I funghi

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Categoria:Biologia

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Testo

FUNGHI
I FUNGHI. COSA SONO. DOVE E QUANDO CRESCONO.
Nel regno vegetale la classe dei funghi è forse la più varia per morfologia, biologia e ambiente di crescita anche se in natura è la meno appariscente perché la sua presenza si limita ai soli carpofori o frutti che noi chiamiamo funghi e che sono la manifestazione esterna di una entità vegetativa nascosta perché vive e vegeta in un substrato che la avvolge e la sottrae alla nostra vista.
Questa parte vegetativa che prende il nome di tallo o più comunemente di micelio è certamente la più importante del fungo e la più misteriosa e meno conosciuta ed è la vera e propria pianta. Il micelio del fungo è un tenue corpo formato generalmente da sottilissimi filamenti detti ife, costituite da cellule per lo più filiformi, riunite tra di loro e plurimamente ramificate, immerse nel substrato che serve da alimento o intimamente collegate con altre entità vegetali con le quali si instaura un rapporto di interdipendenza.
Questo micelio è dunque quella parte permanente della pianta fungo che può avere una vita di parecchie decine di anni e oltre, purché non intervengano azioni turbative o di distruzione.
Questa pianta nascosta, quando le condizioni ambientali diventano favorevoli, e si tratta soprattutto di condizioni di temperatura, di umidità dell’aria e del terreno, ma anche di altri fattori di cui sfugge ancora la sicura entità e la incidenza, subisce una specie di risveglio e da questi esili filamenti di aspetto uniforme e monotono possono sorgere i corpi fruttiferi o funghi veri e propri, che appaiono alla nostra vista in schiere alle volte numerosissime, alle volte più rade o addirittura isolati.
Essi sono costituiti dallo stesso tipo di cellule e ife che formano il micelio, ma molto più addensate, compatte, ben differenziate in più parti che assumono consistenza, carnosa, sugherosa o legnosa con dimensioni e forme le più varie.
Costituiscono la preda ambita di chi ben li conosce, li osserva e li raccoglie per un utilizzo culinario oppure, purtroppo, si prestano allo sfogo di inconscia volontà distruttrice da parte di chi ne sospetta qualità tossiche o comunque li reputa inutilizzabili per i propri fini.
Quando si parla di funghi non si deve tuttavia intendere solo il complesso di quelle specie fungine che con i loro frutti vistosi colpiscono i nostri occhi e la nostra attenzione, ma si devono considerare anche quelle decine di migliaia e più specie assai meno evidenti o addirittura non percettibili dall’osservatore occasionale, che con le loro dimensioni minime, addirittura microscopiche, si sviluppano rigogliosamente sui più disparati substrati del mondo organico attaccandolo e nutrendosi di esso.
I funghi nascono dunque dove si creano in modo particolare le condizioni adatte al loro nutrimento. E’ bene precisare che, pur appartenendo al regno vegetale, la pianta fungo o micelio ha una particolarissima caratteristica che ne permette la differenziazione. Di tutte le specie vegetali il fungo è l’unica pianta priva di clorofilla. I funghi, privi di clorofilla devono nutrirsi di sostanze organiche derivanti dalla degradazione del regno vegetale o animale (saprofitismo) o in parti ancora viventi di vegetali e animali (parassitismo).
La maggior parte dei funghi vive tuttavia nel terreno dove è presente una vegetazione esterna, in simbiosi con la stessa, in situazione di reciproco scambio di aiuto, che favorisce l’una e l’altra delle due entità vegetali.
Tale modo di vivere prende il nome di micorrizia o di simbiosi.
Gli habitat più comuni sono quelli costituiti da foreste di piante arboree.
Si possono tuttavia trovare funghi in ogni habitat non ultimo nei prati aperti dove la presenza del micelio fungino può già essere rilevata per l’erba localmente più rigogliosa e verde, come anche dalla crescita dei funghi disposti a cerchi o a linee irregolari.
COME SI RICONOSCONO.
Non è certamente facile dare un nome a tutte le specie fungine che si incontrano e il loro riconoscimento è un’arte che si impara con studio e con molta esperienza. Senza dubbio una preparazione di base è data dalla conoscenza dei caratteri cosiddetti morfologici o di forma macroscopici, in generale costituiti da quanto si rileva con l’osservazione diretta, visiva, dell’esemplare raccolto. Senza dubbio esistono anche altri tipi di osservazione.
Fra questi come primi il rilievo dei caratteri organolettici di odore e sapore e lo studio dei cosiddetti caratteri ecologici (di habitat, terreno, ecc.), poi l’osservazione della reattività ad azioni con reagenti chimici, come anche la osservazione dei caratteri cosiddetti microscopici, molto più intimi il cui rilievo è possibile solo attraverso l’uso di strumenti ottici adatti, non sempre disponibili.
Tanti fattori concorrono quindi all’esatta diagnosi di una specie fungina.
Volendo tuttavia restare nei limiti dei caratteri morfologici ed esemplificare nel modo più sintetico possibile tale osservazione, possiamo raggruppare la grande parte delle specie che si incontrano in tre grandi famiglie la identificazione delle quali è abbastanza facile: le famiglie delle Agaricacee, delle Poliporacee e delle Idnacee.
Le prime con i carpofori portanti sotto il cappello delle lamine radiali dette lamelle, le seconde con questa zona formata da tanti tubicini appressati terminanti in piccoli fori detti pori che nel complesso costituiscono uno strato staccabile dal cappello (Boletus) e no (Polyporus).
infine funghi dove sotto il cappello si nota la presenza di numerosissimi aghi detti aculei.
Si tratta sempre della zona dove sono ubicate le spore o seme del fungo e che prende il nome di imenio.
E’ chiaro che in questa esemplificazione ci si è riferiti a funghi di forma classica, forniti almeno di gambo e di cappello, mentre la forma dei funghi è variabilissima e uno studio più impegnativo avrebbe ben altra impostazione ed estensione.
I funghi a lamelle sono i più comuni e i più numerosi.
COMMESTIBILITA’ E TOSSICITA’
E’ necessario portare qualche chiarimento sulla tossicità o meno dei funghi, perché la gran parte dei raccoglitori tende a considerarli solo dal punto di vista della commestibilità.
Un cercatore di funghi che dedica il proprio tempo libero a questo sano e proficuo sport della raccolta dei miceti per farne uso commestibile, deve preoccuparsi di conoscere con certezza le specie da lui raccolte e accettate per la mensa, ma, nello stesso tempo, deve avere una sicurezza ancora maggiore nel riconoscimento delle specie che potrebbero provocare danni all’organismo umano, alle volte anche irreparabili.
Si sa infatti che non esistono prove empiriche o anche di ricerca scientifica che possano dare una risposta sicura alla domanda se il fungo raccolto è commestibile o meno. La certezza della commestibilità di un fungo viene raggiunta solo attraverso il consumo diretto di chi per primo se ne è servito accertandone la commestibilità o la maggiore o minore tossicità a seguito degli effetti che il fungo stesso ha avuto sul suo organismo. Si tratta di una verifica che potremmo chiamare sperimentale nel significato più stretto della parola.
Anche le ricerche più moderne e sofisticate sul contenuto chimico di un fungo non possono dare una risposta sicura al cento per cento sulla commestibilità o meno dello stesso. Al limite si è verificato il caso contrario per specie fungine, notoriamente commestibili, che all’analisi chimica hanno dimostrato di possedere un contenuto in sostanze altamente tossiche. Ne deriva che il solo modo per accertare con sicurezza la commestibilità o la tossicità di un fungo è il saperlo riconoscere botanicamente e essere informati se alla luce delle conoscenze attuali la specie raccolta è commestibile o da respingere.
BASIDIOMICETI
Funghi a organizzazione miceliare, con ife settate che presentano, a livello dei setti trasversali, pori di struttura complessa, detti dolipori, forniti di una membrana (parentosoma), forse derivante dal reticolo endoplasmatico. Le pareti delle ife sono chitinizzate. La riproduzione vegetativa, molto diffusa, si realizza mediante conidi o strutture analoghe. La riproduzione sessuale avviene per somatogamia, ossia mediante l’unione di due ife vegetative (a polarità sessuale opposta) senza differenziazioni degli organi sessuali (gametangi), come accade negli Ascomiceti. Le spore si formano dentro una cellula chiamata basidio e prendono il nome di basidiospore. Il ciclo sessuale ha questo sviluppo: dalla fusione di due ife appartenenti a due miceli primari (plasmogamia) ha origine un micelio secondario costituito da ife binucleate (micelio a dicarion); questo cresce e si ramifica sul substrato mediante continue divisioni (con un processo detto a fibbia, simile a quello detto “ad uncino” degli Ascomiceti): lo scopo è di far sì che ogni ifa abbia una coppia di nuclei geneticamente uguale a quella di partenza. In favorevoli condizioni di temperatura e di umidità, una parte delle ife del micelio a dicarion cresce in maniera compatta e forma un corpo fruttifero (basidiocarpo). Nelle ife terminali del corpo fruttifero si ha l’unione dei due nuclei di sesso opposto e la formazione di un nucleo diploide. Le ife dove avviene l’unione (cioè la cariogamia) prendono il nome di basidi. In ogni basidio il nucleo diploide subisce la meiosi e forma quattro nuclei aploidi; questi si spostano presto verso l’esterno del basidio, collocandosi infine in diverticoli uniti al basidio da sottili peduncoli detti sterigmi: a questo punto si hanno quattro basidiospore. Queste, giunte nel terreno, germinano e riformano un micelio primario (aploide).
I Basidiomiceti sono funghi aplodiplonti. La generazione aploide (micelio primario) è di breve durata e termina con la somatogamia; la generazione diploide (micelio secondario) dura invece per tutta la vita del fungo.
Molti Basidiomiceti formano corpi fruttiferi caratteristici, in cui si distingue un gambo (stipite) che sostiene una parte superiore slargata detta cappello. Il corpo fruttifero giovane si presenta spesso avvolto da un rivestimento membranoso detto velo.
Nel corso della maturazione l’allungamento dello stipite e l’allargamento del cappello provocano la rottura del velo (alcuni brandelli di questo rimangono aderenti alla base dello stipite e l’allargamento del cappello provocano la rottura del velo (alcuni brandelli di questo rimangono aderenti alla base dello stipite, formando la volva; altri invece sulla parte superiore dello stesso). In alcuni Basidiomiceti, in prossimità della parte superiore del gambo, appaiono i residui della membrana interna che formano l’anello. Sulla faccia inferiore del cappello si nota una superficie a lamelle radiali o a piccoli pori (tubuli), tappezzata da frequenti basidi (imenio basidioforo).
I Basidiomiceti sono saprofiti, parassiti o simbionti: fra i primi, che costituiscono il gruppo più numeroso, molti sono funghi eduli, o velenosi, alcuni addirittura mortali. I principi tossici contenuti sono di vario tipo; ricordiamo la muscarina e l’amanita, che attacca fegato e reni producendo gravi lesioni. Fra i parassiti dei vegetali superiori, ricordiamo le “ruggini”, i “carboni” o le “carie dei cereali”, i cui miceli penetrano nei tessuti di molte piante producendo notevoli danni. Fra le “ruggini” sono da ricordare la Puccina graminis, parassita del grano ma anche di altri cereali, fra cui l’orzo, l’avena e il riso. E’ una specie eteroica che, cioè, compie il suo ciclo vitale su due ospiti diversi: una parte sul comune Crespino (Berberis vulgaris) e l’altra, appunto, sul grano.
AMANITE MUSCARIA
Nomi volgari: Ovolo malefico, Ovolaccio, Amanita muscaria.
Commestibilità: VELENOSO.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
Ha il cappello colore rosso aranciato, rosso vivo, sempre ricoperto da diffuse verruche bianche piramidali, caratteristiche. Ha forma convessa nel fungo adulto, mentre nel fungo giovane può presentarsi chiuso sul gambo tutto ricoperto dal velo dissociato che formerà poi la volva a perline sul fondo del gambo stesso.
Lamelle bianche, arrotondate al gambo.
Gambo cilindrico, ingrossato alla base, ricoperto da regolari frammenti disposti a cerchio sul terminale del gambo che di solito è rastremato a punta. verso l’alto il gambo porta un anello vistoso, festonato.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Non emana odori particolari, il sapore della carne cruda è gradevole. E’ un fungo ubiquitario da tutti conosciuto per il suo caratteristico aspetto.
SPORE
Lisce, ellittiche, non amiloidi 9-11 x 6-9 micron.
IN CUCINA
Da escludere dalla mensa. Si tratta di un fungo velenoso, anche se la sua tossicità non si manifesta in modo regolare. ha proprietà tossiche neutropiche come la Amanita pantherina.
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AMANITA PANTHERINA
Nomi volgari: Amanita panterina, Tignosa rigata, Tignosa bigia.
Commestibilità: velenoso.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
Ha il cappello colore brunastro o brunastro chiaro, quasi sempre ricoperto da minute verruche bianco latte e con margine striato. Da convesso a spianato.
Le lamelle sono bianche, arrotondate al gambo.
Gambo cilindrico attenuato verso l’alto, bianco, leggermente ingrossato alla base dove lo ricopre la volva circellata. Porta un anello, pressoché liscio, in posizione abbassata.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Non emana odori particolari. Cresce nei boschi di conifera e latifoglia in estate-autunno.
SPORE
Ellittiche, amiloidi 10-12 x 7-8 micron.
IN CUCINA
E’ da escludere dall’uso come commestibile trattandosi di un fungo velenoso, anche se non mortale. I suoi avvelenamenti agiscono sul sistema nervoso provocando fenomeni di coma ed eccessi psicomotori.
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AMANITA PHALLOIDES
Nomi volgari: Amanita falloide, Tignosa verdognola, Tignosa velenosa.
Commestibilità: velenoso mortale.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
Ha il cappello di colore verdognolo giallastro fino a oliva cupo, brillante per la presenza di fibrille sericee ad andamento radiale. La forma del cappello è convessa emisferica ma anche leggermente conica e alla fine aperta fino ad essere spianata.
L’imenio è costituito da lamelle bianche arrotondate al gambo.
Il gambo è cilindrico, attenuato verso l’alto e presenta i caratteri specifici delle Amanita quali l’anello e la volva, tipicamente avvolgente, a lembi ben evidenti sull’ingrossamento terminale del gambo.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Il fungo non emana odori particolari allo stato fresco. A iniziata decomposizione il suo odore può definirsi di carne marcia o di cadavere, decisamente repellente, caratteristico. Cresce nei boschi di latifoglia con preferenza per il nocciolo, castagno, quercia.
SPORE
Leggermente ovoidali, subglobose 8-10 micron.
IN CUCINA
E’ da escludere in modo assoluto la sua utilizzazione come fungo commestibile dato che si tratta della specie più pericolosa esistente. AVVELENA chi lo consuma con esito letale per la maggior parte dei casi.
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AMANITA VIROSA
Nomi volgari: Amanita virosa, Tignosa bianca.
Commestibilità: Velenoso mortale.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
E’ un fungo bianco in ogni sua parte. Il cappello si presenta con forma tendente al conico e con margine liscio ma piuttosto irregolare formante lobature caratteristiche.
Le lamelle sono bianche, arrotondate al gambo, non molto fitte.
Il gambo cilindrico attenuato verso l’alto si presenta quasi sempre ricoperto da squamature su tutta la lunghezza, raramente localizzate in un solo anello. Fondo del gambo ingrossato con presenza della volva, continua, avvolgente a lembi lacerati, ma per lo più appressati al gambo.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Emana un odore caratteristico definito viroso, che ne permette la identificazione. Cresce nei boschi di conifera con preferenza per il terreno acido, siliceo.
SPORE
Sferiche, amiloidi 8-10 micron.
IN CUCINA
E’ assolutamente da escludere il suo uso come commestibile. Si tratta infatti della terza Amanita velenosa mortale. Le altre due sono l’Amanita phalloides e l’Amanita verna.
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AMANITOPSIS VAGINATA
Nomi volgari: Bubbola vaginata.
Commestibilità: Commestibile.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
Ha il cappello tipico delle Amanitopsis vaginata delle quali può essere considerata la vera rappresentante per il colore grigiastro-bruno della sua superficie. E’ da conico a espanso anche a bordo rialzato, striato al margine.
Le lamelle sono bianche, fitte, arrotondate al gambo.
Il gambo è bianco quasi liscio, poco decorato.
La volva è bianca, membranosa, alta, a lembi sovrapposti.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Non ha odori o sapori particolari. Può crescere sia in boschi di aghifoglia, che di latifoglia. Estate-autunno.
SPORE
Rotonde, 9-12 micron.
IN CUCINA
E’ commestibile come tutte le specie a lei simili. Da cruda è tossica.
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BOLETUS ELEGANS
Nomi volgari: Boleto elegante.
Commestibilità: Mediocre.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
E’ un boletus di non grande taglia con il cappello leggermente conico convesso, a cuticola viscida, color giallo rossiccio.
L’imenio è formato da tubuli di colore giallo e pori minuti, rotondi, dello stesso colore.
Il gambo, cilindrico, leggermente ingrossato verso il basso, con colore al cappello, porta un anello asciutto, bianco.
La carne è di color giallo zafferano, molto carico. Non compatta, ma piuttosto spugnosa.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Non emana odori particolari. Cresce solo sotto il larice. Estate-autunno.
SPORE
Fusiformi, 8-11 x 3-5 micron.
IN CUCINA
E’ un boletus commestibile, ma non di grande pregio specialmente per la consistenza spugnosa della carne che può assorbire troppo condimento e far risultare il fungo un po’ indigesto. Da consumare perciò frammischiato ad altre specie.
BOLETUS LUTEUS
Nomi volgari: Boleto luteo.
Commestibilità: Commestibile.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
Ha il cappello a forma convessa, rotondeggiante, ma con tendenza ad un aspetto leggermente campanulato. Il colore è bruno giallo con qualche riflesso azzurro, liscio e molto viscido, con la cuticola che si lascia togliere completamente.
Pori e tubuli sono gialli, ma tendono al verdastro con l’età.
Il gambo è cilindrico e porta un anello bianco con riflessi violetti.
La carne è bianco-gialla, abbastanza compatta.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Ha un odore gradevole di frutta e il sapore è un po’ amaro. Cresce da giugno a novembre nei boschi di pino.
SPORE
Ellittico-allungate, ocracee, 7-11 x 2,5-3,5 micron.
IN CUCINA
E’ un buon fungo commestibile e si può usare avendo forse l’attenzione di togliere la cuticola del cappello, troppo viscosa.
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COPRINUS COMATUS
Nomi volgari: Coprino chiomato.
Commestibilità: Ottimo.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
Il cappello, non molto carnoso, si presenta nel primo sviluppo conico allungato, quasi cilindrico poi a forma campanulata con i margini aperti, lacerati, dai quali cadono gocciole nerastre, primo inizio della deliquescenza del fungo. E’ bianco o grigiastro, ricoperto da squamature o fibrillature molto evidenti. Al centro giallo bruno.
Le lamelle, molto larghe, libere al gambo si presentano molto appressate, quasi impacchettate, da bianche a rosa e infine nere.
Gambo cilindrico, cavo attenuato verso l’alto, bianco, fornito di un anello scorrevole, sottile, più o meno evidente.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Privo di odore particolare. Cresce gregario o anche a piccoli gruppi appressati su terreni concimati, ma pure in terreni sabbiosi ai margini delle strade. Ha vita effimera.
SPORE
Ellittiche, lisce, pressoché opache con poro germinativo 9-11 x 5-6,5 micron.
IN CUCINA
Dopo l’Amanita caesarea è considerato il miglior fungo commestibile, purché consumato giovane prima dell’inizio della colorazione alle lamelle. Preparato velocemente, al salto, in una padella con poco burro è una delle leccornie micologiche.
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CORTINARIUS ORELLANUS
Nomi volgari: Cortinario orellano.
Commestibilità: Velenoso mortale.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
E’ un Cortinarius di taglia media con il cappello inizialmente emisferico poi espanso, umbonato o regolarmente convesso, color da arancio fulvo fino a brunastro con tonalità rossicce. E’ ricoperto da finissime squamature.
Le lamelle panciute sono abbastanza larghe, spaziate, leggermente decorrenti per un uncino sul gambo, di color fulvo-ruggine.
Il gambo è quasi cilindrico, liscio, color giallastro ruggine talvolta con striature più scure. Porta una cortina gialla che scompare rapidamente.
La carne è giallastra e nel cappello può diventare bruno rossiccia.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Emana un lievissimo odore di radice. Cresce da agosto a ottobre sotto la latifoglia.
SPORE
A forma di mandorla, finemente verrucose, 8,5-12 x 5,5-7 micron.
IN CUCINA
E’ da escludere in modo assoluto la sua utilizzazione come fungo commestibile, perchè si tratta di una specie da considerare velenosa mortale.
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LACTARIUS DELICIOSUS
Nomi volgari: Lattario delizioso, Lapacendro buono.
Commestibilità: Buono.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
E’ il lactarius più conosciuto, con il cappello convesso, abbassato al centro, disegnato per lo più da anelli concentrici color arancio-rosso scuro alternati a zone più chiare, brillanti. Il margine è involuto.
Le lamelle non sono molto larghe, annesse al gambo di colore uguale a quello del cappello. Il gambo è cilindrico, regolare, con colore al cappello, alle volte disegnato da fossette caratteristiche, cavo.
La carne al taglio secerne un liquido detto lattice dal caratteristico color carota o giallo arancio.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Non emana odori particolari ed ha sapore un po’ astringente, anche amarognolo. Cresce in tarda estate-autunno, specialmente sotto ginepro, ma anche sotto pini.
SPORE
Ellittico-arrotondate, crestate-reticolate, 8-9 x 6-7 micron.
IN CUCINA
E’ un fungo commestibile. C’è chi lo apprezza preparato farcito con prezzemolo e cotto alla graticola. Il suo sapore è piuttosto forte e non tutti lo appetiscono.
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TRICHOLOMA TERREUM
Nomi volgari: Tricoloma terreo, Moretta.
Commestibilità: Buono.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
E’ un fungo di taglia non molto grande e non molto carnoso che cresce gregario in individui con il cappello prima globoso campanulato, poi più aperto fornito di umbone centrale, asciutto, di colore grigio bruno, alle volte molto scuro, decorato da caratteristiche villosità squamate.
Le lamelle sono abbastanza fitte, arrotondate al gambo, biancastre o bianco cenere.
Il gambo è cilindrico, presto cavo, fragile, piuttosto biancastro a consistenza fibrosetta.
La carne è bianco-grigia.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Non emana odore di farina; il sapore è insignificante. Cresce verso autunno nei boschi di conifera in tratti sabbiosi o erbosi.
SPORE
Ellittiche, ialine, 5-7 x 4-5 micron.
IN CUCINA
E’ un buon fungo commestibile, di cottura veloce.
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CLITOCYBE INFUNDIBULIFORMIS
Nomi volgari: Imbutino.
Commestibilità: Commestibile.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
presenta carpofori a forma di imbuto con il cappello nettamente depresso al centro, color beige più o meno carico e lamelle bianche, che decorrono sul gambo in modo vistoso.
Il gambo, bianco, non molto lungo, è cilindrico e porta nella parte inferiore residui di micelio che inglobano il substrato di crescita e che sono trascinati nel momento della raccolta.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Emana un odore che lo caratterizza abbastanza bene. Cresce ubiquitario nei boschi. Estate-autunno.
SPORE
Lisce, non amiloidi, 5-7,5 x 3-4 micron.
IN CUCINA
E’ un fungo commestibile e, anche se non di molta consistenza, da considerare buono per l’aroma che lo accompagna.
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MACROLEPIOTA PROCERA
Nomi volgari: Parasole, Bubbola maggiore, mazza da tamburo.
Commestibilità: Ottimo.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
E’ un fungo di notevoli dimensioni, dalla forma slanciata, elegante, che si presenta dapprima con il cappello chiuso, ovoidale, poi aperto fino a completamente spianato. Il cappello è nocciola-brunastro, disegnato anche nel colore da un’epidermide dura, screpolata in squame fibrose. Al centro è presente un umbone color scuro nocciola. Le lamelle sono molto larghe e fitte, libere al gambo, bianche con qualche sfumatura gialla o ruggine con l’età. Il gambo è nettamente cilindrico, molto lungo, cavo, ingrossato in un bulbo alla base, decorato da squamature o fibrosità brunastre, portante un anello alto, membranoso, ampio, bianco sopra, bruno sotto, staccato, scorrevole. La carne è fibrosa nel gambo, più tenera nel cappello.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Emana un odore gradevole di nocciola; il suo sapore è insignificante. Cresce dall’estate all’autunno.
SPORE
Ellittiche con poro germinativo, guttulate, 15-20 x 10-13 micron.
IN CUCINA
E’ un fungo di ottima commestibilità, limitatamente al cappello. Il gambo essiccato e macinato dà un’ottima polvere di fungo.
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PSALLIOTA ARVENSIS
Nomi volgari: Prataiolo.
Commestibilità: Buono.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
Si presenta con il cappello quasi ovoidale, ma soltanto sulla parte superiore, aperto poi fino a risultare anche quasi piano. E’ bianco con qualche sfumatura giallastra e decorato da squame fibrillate.
Le lamelle, da grigio rosa pallide, si colorano poi più marcatamente fino al bruno nerastro.
Il gambo è cilindrico, piuttosto lungo, ingrossato alla base con tendenza a diventare cavo.
La carne è bianca, ma tende ad ingiallire, sia al taglio, come allo sfregamento.
L’anello è carnoso a doppio strato e festonato.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Emana un odore di anice, gradevole. Cresce gregario in boschi di aghifoglia o nelle radure in mezzo all’erba.
SPORE
Ovoidali, 6,5-8 x 4-5 micron.
IN CUCINA
E’ un buon fungo commestibile.
HYDNUM REPANDUM
Nomi volgari: Steccherino dorato chiaro.
Commestibilità: Commestibile.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
Si presenta con il cappello ben presto aperto quasi spianato o con depressione centrale, lobato al margine, ad andamento sinuoso più o meno pronunciato. Il colore è molto chiaro da bianco a leggermente beige, con toni anche rosati.
La superficie è quasi liscia, opaca, inizialmente un po’ fibrillato-feltrata.
L’imenio è formato da aculei abbastanza lunghi, generalmente decorrenti, da bianchi a un po’ aranciati.
Il gambo è piuttosto corto, cilindrico, pieno, bianco, un po’ ingiallente alla base.
La carne è bianca, fragile, tende ad ingiallire.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Non ha odori di particolare interesse. Il sapore è mite o leggermente amaro e pepato. Cresce nei boschi, specialmente di montagna. Molto diffuso.
SPORE
6,5-9 x 5,5-7 micron, lisce, da elissoidi a rotondeggianti.
IN CUCINA
E’ un fungo commestibile. Non ha tuttavia caratteristiche organolettiche pregiate. Esistono inoltre diverse forme non ancora ben inquadrate anche dal punto di vista della commestibilità.
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MORCHELLA CONICA
Nomi volgari: Morchella conica, Spugnola di primavera.
Commestibilità: Buono.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
Appartiene alla famiglia degli Ascomiceti e si presenta con la caratteristica strana forma del cappello, detto mitra, conico, disegnato da costolature longitudinali e trasversali che lo rendono simile al favo di un nido d’ape a fossette. Il colore è brunastro nero con tendenza ad annerire specialmente sul filo delle costolature.
Il gambo è biancastro, cilindrico, nettamente cavo come il cappello che presenta sulla superficie interna granulazioni bianche, caratteristiche.
La mitra si attacca al gambo disegnando una piccola vallecula.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Emana un odore spermatico, come gran parte delle Morchella. Cresce solo in primavera con preferenza per i boschi di conifera.
SPORE
Ellittiche, 20-24 x 12-14 micron.
IN CUCINA
E’ un buon commestibile come tutte le Morchella, ma data la sua consistenza piuttosto tenace ed il suo forte sapore è forse più consono il suo uso per preparare sughi e non come piatto di contorno.
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MORCHELLA ROTUNDA
Nomi volgari: Spugnola di primavera.
Commestibilità: Commestibile.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
E’ un fungo che si presenta con una strana forma di cappello, rotondeggiante, tutto alveolato a nido d’ape, color ocra o giallo ocra e un gambo rugoloso, bianco.
Il fungo è cavo nel suo interno, dove la superficie non è liscia, ma granulosa, forforacea.
La carne è biancastra, un po’ acquosa.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Emana un odore da definirsi spermatico, come gran parte delle Morchella. Cresce solo in primavera nei prati, ai margini dei boschi e nelle radure.
SPORE
Ellittiche, giallo ocra, 18-20 x 10-12 micron.
IN CUCINA
E’ un fungo commestibile, più adatto per sughi che non per essere consumato in umido. Si raccomanda di cuocere bene le Morchella perchè allo stato crudo possono risultare tossiche.
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MORCHELLA VULGARIS
Nomi volgari: Morchella volgare.
Commestibilità: Buono.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
Si presenta con la mitra a forma irregolarmente globoidale con le caratteristiche fossette disegnate da nervature ad andamento non regolare. Il colore del cappello è brunastro, grigio.
Il gambo, a diametro abbastanza grande è rugoloso, bianco, cavo come il cappello, con la superficie interna granulata, biancastra.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Emana un odore spermatico comune a quasi tutte le Morchella. Cresce in primavera in luoghi erbosi.
SPORE
Ellittiche, lisce, 18-24 x 11-15 micron.
IN CUCINA
E’ un buon commestibile anche se il suo forte aroma e la sua consistenza tenace lo rendono più adatto per aromatizzare condimenti o primi piatti. Qualche buongustaio considera le Morchella alla stessa stregua di un tartufo almeno per quanto riguarda la sua capacità di profumare.
MORCHELLA DELICIOSA
Nomi volgari: Spugnola deliziosa, Morchella deliziosa.
Commestibilità: Buono.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
Ha il cappello o mitra caratteristicamente alveolato, che si presenta con forma conica, ma anche più rotondeggiante, ovale. Le costolature sono longitudinali, grosse a bordo appiattito, unite fra di loro da tratti trasversali o anche biforcate. Il cappello segna una vallecola attorno al gambo. Il colore va dal grigio fuliggineo al carnicino o anche al giallognolo. Tende leggermente ad annerire con l’età specialmente ai bordi delle costolature.
Il gambo è bianco, un po’ forforaceo, abbastanza regolare, con pieghe e solchi alla base. Il fungo è cavo e la superficie interna è ricoperta da granulazioni bianche.
La carne è bianca a consistenza ceracea, fragile.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Ha l’odore leggermente spermatico comune a quasi tutte le morchelle. Cresce in primavera a grandi schiere nei tratti erbosi, aperti, ma in boschi di conifera di montagna.
SPORE
Elissoidali, lisce, 20-24 x 13-16 micron.
IN CUCINA
E’ un fungo di buon sapore e forse il meno tenace fra le specie Morchella commestibili. E’ bene usufruire di esemplari giovani, non anneriti. Serve per sughi, più che per piatti in umido.
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MORCHELLA ELATA
Nomi volgari: Spugnola slanciata.
Commestibilità: discreto.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
E’ una Morchella di taglia slanciata che si presenta con il cappello conico molto allungato che ha nella parte più alta quasi la stessa larghezza del gambo, con il quale si raccorda. E’ disegnato da costolature longitudinali unite da nervature. Tende ad annerire sui bordi.
Il colore è bruno fuliggineo o bruno rossiccio, alle volte anche olivastro.
Il gambo è cilindrico, ma piuttosto irregolare per costolature o gibbosità e si allarga in alto per raccordarsi alla mitra. E’ bianco rossiccio e forforaceo.
La carne è ceracea, fragile, bianca o un po’ rosa.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Cresce nei tratti erbosi dei boschi solo in stagione primaverile. Ha odore e sapore non molto forti, simili a quelli di tutte le morchelle.
SPORE
Elissoidali, 22-30 x 13-19 micron.
IN CUCINA
Si presta per la preparazione di sughi, più che di piatti in umido.
Si raccomanda sempre una perfetta cottura, dato che le Morchella da crude sono tossiche.
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RUSSULA NIGRICANS
Nomi volgari: Rossola nereggiante.
Commestibilità: Tossico.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
E’ una Russula dall’aspetto poco invitante per il colore del cappello fuliggineo, nerastro, opaco, che si presenta in individui numerosi, molto comune.
Le lamelle sono tipicamente molto spaziate e con presenza evidente di lamellule bianco giallastre arrotondate al gambo.
Il gambo è cilindrico attenuato in basso, biancastro o colorato come il cappello.
La carne è molto fragile, rosseggiante alla rottura, ma poi nera.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT
Non emana odori particolari, ma ha sapore nauseante, leggermente pepato. Cresce nei boschi di conifera e di latifoglia, estate, primo autunno.
SPORE
Ellittiche, reticolate, con verruche puntiformi, 6-8 x 6-7 micron.
IN CUCINA
E’ da considerare tossico e quindi da respingere per quanto riguarda un suo uso come commestibile. Ha inoltre la carne con consistenza dura, fragilissima, poco appetibile.
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Esempio



  



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