I sali minerali

Materie:Riassunto
Categoria:Alimentazione
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I sali minerali

Il nostro organismo ha bisogno di numerosi elementi chimici che assume sotto forma di sali minerali con gli alimenti. I sali minerali sono i principali costituenti delle rocce della crosta terrestre e sono disciolti anche nelle acque superficiali e profonde. Nella materia organica sono sempre presenti i sali minerali. Alcuni minerali sono essenziali per la nostra esistenza, come quelli che sono componenti essenziali di qualche enzima. Come l’acqua e le vitamine, i sali minerali sono principi nutritivi non energetici. Ciascuno ha una funzione. Alcuni sali minerali sono bioregolatori. Altri hanno una funzione plastica come costituenti della struttura ossea e dei denti. La regolazione avviene a livello intestinale. Fanno eccezione sodio, potassio e cloro la cui regolazione è a livello renale. I sali minerali vengono eliminati attraverso il sudore, le feci e le urine. I sali minerali non vengono alterati dall’esposizione al calore o alla luce, come le vitamine. Sono sostanze neutre e quindi non hanno né carattere acido, né basico. Un uomo è formato per il 5% del suo peso da sali minerali. I sali minerali si trovano in tutto quello che mangiamo, ma le quantità maggiori sono nelle verdure. La quantità di Cl e di Na generalmente ingerita con gli alimenti non è sufficiente, per cui bisogna integrarla con una certa quantità di cloruro di sodio.
- MACROELEMENTI E MICROELEMENTI
la classificazione dei sali minerali segue un criterio quantitativo, che li divide in due gruppi: macroelementi e microelementi.
Dei macroelementi fanno parte i sali minerali che sono presenti nell’organismo in quantità notevole le cui dosi giornaliere superano i 100 mg.
Dei microelementi fanno parte quelli presenti nell’organismo in piccole quantità le cui dosi giornaliere non superano i 100 mg.
- CALCIO:
Il calcio è il minerale più importante dell’organismo umano. Questo elemento è un costituente fondamentale degli esseri viventi. La metà del calcio presente nel corpo umano è nelle ossa e nei denti. Il calcio delle ossa è soggetto ad un continuo ricambio; il ricambio di calcio dei denti è invece molto lento. Tutti i cibi contengono piccole quantità di calcio; un alimento molto ricco è il latte.
Il contenuto di calcio in relazione al tipo di alimento è:
- formaggio grana (parmigiano) e sardine sott’olio sono alimenti che hanno alto contenuto di calcio; inoltre presentano un corretto rapporto fra la qualità di calcio e quella di fosforo;
- uova, fichi secchi, broccoletti di rapa, nocciole, noci, fagioli, ceci e spinaci ne contengono una quantità apprezzabile;
- in carne, farina e derivati, riso, patate, banane e nel burro il contenuto è insignificante;
- non contengono calcio: olio e strutto.
Il fabbisogno giornaliero di calcio varia con l’età e con lo stato fisiologico, ed è valutato, per l’individuo adulto, in circa 7-800 mg al giorno. È molto maggiore per la donna in gravidanza, per la donna che allatta e per gli adolescenti.
La vitamina D, il lattosio e le proteine facilitano l’assorbimento di calcio.
- FOSFORO:
Il fosforo è il secondo sale minerale dopo il calcio.
È un elemento indispensabile per la vita.
Nel corpo umano rappresenta circa l’1% del peso ed è contenuto per la maggior parte nelle ossa e nei denti sotto forma di fosfato tricalcico. Si trova anche nella struttura dei composti fosforiti necessari agli scambi energetici della cellula, quali l’ATP (adenosintrifosfato) e l’ADP (adenosindifosfato).
Il fabbisogno giornaliero dell’individuo adulto è di circa 1 grammo. Nel bambino e nelle donne durante la gravidanza dovrebbe essere uguale a quello del calcio.
Il fosforo è contenuto in molti alimenti di origine animale ma anche di origine vegetale.
Sono poverissimi di fosforo: burro, olio e strutto, mentre tale elemento è scarso o assente negli ortaggi e nella frutta. Il rapporto tra il calcio e il fosforo nella dieta è fisso.
- MAGNESIO:
Il magnesio è un macroelemento. In una persona adulta ci sono circa 25 g di magnesio, che è presente in forma di sali e sotto forma ionica. È presente in quantità superiore nei muscoli, dove svolge un ruolo di attivatore degli enzimi. Il magnesio è un minerale che si trova in grande abbondanza negli ortaggi a foglia verde, nella frutta fresca e secca. Un alimento ricco di magnesio è il cacao, così come la farina di soia. La dose giornaliera di magnesio per una persona adulta è di circa 350 mg. Il magnesio è importante per la salute perché è coinvolto nella produzione di energia chimica. La cottura riduce il contenuto di magnesio in ogni cibo.
- POTASSIO:
Il potassio è presente all’interno delle cellule. Nel corpo umano rappresenta lo 0,28% del peso. La sua funzione intracellulare corrisponde a quella del sodio nei liquidi extracellulare:
• contribuisce a regolare l’equilibrio osmotico e la ritenzione idrica;
• è un regolatore dell’equilibrio acido-base;
• determina l’eccitabilità delle membrane cellulari e quindi la trasmissione degli stimoli nervosi.
Tutti gli alimenti sia di origine animale che vegetale contengono potassio. Il fabbisogno giornaliero di potassio di un individuo adulto è di 4 g.
- SODIO:
Il sodio è un metallo alcalino estratto dall’acqua di mare o dai giacimenti sotterranei. Questo elemento è contenuto nel corpo umano nella percentuale dello 0,15%, per un totale di circa 105 g. Nell’uomo il sodio è presente nei liquidi extracellulari. La presenza dello ione sodio nei liquidi extracellulari non dipende dal fatto che le cellule sono impermeabili al sodio. Il metabolismo del sodio è in rapporto con quello dell’acqua: se questo ione è presente in eccesso si ha aumento del tenore idrico dei tessuti, per il meccanismo della ritenzione idrica. L’importanza del sodio come fattore casuale dell’ipertensione è stata convalidata da vari studi su popolazioni in cui la malattia è praticamente sconosciuta. Si possono instaurare deficit di sodio acuti o cronico. Oltre al cloruro di sodio, cibi ricchi di sodio sono la carnee molti formaggi, mentre la frutta e gli ortaggi ne hanno un contenuto scarso o addirittura nullo. Nelle malattie da insufficienza surrenale si verifica una cospicua perdita di ioni sodio.
- FERRO:
Il ferro costituisce circa lo 0,06% del peso del corpo umano. L’emoglobina è una sostanza contenuta nei globuli rossi del sangue. L’analisi chimico-clinica che rileva la quantità di ferro nel sangue è detta sideremia. Un criterio di classificazione delle “carni da macello” si definisce:
• carne bianca, dove la mioglobina è del tutto assente, è piuttosto digeribile;
• carne rosa, a bassa quantità di mioglobina, è piuttosto digeribile;
• carne rossa, ad alta quantità di mioglobina, è considerata carne semigrassa;
• carne nera, ad altissima quantità di mioglobina, è la carne meno digeribile a causa dell’alta percentuale lipidica.
In base alla quantità di ferro in essi presente, gli alimenti si possono suddividere in:
• alimenti con alta biodisponibilità di ferro: fegato, frattaglie, carne magra soprattutto equina;
• alimenti con media biodisponibilità di ferro: cereali e legumi;
• alimenti con bassa biodisponibilità di ferro: riso.
L’uomo perde circa 0,6 mg al giorno di ferro, mentre la donna ne perde una quantità due volte maggiore, per cui il fabbisogno giornaliero è valutato attorno ai 10 mg per l’uomo adulto e 18 mg per la donna. Il ferro deve trovarsi allo stato ferroso per essere assorbito, negli alimenti è tutto allo stato ferrino. L’assorbimento del ferro è un processo attivo. Il ferro viene assorbito soltanto nella quantità necessaria alle esigenze dell’organismo.

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