Il gusto

Materie:Appunti
Categoria:Biologia

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Testo

IL GUSTO
La percezione dei sapori è affidata a recettori (bottoni gustativi), situati prevalentemente nella mucosa linguale ma anche nell'epiglottide, nel palato molle e nella faringe, e completata da un'adeguata sensazione olfattiva raccolta dalle terminazioni filiformi del nervo olfattivo, che ricoprono la volta delle cavità nasali. I recettori consistono di terminazioni nervose da cui, in seguito al contatto con le varie sostanze chimiche introdotte nella bocca e disciolte totalmente o in parte dalla saliva, partono impulsi che, attraverso varie fibre nervose (vie gustative), raggiungono il cervello. I bottoni gustativi sono costituiti da cellule epiteliali caliciformi modificate, con una piccola apertura a forma di poro verso la superficie mucosale. Esistono ca. 10.000 bottoni gustativi, numero che inizia a diminuire dopo i 45 anni di età. I bottoni gustativi sono chemocettori che vengono stimolati da liquidi o solidi disciolti dalla saliva. Si riconoscono quattro sapori distinti: il dolce, il salato, l'amaro e l'acido. Con l'applicazione di soluzioni pure in varie regioni della lingua, si possono distinguere zone di diversa sensibilità ai sapori: la punta della lingua è sensibile a tutti e quattro i sapori, ma soprattutto al dolce e al salato; i margini laterali sono sensibili agli stimoli acidi, mentre la porzione basale è sensibile agli stimoli amari. Recenti studi di elettrofisiologia dimostrano che tutti i recettori gustativi sono più o meno strutturalmente simili e che ogni recettore è in grado di venir stimolato da sapori diversi; la qualità del g. dipende dunque dalla differente intensità degli impulsi nervosi sensoriali che dai recettori raggiungono la corteccia cerebrale allo scopo deputata. Gli impulsi nervosi provenienti dai bottoni gustativi dei 2/3 anteriori della lingua sono raccolti da fibre del nervo linguale che, per mezzo della corda del timpano, si uniscono al nervo facciale per terminare al ganglio genicolato. Pertanto, se la corda del timpano viene lesa, come può succedere in affezioni traumatiche, infiammatorie, neoplastiche dell'orecchio medio, il senso del g. viene perso nei 2/3 anteriori della parte omolaterale della lingua. Le suddette fibre gustative passano nel tronco dell'encefalo e terminano nel nucleo dorsale del facciale. Gli impulsi partenti dai bottoni gustativi situati nel terzo posteriore della lingua vengono invece raccolti da fibre del nervo glossofaringeo attraverso il quale raggiungono il tronco dell'encefalo in corrispondenza del nucleo dorsale del glossofaringeo. Dai nuclei dorsali sopramenzionati partono le vie gustative superiori, che terminano nel talamo ottico e nell'ippocampo, dove ha sede il centro corticale primario del gusto. Lesioni irritative a livello di questa zona possono produrre allucinazioni gustative. Con il diminuire del numero dei bottoni gustativi la sensibilità gustativa si riduce di intensità. Lesioni dei nervi cranici o delle vie gustative creano una sintomatologia che varia dalla percezione alterata dei sapori (disgeusia) sino alla perdita totale del g. (ageusia). La sensazione gustativa è anche dovuta a impulsi originati in corrispondenza di altri recettori (chimici, tattili, termici) che si trovano nella cavità buccale e a impulsi che originano in corrispondenza delle regioni olfattorie. Il g. ha un'importanza fondamentale nella nutrizione e nel mantenimento dell'omeostasi dell'organismo. Sperimentalmente si osserva che animali con deficienze alimentari o endocrine sono capaci di scegliere quegli alimenti e quei liquidi contenenti le sostanze necessarie a correggere il deficit specifico. P. es. un ratto privato delle ghiandole surrenali mostra una fame marcata per il sale e, se lo si asseconda in questa preferenza, introduce una quantità di sale sufficiente a mantenerlo in vita. Cosi pure ratti in avitaminosi assumono preferenzialmente i cibi che contengono le vitamine di cui sono carenti.

LA LINGUA
La percezione dei sapori è affidata a cellule poste sulla lingua. Sulla lingua molti recettori per il gusto formano le papille gustative. Alcune papille gustative sono vallate, altre fungiformi, mentre altre sono filiformi. Alcune sono specializzate per rilevare il sapore salato, altre il dolce, l’acido e l’amaro. Quelle che rilevano il salato sono stimolate dalla presenza del sale e si trovano sulla punta della lingua. Quelle che rilevano il sapore dolce si trovano sulla parte mediana della lingua e sono stimolate dallo zucchero e da altre molecole come la saccarina e i sali di piombo. Quelle sensibili al sapore acido sono localizzate sui bordi, mentre quelle sensibili all'amaro, stimolate da sostanze (alcune tossiche) come la stricnina e la nicotina, sono localizzate sul fondo della lingua. La specializzazione delle papille gustative dipende dalle gemme gustative che si trovano sul fondo delle papille vallate e fungiformi.

Gusto Uno dei cinque sensi, deputato atta percezione dei sapori attraverso i recettori localizzati nelle papille gustative della lingua. Da solo, il senso del gusto è in grado di identificare solo quattro sapori fondamentali: il dolce, il salato, l'acido e l'amaro, a ciascuno dei quali corrisponde una specializzazione delle diverse papille gustative. Grazie, tuttavia, all'integrazione cerebrale di stimoli e informazioni di natura diversa, ad esempio sulla consistenza, la temperatura e l'odore, gli esseri umani sono in grado di distinguere una gamma di sapori motto più vasta e complessa dei quattro gusti fondamentali.
Le circa 10.000 papille gustative presenti nell'uomo sono distribuite in modo Irregolare sulla superficie della lingua, creando chiazze, sensibili a classi specifiche di sostanze, che forniscono le sensazioni gustative. Di solito II dolce e il salato vengono percepiti in punta, l'acido ai bordi e l'amaro alla base della lingua.
Le sostanze presenti negli alimenti vengono prima sciolte dall'umidità della bocca; poi, attraverso i pori presenti sulla superficie della lingua, penetrano nelle papille gustative, dove entrano in contatto con le cellule sensoriali. Quando un recettore viene stimolato da una di queste sostanze, invia impulsi nervosi al cervello. La frequenza della ripetizione dell'impulso informa il cervello dell'intensità di un sapore; motto probabilmente i diversi tipi di sapore vengono anche memorizzati.
Bocca Estremità anteriore dell'apparato digerente. Essa è delimitata nella sua parte anteriore dalla rima buccale e nella sua parte posteriore dall'istmo delle fauci attraverso cui la bocca comunica con la faringe. Nell'uomo viene divisa anatomicamente in due parti: il vestibolo, delimitato dalla superficie interna delle labbra e delle guance e dalla superficie esterna delle arcate dentali, e la cavità boccale, delimitata dalla superficie interna delle arcate dentali, dal palato e dalla lingua. Netta bocca, dove riversano il loro secreto le ghiandole salivari, ha luogo la prima fase detta digestione. Essa partecipa, inoltre, alla articolazione e alla modulazione delle parole.

Lingua (anatomia) In anatomia, organo muscolare di forma allungata, contenuto nella cavità boccale, coinvolto nella sensibilità ai gusti, nell'articolazione del linguaggio e nella masticazione e deglutizione dei cibi. La lingua è rivestita da una membrana mucosa e si estende dall'osso ioide, nella parte posteriore della bocca, verso l’alto e in avanti fino alle labbra. È divisa in una porzione mobile, detta corpo, e in una immobile, chiamata radice. Il movimento della lingua avviene grazie a una serie di fibre muscolari interne.
In genere ha un colore rosso-rosato, che può essere modificato da numerose condizioni patologiche e, pertanto, costituisce un indice dello stato di salute dell'individuo. La superficie superiore è coperta da piccole sporgenze, chiamate papille gustative, che le conferiscono una consistenza ruvida e che permettono di percepire i sapori. Durante la masticazione la lingua spinge il cibo contro i denti, mentre nella deglutizione lo convoglia In direziono della faringe, contribuendo contemporaneamente alla chiusura dell'apertura tracheale. Insieme alle labbra, ai denti e al palato duro, la lingua viene, inoltre, utilizzata nella fonazione, cioè nell'articolazione dei suoni che formano le parole.

Sensibilità gustativa

• II gusto è un senso a contatto (cellule sensibili della lingua), dotato delle seguenti qualità sensibili: dolce, amaro, acido, salato.
• II gusto non è stabile ma varia con l'età: nel bambino è sensibile tutta la lingua, nell'adulto la sensibilità per l'uno o l'altro sapore si distribuisce in determinate zone (per il dolce è nella punta, per l'amaro alla base, per l'acido e il salato nelle zone laterali).
• Tale sensibilità può essere unita a sensazioni termiche (ad es. freddo-caldo), visive (aumento della secrezione salivare alla vista del cibo), tattili (contatto e pressione) e olfattive (ad es. il raffreddore attenua il gusto).

Esempio



  



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