Carboidrati e Cellulosa

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Testo

I CARBOIDRATI

I carboidrati, chiamati anche glucidi, sono composti da atomi di ossigeno, carbonio e idrogeno. A questa classe appartengono anche gli zuccheri e gli amidi. Sono una delle principali fonti di energia per le nostre cellule.
Generalmente essi contengono due atomi di idrogeno per ogni atomo di ossigeno, cioè lo stesso rapporto che si ha nell’acqua. La formula chimica generale è Cn *(H2O)n.
Le più piccole molecole di carboidrati sono quelle degli zuccheri semplici o monosaccaridi. I monosaccaridi comprendono il glucosio, il galattosio, il fruttosio ed il ribosio. I carboidrati formati da due molecole di monosaccaridi vengono detti disaccaridi. Essi comprendono il saccarosio (glucosio + fruttosio), il lattosio (glucosio + galattosio) e il maltosio (glucosio + glucosio). Invece i carboidrati formati dall’unione di molte molecole di monosaccaridi legate insieme a formare lunghe catene chiamate polisaccaridi.
Essi si dividono in animali (glicogeno) e vegetali (amido e cellulosa). I carboidrati sono rappresentati prevalentemente da amido e da modeste quantità di destrine, pentosani, cellulosa e glucosio.
AMIDO – E’ il costituente più abbondante (circa il 70%) e tipico del frumento e dei cereali in genere.
Chimicamente è un polimero dell’C-glucosio (poliglucoside) nel quale si distinguono due costituenti: l’amilosio (circa il 20l) e l’amilopectina (circa il l’80)). Per idrolisi acida entrambi danno esclusivamente )-D(+)-glucosio pur differendo tra loro per la dimensione molecolare e per la struttura della medesima.
L’amilosio è un polimero dell’ L-glucosidio che interessa esclusivamente l’ossidrile sul carbonio in posizione 4 . E’ abbastanza solubile in acqua e con iodio forma un complesso di addizione intensamente colorato di azzurro.
L’amilopectina differisce dall’amilosio per il peso molecolare che è da 10 a 20 volte maggiore e per il fatto che nella sua molecola, oltre ai legami 1,4 sono presenti anche legami 1,6-glucosidici. L’amilopectina ha, come si rivela dalla formula riportata nella pagina seguente, una struttura ramificata ed è a causa di ciò che è praticamente insolubile in acqua. Da un punto di vista tecnologico la proprietà più importante dell’amido è la sua capacità di assorbire acqua.
































CELLULOSA – E’ il polisaccaride più diffuso in natura, essendo il costituente principale delle cellule vegetali : insieme con la lignina costituisce il materiale di struttura e di sostegno delle piante legnose. Cellulosa e lignina si ritrovano nel pericarpo della cariosside di frumento.
Anche la cellulosa è un polimero naturale del glucosio, ma, a differenza dell’amido, le unità zuccherine sono costituite da A-glucosio, collegati da legami --glucosidici che costituiscono soltanto il carbonio-4.
La sua struttura, come appare dalla formula riportata sopra, è lineare. La cellulosa è molto stabile ha causa della maggiore stabilità dei legami -glucosidici che il nostro organismo non è in grado di idrolizzare perché non possiede gli enzimi specifici capaci di catalizzare l’idrolisi di tale legame. Per questa ragione noi non possiamo digerire la cellulosa che, pertanto, transita inalterata attraverso tutto il sistema digerente ed è quindi priva di valore nutritivo. Tuttavia la sua presenza nei cibi e nella dieta è di fondamentale importanza per una corretta alimentazione; infatti la cellulosa, nell’intestino, idratandosi si rigonfia e contribuisce a dare maggior volume alle feci, stimolando così i movimenti peristaltici e favorendo lo svuotamento regolare dell’intestino medesimo.
La cellulosa è costituita da catene contenenti 3000-4000 unità di L-glucosio.
DESTRINE e GLUCOSIO. – L’amido del frumento è sempre accompagnato da prodotti della sua idrolisi parziale (destrine), o totale (glucosio). Per quanto presenti in quantità molto piccole, destrine e glucosio rivestono notevole tecnologia perché permettono l’inizio della fermentazione (lievitazione) dell’impasto acqua-farina destinato alla preparazione del pane.

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