La vinificazione in bianco

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Categoria:	Biologia
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Data:	16.10.2001
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Oggi un vino bianco di pregio è caratterizzato da un’acidità adeguata, tale da conferirgli freschezza e brio, da un profumo leggero, fruttato, fine, da un colore non intenso e da una gradazione alcolica contenuta. Tali caratteristiche vanno poi preservate nel tempo in quanto il prodotto deve mantenerle il più a lungo possibile.
Il risultato finale dipende dall’insieme di più processi unitari, dalla scelta dell’epoca di raccolta fino all’imbottigliamento del prodotto finito, vanno quindi accuratamente seguiti da parte del tecnico.
Determinazione dell’epoca di vendemmia:
Le condizioni climatiche, le diverse varietà, i vari sistemi di allevamento, ecc., condizionano l’evoluzione dei vari componenti dell’acino nel corso della maturazione. E’ indispensabile poter disporre di uve dalle caratteristiche compositive e sanitarie ottimali.
La data di vendemmia viene determinata seguendo la maturazione mediante controlli periodici, che permettano di seguire l’evoluzione dei principali componenti delle uve.
A partire da due settimane dopo l’invaiatura, questo comporta una serie di prelievi, prima settimanali e poi bisettimanali. Per ottenere un campione rappresentativo è necessario scegliere almeno cento piante. Da ogni pianta verranno prelevati due acini appartenenti, alternativamente, a grappoli presenti nella fascia produttiva inferiore, mediana o superiore e contraddistinti da diversa esposizione. Si procede alla raccolta degli acini dalla punta, dal centro o dall’ala; essi vanno poi pressati. Su questo si effettuano almeno la determinazione degli zuccheri, del pH, dell’acidità totale, parametro di notevole importanza per l’elaborazione di vini bianchi, e possibilmente dei polifenoli totali.
Se condizioni climatiche sfavorevoli hanno comportato l’insorgere di patogeni e quindi di eventuali alterazioni della parte produttiva, queste vanno adeguatamente segnalate.
Una volta raggiunti i contenuti glucidico e soprattutto acidico considerati ottimali per la vinificazione delle uve in esame, si passerà alla loro raccolta.
Modalità di raccolta e trasporto:
E’ infatti noto come i fenomeni di ossidazione e macerazione che avvengono prima dell’arrivo alla cantina delle uve siano fortemente pregiudizievoli per le caratteristiche del prodotto finito.
Nel caso le uve da conferire abbiano subito dilacerazioni, è buona norma un loro veloce trasporto in cantina, soprattutto nelle zone a clima caldo.
Da rimarcare poi come la pratica della solfitazione delle uve mediante spargimento su di esse di metabisolfito di potassio sia quanto mai errata. La miglior raccolta possibile è quella manuale, con eliminazione dei grappoli ammuffiti in contenitori di capacità non troppo elevata (massimo 30 Kg), onde evitare uno schiacciamento delle uve poste sul fondo per effetto del peso della massa sovrastante, richiede maggiori spese di manodopera.
Operazioni di ammostamento:
Quando le uve giungono in cantina viene di solito effettuata solo la determinazione del contenuto zuccherino. E’ invece buona norma controllare contemporaneamente anche il contenuto acidico ed il pH.
La pigiatura, sgrondatura e pressatura vanno effettuate nel minor tempo possibile, in quanto il contatto liquido-solido va limitato al massimo al fine di ottenere mosti poco torbidi e difficilmente ossidabili.
La vinificazione di prodotti di qualità deve avvenire mediante pressatura soffice delle uve intere, che porta alla produzione di succhi poco fecciosi.
Le attrezzature utilizzate possono essere di vario tipo: presse orizzontali, presse a polmone o presse a nastro. Hanno l’inconveniente di lavorare in modo discontinuo.
La pigiatura va effettuata mediante pigiatrici a rulli o diraspa-pigiatrici. E’ preferibile eseguire la pressatura in presenza di raspi poiché essi facilitano un miglior drenaggio del liquido.
Defecazione dei mosti:
Il mosto presenta sempre un certo grado di torbidità, dovuta alle sostanze che si trovano in sospensione ed in dispersione colloidale: le fecce. Sono costituite da particelle terrose, frammenti di bucce, di raspi e di vinaccioli e sono ricche di sostanze polifenoliche, sali minerali, metalli pesanti.
Le tecniche per la separazione delle fecce in fase prefermentativa si possono dividere in due gruppi fondamentali: defecazione statica e defecazione dinamica.
La defecazione statica consiste nella sedimentazione spontanea delle fecce, seguita da un allontanamento del surnatante limpido dal deposito formatosi in fondo alla vasca.
E’ necessario che il mosto non fermenti per un periodo normalmente compreso tra le 24 e le 28 ore. A tal fine la pratica più razionale consiste nell’abbassare la temperatura a 5-8°C in modo da bloccare l’attività metabolica dei lieviti. Per rendere l’operazione più veloce è consigliabile l’uso di sol di silice e gelatina in quantità da stabilire mediante prove preliminari. Qualora l’impianto frigorifero non sia proporzionato alle necessità è possibile effettuare una buona defecazione abbassando la temperatura del mosto a 15°C. E’ assolutamente da evitare un’aggiunta superiore di anidride solforosa, in quanto essa ha attività lisciviante nei confronti delle fecce e porterebbe quindi ad un arricchimento in polifenoli, ceneri e sostanze estrattive in genere, con pregiudizio sulla qualità del vino ottenibile.
Nel caso non si disponga di un impianto frigorifero è possibile effettuare la pulizia mediante defecazione dinamica: essa è preferita nei grossi complessi. Può essere effettuata mediante filtrazione o centrifugazione.
Queste operazioni, comportando una notevole aerazione, richiedono l’impiego preventivo di anidride solforosa al fine di evitare l’ossidazione dei mosti.
La filtrazione consente l’ottenimento di mosti più limpidi, ha però sempre manifestato notevoli difficoltà dovute all’effetto colmatante dei colloidi presenti, che incidono sui costi.
Altra interessante possibilità è attualmente offerta dalla filtrazione tangenziale, che consente di effettuare l’operazione in continuo e senza l’impiego di coadiuvanti.
La centrifugazione permette la separazione delle particelle solide per decantazione accelerata dovuta alla forza centrifuga. Essa non permette mai una completa pulizia dei mosti. Comporta costi di impianto elevati, consentendo però un risparmio nei costi di esercizio. Può essere effettuata con decanters nel trattamento di mosti di fecciosità medio-alta, mentre le centrifughe ad asse verticale sono più indicate nel caso di mosti a bassa fecciosità.
Controlli ed interventi in fermentazione:
Una volta ottenuto l’illimpidimento dei mosti, questi vengono avviati alla fermentazione. Quando viene effettuata una defecazione a freddo, il mosto deve essere riportato a 18°C per non avere ritardi nell’avvio del processo fermentativo. Numerose sono le cause che possono interferire nel processo fermentativo.
Essendo quindi indispensabile intervenire in questa fase con la maggior parte degli additivi necessari è bene valutarne singolarmente l’utilizzo.
L’anidride solforosa è attualmente l’unico additivo efficace nella protezione delle ossidazioni dei mosti e dei vini, soprattutto se provenienti da uve ammuffite. Va perciò immediatamente aggiunta ai mosti, in dosi variabili di 8-15 gr/Hl in funzione dello stato sanitario.
La somministrazione avviene dando la preferenza alle soluzioni acquose ed ai gas iniettati in linea prima dell’immissione in vasca.
Un altro coadiuvante è la bentonite, essa esplica il suo effetto positivo sul colore agendo sugli enzimi che ne presiedono l’ossidazione. Prevede un periodo di idratazione in quantitativi di acqua e per tempi diversi a seconda delle bentoniti utilizzate. Aggiunta al mosto nella dose ottimale di 100 gr/Hl favorisce la formazione di una feccia più compatta.
Efficace per la stabilità dei mosti è il caseinato di potassio, ha un’azione complementare alla bentonite in quanto porta all’eliminazione di alcune frazioni delle sostanze fenoliche, agisce su composti facilmente ossidabili e quindi principali responsabili dell’imbrunimento.
Esso va aggiunto al mosto in soluzione acquosa al 10%, in modo omogeneo.
I carboni attivi hanno un effetto decolorante e detannizzante.
Questi adsorbono in modo non selettivo le sostanze fenoliche, eliminando quindi sia i fenoli semplici che quelli polimerizzati, ma anche buona parte degli aromi propri del vitigno, provocando quindi un appiattimento dei vini, è quindi da evitare nell’elaborazione dei prodotti di qualità.
Altra operazione indispensabile per migliorare gli standard qualitativi è l’impiego dei lieviti selezionati.
E’ necessario che il lievito venga addizionato in forma liquida. Le dosi maggiori vanno impiegate nel caso di uve non in perfette condizioni sanitarie e su mosti che abbiano subito un numero limitato di trattamenti di illimpidimento. Quando questo mosto sarà in piena fermentazione andrà diluito 1:10 con mosto solfitato filtrato o meglio pastorizzato. Altra operazione indispensabile è il controllo della temperatura durante la fermentazione. Quest’ultima è caratterizzata dalla trasformazione dello zucchero in alcool e anidride carbonica, con produzione di calore. L’innalzamento di temperatura può portare ad un blocco della fermentazione.
I vini così ottenuti risultano più fini, dotati di un fruttato più intenso e sono inoltre meno colorati per una minore lisciviazione delle fecce. Qualora la cantina non disponga di un impianto frigorifero è consigliabile fare avvenire la fermentazione in contenitori di piccolo volume.
Operazioni successive alla fermentazione:
Si procede ad un’immediata reintegrazione dell’anidride solforosa, essa va condotta in modo che il gas si distribuisca uniformemente. E’ talora opportuno eseguire un ulteriore trattamento per collaggio, soprattutto nel caso di uve ammuffite o di prodotti che avevano difficoltà di illimpidimento.
Dopo circa una settimana di sosta il vino viene sottoposto a filtrazione od a centrifugazione al fine di ottenere una completa separazione dei solidi sospesi ancora presenti, si procede ad una nuova reintegrazione dell’anidride solforosa a 8 gr/Hl. A questo punto il prodotto viene sottoposto a prove di demetallizzazione.
Fiorello Saul
Capece Alberto