Cottura degli alimenti

Materie:Tesina
Categoria:Alimentazione
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Testo

La cottura è un’operazione che si compie con tecniche diverse e che trasforma gli alimenti rendendoli adatti al consumo.
Gli aspetti positivi della cottura sono:
• Rendere commestibili alcuni alimenti che altrimenti non lo sarebbero,
• Rendere gli alimenti più appetibili e gradevoli,
• Rendere gli alimenti più masticabili e digeribili,
• Rendere gli alimenti igienicamente più sicuri,
• Rendere inattivi gli enzimi e le sostanze antinutrizionali,
Gli aspetti negativi sono:
• Diminuzione del valore nutritivo dell’alimento,
• Formazione di sostanze potenzialmente pericolose.
Le diverse tecniche di cottura si basano sulla trasmissione del calore da una sorgente di energia all’alimento; il calore si propaga dai corpi di temperatura più alta a quelli di temperatura più bassa secondo le modalità di: Conduzione, Convenzione e Irraggiamento.
• La Conduzione avviene quando il calore passa direttamente per contatto da un materiale caldo ad uno freddo senza l’ausilio di liquidi,
• La Convenzione si ha invece quando la trasmissione del calore avviene attraverso i fluidi (Acqua, olio, aria) ed è accompagnata da un movimento di materia,
• L’Irraggiamento è una trasmissione di energia costituita da radiazioni di tipo elettromagnetico che si propagano nello spazio.
I diversi sistemi di cottura degli alimenti si possono differenziare Sulla base del mezzo di propagazione del calore,del recipiente o dell’apparecchiatura impiegata, della temperatura di cottura e della durata di somministrazione del calore. Quindi esistono questa vari tipi di cottura:
- Cottura al calore secco;
- Cottura in acqua o al calore umido;
- Cottura a vapore o a pressione;
- Cottura nei grassi;
- Cottura mista dovuta alla combinazione delle diverse modalità;
- Nuove tecnologie di cottura (microonde, induzione, sotto-vuoto,bassa intensità).
È dovuta alla circolazione di aria calda sul cibo da cuocere.In genere nelle cucine sono impiegati forni elettrici che sviluppano per irraggiamento, temperature comprese tra 150-300°.
In questo gruppo rientrano:
- cottura al forno;
- cottura alla griglia;
- gratinatura;
- arrosto al forno;
- arrosto allo spiedo.
COTTURA AL FORNO
Essa viene compiuta al calore secco,senza liquido o grasso (oppure con poco grasso) in una pirofila senza coperchio, su di una piastra o in uno stampo.
Le temperature variano da 140-250° nel forno sulla piastra, sulla griglia 180-250° sulla griglia e nel forno (Convectomat) temperature più elevate. Essa e regolata durante la cottura e viene progressivamente alzata o abbassata in base all’alimento da cuocere.
COTTURA ALLA GRIGLIA
In questa cottura gli alimenti utilizzati vengono messi a cuocere su di una graticola, in modo che il calore sia trasmesso per convenzione, dall’aria riscaldata da una vicina serpentina elettrica, fiamma a gas o brace. Essa comportano una cottura che si definisce più precisamente alla piastra e avviene per conduzione.
La temperatura varia in base al tipo di alimento ma dapprima avviene a temperatura più alta per favorire la formazione di una crosta saporita (220-250°C), quindi la cottura termina a temperatura più bassa (150-200°C)
GRATINATURA
Questo termine significa operare una cottura sulla parte superiore delle pietanze ad una temperatura molto elevata (250°-300°C), allo scopo di formare rapidamente una crosta croccante e dorata in superficie.
ARROSTO AL FORNO
L’alimento viene rosolare dapprima a media temperatura (200°C).senza coperchio. In seguito, la cottura e condotta a bassa temperatura (110-160°C) bagnando costantemente con una sostanza grassa. Un eccezione a questa regola è costituita da carni di prima qualità come il roastbeef che non ha bisogno di rosolatura.
ARROSTO ALLO SPIEDO
In questa tecnica di cottura dapprima si opera un arrostimento dell’alimento a temperature assai elevate (250-280°C), poi si procede con la cottura a temperature leggermente più basse (150-250°C). in questa cottura l’alimento viene pennellato con sostanze grasse e con il sugo di raccolta che cade nella “leccarda”
In cucina, l’acqua è un mezzo molto utilizzato, sia per la trasmissione del calore, sia per la diffusione di elementi aromatici.
In base alla sua natura, l’alimento può essere cotto a partire da acqua fredda oppure bollente, in pentole normali, a pressione, o a bagnomaria.
Durante la cottura in acqua si verificano normalmente perdite, nel mezzo acquoso, di sostanze idrosolubili (particolarmente sali minerali e vitamine).
BOLLITURA
Consiste nel mettere l’alimento in acqua fredda o bollente e portare o lasciare ad ebollizione (circa 100°C).
Mettere nell’acqua fredda:
- Carne ed ossa: per ottenere con la bollitura la maggiore
estrazione di aromi per un buon brodo;
- Legumi secchi: per intenerire la buccia;
- Patate: per una loro migliore cottura.
Mettere nell’acqua bollente:
- Carne: per evitare la perdita di sostanze idrosolubili
e di succhi ed ottenere un buon lesso;
- Paste alimentari: per una loro adeguata cottura.
SBIANCHITURA / SBOLLENTATURA
Queste due cotture vengono applicate in alcuni alimenti, e si praticano portando l’acqua ad ebollizione nella pentola senza coperchio.
Sbianchire: è un processo di cottura applicato per determinati ortaggi (spinaci, fagiolini, ecc…)
Sbollentare: è una precottura che serve per intenerire numerosi alimenti (patate, funghi, carne ecc..).
AFFOGARE
Significa cuocere l’alimento lentamente in un liquido costituito generalmente da acqua o da un fondo misto di verdure (cipolla, carote, aglio, ecc..).
Si opera a temperatura bassa e costante (non deve superare gli 80°C), controllando continuamente il processo di cottura, che si può compiere anche a bagnomaria.
Durante questa cottura l’alimento viene a contatto con l’acqua che si trova solo allo strato aeriforme, pertanto sono ridotte le perdite di solubilizzazione che si hanno, invece, con la bollitura.
Si può cuocere nella Pentola a vapore oppure, nella Pentola a pressione, entrambe sono dotate di un cestello a fondo forato nel quale viene posto l’alimento da cuocere. Il vapore che sale dalla sottostante acqua in ebollizione cuoce il cibo.
Nella PENTOLA A VAPORE: una buona parte del vapore esce durante la cottura e le perdite di vanno compensate con l’aggiunta di altra acqua.
Nella PENTOLA A PRESSIONE: tanto più sarà elevata la pressione all’interno(da 0,4 a 0,5 bar), maggiore sarà il punto di ebollizione dell’acqua e quindi più elevata la temperatura di cottura.
Con questo metodo si riducono i tempi di cottura e le perdite di sali minerali,
vitamine (escluse quelle termolabili) e sostanze aromatiche.

Questo tipo di cottura si può effettuare su uno strato sottile di grasso che ricopre appena il tegame ed allora si parla di Cottura al salto, oppure, avviene per immersione totale nell’olio ed allora si parla di Frittura.
In ogni caso, il grasso (burro) o l’olio impiegato come mezzo riscaldante, può raggiungere temperature molto elevate, comprese tra 120-220°C.
La FRITTURA si effettua riscaldando l’alimento per immersione in sostanza grassa, a temperatura costante e crescente (normalmente 160-180°C).
L’individuazione del grasso adatto alla frittura è molto importane in quanto non deve decomporsi e formare sostanze dannose come l’acroleina.
Una buona scelta è l’olio di oliva per la sua termoresistenza e, tra gli oli di semi, è indicato l’olio di arachide per l’elevato punto di fumo.
Esistono tre tipi di cottura e sono:
- La brasatura,
- La cottura in casseruola,
- La stufatura.
Esse sono considerate cotture miste in quanto richiedono tecniche miste che prevedono dapprima una rosolatura più o meno spinta e, successivamente, l’eventuale aggiunta di liquido.
BRASATURA:
Significa dapprima rosolare l’alimento al forno, con coperchio è, in seguito, continuare la cottura in modo dolce in poco liquido, o nel sugo dell’alimento stesso. Più un alimento è tenero più bassa sarà la temperatura di cottura e più ridotta la quantità di liquido.
COTTURA IN CASSERUOLA:
Con questo tipo di cottura, l’alimento è fatto dapprima “sudare” al forno, con sostanza grassa, senza coperchio e a bassa temperatura. In seguito si cuoce, con coperchio, a temperatura più bassa (140-160°C), nel proprio sugo, cercando di bagnare spesso l’alimento.
STUFATURA:
Significa mettere l’alimento in un padella con poca sostanza grassa, con poco o nessun liquido, quindi far avvenire una cottura lenta in umido con coperchio.
La temperatura di cottura deve essere moderata e tale che il sugo non evapori completamente. Si differenzia dalla brasatura perché non prevede la rosolatura iniziale dell’alimento.

Le microonde rappresentano un’energia innovativa nella tecnica di cottura degli alimenti.
Il forno a microonde è costituito da un dispositivo detto magnetron che converte l’energia elettrica in microonde. Esse sono delle onde elettromagnetiche che si collocano tra le onde della banda degli infrarossi e le onde radio dello spettro elettromagnetico.
Presentano la caratteristica importante di essere radiazioni elettromagnetiche non ionizzanti e di eliminarsi istantaneamente non appena cessa l’azione della sorgente che le produce. Agiscono sulle molecole elettricamente cariche, nel senso di cambiare continuamente la loro polarità e quindi di provocare un attrito che sarà sorgente di calore. Quando raggiungono gli alimenti, le microonde provocano una violenta agitazione delle molecole d’acqua e un’immediata produzione di calore intenso all’interno dell’alimento.
VANTAGGI:
- velocità di cottura, mantenimento del sapore originario dell’alimento, velocità di scongelamento, possibilità di riscaldare cibi direttamente nel piatto.
SVANTAGGI:
- non può cuocere alimenti troppo voluminosi, generalmente non dà colore ai cibi, generalmente non rosola.
Per quanto riguarda la sicurezza, gli studi attuali confermano che il forno microonde, costruito secondo le norme di sicurezza internazionali, non presenta rischi di fughe di radiazioni e non è causa di problemi per la salute del consumatore.
Essa viene praticata in una cucina particolare dotata di una piastra in vetro-ceramica, sotto la quale è posizionato un generatore elettronico che trasforma la corrente ordinaria in corrente ad altissima frequenza. Successivamente essa viene convogliata su una bobina a spirale di rame, generando un campo magnetico di grande intensità. Un contenitore metallico posto sopra la piastra magnetizza in questo modo, si riscalda, mentre ciò non accade se poniamo la nostra mano.
La cottura a induzione viene applicata diffusamente nelle tecnologie culinarie a bordo delle navi e degli aerei.
Questo sistema coinvolge l’impiego integrato di diverse attrezzature quali la macchina per il vuoto detta VACUUM, un forno a vapore a temperatura variabile, una sonda elettronica per la misurazione della temperatura dell’alimento, un abbattitore di temperatura, un refrigeratore per la conservazione dell’alimento.
Gli alimenti, compresi i prodotti preelaborati, vengono posti in uno speciale contenitore, dove si crea il vuoto con la macchina vacuum e successivamente si cuoce a temperatura bassa e costante, in forni a vapore o misti. Dopo la cottura, il prodotto viene abbattuto di temperatura e conservato a temperature di refrigerazione.

Essa è una tecnica recente di cottura che consente di operare a 120-125°C utilizzando il più possibile, come mezzo di cottura, l’umidità stessa dell’alimento. Viene praticata con un forno particolare che converte automaticamente la temperatura di cottura in quella di mantenimento a caldo dell’alimento (minimo + di 60°C). Consente di mantenere la temperatura di un alimento fino al momento del servizio.

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