Grassi e olii

Materie:Appunti
Categoria:Biologia
Download:231
Data:05.06.2001
Numero di pagine:3
Formato di file:.doc (Microsoft Word)
Download   Anteprima
grassi-olii_1.zip (Dimensione: 4.2 Kb)
trucheck.it_grassi-e-olii.doc     23 Kb
readme.txt     59 Bytes



Testo

1. INTRODUZIONE GRASSI E OLI GRUPPO DI COMPOSTI ORGANICI NATURALI, DETTI ANCHE TRIGLICERIDI; CHIMICAMENTE SONO ESTERI COSTITUITI DA TRE MOLECOLE DI ACIDI GRASSI SUPERIORI E DA UNA MOLECOLA DI GLICEROLO. SE PURI, SONO INSAPORI, INODORI E INCOLORI. PIÙ LEGGERI DELL'ACQUA, SONO ASSOLUTAMENTE INSOLUBILI IN ESSA; SONO INVECE LEGGERMENTE SOLUBILI IN ALCOL E SI SCIOLGONO CON FACILITÀ NEGLI ETERI E IN ALTRI SOLVENTI ORGANICI. I TRIGLICERIDI SONO IN GENERALE UNTUOSI, VISCIDI E SCIVOLOSI AL TATTO; A TEMPERATURA AMBIENTE I GRASSI SONO SOLIDI PIUTTOSTO MORBIDI MENTRE GLI OLI SI PRESENTANO ALLO STATO LIQUIDO. ALCUNI TIPI DI CERA, SOLIDI A TEMPERATURA AMBIENTE E COSTITUITI DA ESTERI DI ELEVATO PESO MOLECOLARE, SONO SIMILI AI GRASSI SIA NELLA CONSISTENZA SIA DAL PUNTO DI VISTA CHIMICO.

2. TIPI E USO DEI GRASSI
I TRIGLICERIDI RAPPRESENTANO IN NATURA LA FORMA PIÙ COMUNE DI DEPOSITO DEI GRASSI E SONO QUINDI PRESENTI NEI TESSUTI ANIMALI E VEGETALI. LA PALMITINA, L'ESTERE DELL'ACIDO PALMITICO, LA STEARINA, L'ESTERE DELL'ACIDO STEARICO, E L'OLEINA, L'ESTERE DELL'ACIDO OLEICO, SONO IMPORTANTI SOSTANZE CHIMICHE CONTENUTE, SECONDO DIVERSE PROPORZIONI, IN VARI GRASSI E OLI NATURALI.

I GRASSI SI DISTINGUONO IN SATURI E INSATURI. I GRASSI SATURI, CHE SONO SOLIDI A TEMPERATURA AMBIENTE, SONO CARATTERIZZATI DALLA PRESENZA DI LEGAMI SEMPLICI TRA GLI ATOMI DI CARBONIO DELL'ACIDO GRASSO; LA MOLECOLA NON È QUINDI IN GRADO DI "ACCETTARE" ULTERIORI ATOMI DI IDROGENO. NEI GRASSI INSATURI, CHE INVECE SONO LIQUIDI A TEMPERATURE ORDINARIE, GLI ATOMI DI CARBONIO SONO LEGATI DA UNO O PIÙ DOPPI LEGAMI. IN GENERALE, TRAMITE IDROGENAZIONE CATALITICA, È POSSIBILE "SATURARE" I COMPOSTI INSATURI. NELLA MAGGIOR PARTE DEI CASI, I GRASSI ANIMALI, QUALI AD ESEMPIO STRUTTO O LARDO, SONO ALTAMENTE SATURI, MENTRE GLI OLI VEGETALI, FATTA ECCEZIONE PER L'OLIO DI COCCO, PRESENTANO UN GRADO PIÙ O MENO ELEVATO DI INSATURAZIONE.

I GRASSI VEGETALI SONO OTTENUTI PREVALENTEMENTE PRESSANDO O MACINANDO SEMI O FRUTTI, MENTRE I GRASSI ANIMALI VENGONO ESTRATTI DAI TESSUTI CHE LI CONTENGONO MEDIANTE BOLLITURA SEGUITA DA RAFFREDDAMENTO. IL CALORE, INFATTI, SCIOGLIE IL GRASSO DEI TESSUTI CHE QUINDI AFFIORA ALLA SUPERFICIE DELL'ACQUA E PUÒ ESSERE PRELEVATO CON FACILITÀ.

I GRASSI E GLI OLI VENGONO PRINCIPALMENTE CONSUMATI NEI PRODOTTI ALIMENTARI. ALCUNI DI ESSI, COME IL BURRO O IL LARDO, NON RICHIEDONO ALCUN TRATTAMENTO PARTICOLARE; ALTRI, IN PARTICOLARE OLI INSATURI COME L'OLIO DI COTONE O QUELLO DI ARACHIDI, SONO PARZIALMENTE IDROGENATI PER AUMENTARNE IL PUNTO DI FUSIONE E RENDERLI PIÙ ADATTI ALL'USO IN CUCINA. IL SEGO, UNA MISCELA DI GRASSI E OLI DERIVATI DA BOVINI E OVINI, È USATO PRINCIPALMENTE PER FABBRICARE CANDELE, MA TROVA ANCHE IMPIEGO IN ALCUNI TIPI DI MARGARINA. ALCUNI TRIGLICERIDI DI ORIGINE VEGETALE, COME AD ESEMPIO L'OLIO DI SEMI DI LINO, SONO COMPOSTI DA MOLECOLE MOLTO INSATURE. IN CONSEGUENZA DI CIÒ QUESTI OLI, CHIAMATI SICCATIVI, FORMANO UNA PELLICOLA LUCIDA E RESISTENTE QUANDO VENGONO ESPOSTI ALL'ARIA E TROVANO IMPIEGO NELLA PREPARAZIONE DI VERNICI PARTICOLARMENTE ADATTE PER RICOPRIRE SUPERFICI ESPOSTE AGLI AGENTI ATMOSFERICI. IMPORTANTE È PURE L'IMPIEGO DEI GRASSI NELLA PRODUZIONE DEL SAPONE.
3. GRASSI ANIMALI
LE CELLULE CONTENGONO SIA GRASSI SEMPLICI SIA SOSTANZE PIÙ COMPLESSE DERIVATE DAI GRASSI, QUALI AD ESEMPIO FOSFOLIPIDI, GLICOLIPIDI E STEROIDI. I FOSFOLIPIDI SONO FORMATI DA ACIDI GRASSI, GLICEROLO, ACIDO FOSFORICO E BASI CONTENENTI AZOTO; ESSI DIFFERISCONO DAI TRIGLICERIDI IN QUANTO UNO DEI TRE RESIDUI DI ACIDO GRASSO VIENE SOSTITUITO DA UN GRUPPO FOSFORICO A SUA VOLTA LEGATO A UNA BASE AZOTATA. I GLICOLIPIDI NON CONTENGONO FOSFORO E DERIVANO DAI CARBOIDRATI, DAGLI ACIDI GRASSI E DA COMPOSTI AZOTATI. GLI STEROIDI SONO MOLECOLE COMPLESSE, CHE CONTENGONO VENTI O PIÙ ATOMI DI CARBONIO RACCHIUSI IN UNA STRUTTURA RAMIFICATA O CHIUSA AD ANELLO.
4. EFFETTI FISIOLOGICI I TRIGLICERIDI RAPPRESENTANO UNA DELLE PRINCIPALI FONTI DI ENERGIA PER L'ORGANISMO E PERTANTO RIVESTONO UN RUOLO FONDAMENTALE NELL'ALIMENTAZIONE. TUTTAVIA LA RICERCA IMPEGNATA NELLO STUDIO DELLE MALATTIE CARDIOVASCOLARI HA POSTO IN RISALTO COME L'ECCESSIVO CONSUMO DI CIBI RICCHI DI GRASSI, LIPIDI E STEROLI SIA RESPONSABILE DELL'INSORGERE DI VARI TIPI DI PATOLOGIE. VEDI ARTERIE; CUORE; SCIENZA DELLA NUTRIZIONE.
QUANTITÀ ELEVATE DI GRASSI SATURI NELLA DIETA POSSONO DETERMINARE L'AUMENTO DELLA CONCENTRAZIONE DI COLESTEROLO NEL SANGUE, E SEMBRANO RESPONSABILI DI SCOMPENSI CARDIACI, CARDIOPATIE E DEPOSIZIONE DI MATERIALI GRASSI SULLE PARETI ARTERIOSE. SEMBRA INOLTRE CHE UN ECCESSIVO CONSUMO DI QUESTE SOSTANZE SIA RESPONSABILE DI UN'ALTERAZIONE DEL METABOLISMO. VEDI GRASSI (ALIMENTAZIONE).
PER I SINGOLI OLI, VEDI OLIO DI RICINO; OLIO DI SEMI; OLIO D'OLIVA E GLI ARTICOLI SPECIFICI SULLE VARIE PIANTE, COME COTONE, LINO E OLIVO.

Esempio



  



Come usare