenti un piacevole colore giallo limone, presente in diverse bevande sott’aceti, salse confezionate, maionese, minestre in scatola, budini. Può essere causa di orticaria cronica e asma.
Anidride solforosa (E220) → si può trovare in marmellate, succhi di frutta, vini, e in macedoni e insalate trattate nei ristoranti per mantenere un aspetto fresco.
Solfiti, Metabisolfiti, bisolfiti (E221, 222 – 227) → presenti nei prodotti preconfezionati a scopo conservante e antiossidante. Pericolosi soprattutto per le persone asmatiche.
Glutammati (E620 – 623) → si trovano soprattutto nelle patatine, ketchup, sughi pronti, riso e pasta, liofilizzati, funghi secchi, insaccati, dadi per cucinare. Vengono addizionati molto spesso ai cibi per esaltarne il sapore, ma possono anche essere presenti naturalmente in alcuni alimenti. La cucina cinese, ad esempio, utilizza grandi quantità di glutammato e la reazione che può far seguito all’ingestione di cibo contenente glutammato (malessere generale, mal di testa, arrossamento del viso), viene anche detta Sindrome da ristorante cinese.
Nitrati → Addizionati agli insaccati e alle carni in scatola e la tiratina, componente naturale di alcuni cibi come
Formaggi, cioccolato, banane; possono provocare emicranie anche a istanza di ore.
DIAGNOSI
Il riconoscimento di stati allergici e dei fattori allergizzanti è possibile con l'esecuzione di reazioni specifiche (cutireazione, intradermoreazione, oftalmoreazione) che si basano sulla capacità della pelle e delle mucose a reagire se poste a contatto con la sostanza sensibilizzante. I test più idonei a mettere in evidenza uno stato di ipersensibilità sono le prove cutanee, eseguite applicando soluzioni contenenti determinate concentrazioni degli allergeni responsabili su scarificazioni o punture (prick test) della pelle oppure iniettandole nel derma (intradermoreazione); la comparsa di un rigonfiamento (ponfo) della cute indica una reazione positiva. A queste prove si affiancano esami di laboratorio, per la presenza di reattività cutanea estrema o di ansietà del paziente si può procedere ad un test di radioallergoassorbimento (RAST) che si esegue sul siero per dimostrare le presenza di IgE specifiche. In tale test un antigene noto si mescola con il siero da esaminare. Se nel siero è presente l’IgE specifica si formerà un complesso fra antigene e IgE. Aggiungendo anticorpi anti-IgE marcati e misurando la quantità di radioattività assunta dal complesso antigene-IgE, si può determinare la quantità di IgE antigene specifiche presenti nel siero del paziente. Anche questo esame spesso dà falsi positivi: possono infatti essere presenti anticorpi IgE nei confronti di alimenti ben tollerati al momento del test che probabilmente non si tolleravano da bambini. Nell'ipersensibilità ritardata le prove cutanee consistono nell'applicare sulla pelle il materiale sospetto, fissandolo con un cerotto adesivo (patch test), e nel lasciarlo per 48-72 ore in attesa che si manifestino arrossamento, indurimento o vescicole. Nelle allergie alimentari le prove cutanee sono spesso insufficienti, e allora si utilizzano test con diete a base di alimenti quasi sicuramente non allergenici ai quali si aggiungono progressivamente uno allo volta quelli più frequentemente responsabili di allergie e aspettando di vedere con quale alimento compaiono le manifestazioni allergiche. La procedura diagnostica più ampiamente utilizzata per valutare l’allergia alimentare è rappresentata dalle diete di eliminazione e/o scatenamento che consistono nell’eliminare per due o tre settimane tutti gli alimenti che comunemente danno reazioni di ipersensibilità (la carne che provoca reazioni allergiche con minor frequenza è la carne di agnello, fra i cereali il riso, fra le verdure patate, carote e lattuga, fra i frutti le pere, fra i grassi l’olio di girasole). Se i sintomi migliorano, si procede alla reintroduzione graduale di un alimento ogni 3-7 giorni. Una volta stabilizzata la dieta, si procede alla riesposizione all’alimento sospetto preparandolo in modo che non sia riconoscibile né dal paziente né da chi lo somministra. Le prove possono essere eseguite anche a domicilio ma sono meno attendibili. In certi casi si ricorre all’anamnesi, che consiste nell’interrogazione del paziente per capire quali allergeni possono aver provocato la reazione.

LA TERAPIA
Una terapia farmacologia non è indicata, nelle allergie alimentari che possono essere curate solo con l'allontanamento dell'alimento incriminato e con la terapia sintomatica, tranne in alcuni casi in cui vengono utilizzati antistaminici.
TIPI DI MANIFESTAZIONI ALLERGICHE
Le allergie alimentari possono manifestarsi immediatamente dopo l’ingestione dell’alimento incriminato, a volte anche in modo violento.
I sintomi di una intolleranza alimentare invece possono comparire anche a distanza di ore, in casi rari anche dopo alcuni giorni, il che rende più difficile riconoscerla e metterla in relazione con il cibo.
I sintomi variano quanto a rapidità e ad intensità a seconda della qualità e la quantità del cibo ingerito.
Quando il cibo ‘incriminato’ viene portato alla bocca e deglutito, può provocare immediatamente prurito e gonfiore alle labbra, al palato e alla gola; una volta nello stomaco e nell’intestino, può provocare nausea, vomito, crampi, gonfiori addominali, diarrea.
Al di fuori dell’apparato gastrointestinale, sono frequenti le reazioni cutanee come orticaria e angioedema (un gonfiore molto pronunciato e localizzato soprattutto attorno agli occhi e alle labbra). Nei bambini si hanno più spesso sintomi a carico dell’apparato respiratorio (asma e rinite).
Nei casi più gravi, fortunatamente rari, si possono avere difficoltà respiratorie, brusche cadute di pressione arteriosa, perdita di coscienza e persino morte. In questi casi si parla di shock anafilattico, che compare entro un’ora dall’ingestione dell’allergene e che richiede sempre un ricovero ospedaliero urgente.

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