Contaminazioni biologiche e haccp

Materie:Tema
Categoria:Alimentazione
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Contaminazioni Biologiche
Ciò che mangiamo subisce contaminazioni, alcune evitabili e altre no, che possiamo dividere in due categorie: le contaminazioni biologiche, cioè la possibilità che microrganismi patogeni contaminino il ciclo alimentare; e le contaminazioni chimiche, come pesticidi, metalli, fitofarmaci ecc. Le contaminazioni biologiche degli alimenti sono dovute in primo luogo all’attività dei microrganismi, dai metazoi e dai protozoi; che attaccano e decompongono le derrate alimentari.
I microrganismi possono essere innocui (saprofiti) o pericolosi (patogeni) cioè in grado di aggredire l’uomo provocandone malattie:
➢ Tossinfezioni alimentari
➢ Infezioni alimentari
➢ Intossicazioni alimentari
Le tossinfezioni alimentari sono un serio problema a causa dell'elevato numero di persone che possono essere coinvolte in breve tempo e delle conseguenze gravi soprattutto su bambini e anziani, queste sono piuttosto rare ed è abbastanza semplice evitarle. E’ sufficiente mantenere un comportamento igienico adeguato nella preparazione casalinga degli alimenti, evitare di consumare prodotti sensibili alla contaminazione (per esempio il mascarpone d'estate), soprattutto se serviti dalla ristorazione collettiva (dove non è possibile un controllo diretto delle condizioni igieniche). Quando si ingeriscono cibi in cui sono presenti microbi patogeni si verifica una infezione alimentare, queste sono provocate da microrganismi patogeni che non generano tossine. Più esposte al rischio di infezioni sono le persone che consumano cibi crudi (latte, formaggi ottenuti da latte crudo, ortaggi mal lavati, frutti di mare, ecc.) o poco cotti (carne rossa o bianca, pesce). Infatti il calore dei trattamenti termici industriali e la cottura casalinga normalmente inattivano i microbi, per lo più batteri, responsabili di questi disturbi sanitari. Di regola la reazione dell'organismo all'infezione avviene a livello gastro-intestinale, accompagnata a volte da febbre, le quantità di microbi necessari a procurare infezioni sono solitamente molto elevate; le intossicazioni alimentari sono provocate dall’ingestione di tossine prodotte dai microrganismi. Esiste poi un altro tipo di contaminazione causata dai microrganismi: la c. crociata che è causata dai microrganismi patogeni che passano da un alimento ad un altro attraverso le mani dell’uomo, gli utensili e le attrezzature.
Le infezioni alimentari da Protozoi sono dovute ad organismi unicellulari che conducono gran parte del loro ciclo vitale a spese di altri esseri viventi. Gli alimenti costituiscono semplicemente un veicolo attraverso il quale il parassita può passare da un ospite ad un altro. Le infestazioni alimentari da Metazoi sono dovute ad organismi pluricellulari che conducono gran parte del loro ciclo vitale a spese di altri esseri viventi. Una delle malattie più conosciute proveniente da questo tipo di infezione è la teniasi, infestazione dell'intestino dell'uomo o di altri ospiti definitivi da parte di un verme parassita segmentato che può raggiungere vari metri di lunghezza.

Il sistema di controllo Haccp
L'HACCP e' una metodologia usata per verificare l'igiene e la sicurezza del prodotto alimentare garantendo la salubrita' dalle materie prime fino al prodotto finale seguendo passo passo l'intero ciclo produttivo. Tutti coloro che operano nel settore e che intendono applicare e verificare in modo corretto tutte le procedure di igiene volte a garantire la sicurezza e salubrita' degli alimenti possono farlo autonomamente come previsto dal decreto legislativo sull'autocontrollo del 26 Maggio 1997. I principi dell'autocontrollo consistono nella messa in atto dei sistemi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) che mirano a identificare ed analizzare i danni associati ai differenti stadi del processo produttivo di una derrata alimentare, a definire i mezzi necessari per neutralizzarli e ad assicurare che questi mezzi siano messi in atto in modo efficiente ed efficace. I principi sui quali si basa l'elaborazione di un piano HACCP sono i seguenti:
a) analisi dei potenziali rischi microbiologici per gli alimenti;
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici microbiologici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.
La direttiva igienica prescrive, per le aziende del settore alimentare, l'instaurazione di una attività di autocontrollo basata sulla metodologia HACCP (analisi dei rischi e punti critici di controllo) alla quale è affidata l'identificazione dei potenziali pericoli, la valutazione della gravità e della probabilità di comparsa, la individuazione ed applicazione di procedure di controllo dei punti critici.
Bibliografia
1. http://www.cibo360.it
2. http://www.ministerodellasalute.it
3. Microsoft Encarta 2005
4. S.Rodato, I.Gola (2004). Cibo & Salute. Corso di alimenti e alimentazione. Clitt, Milano

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