Contaminazioni alimentari

Materie:	Riassunto
Categoria:	Alimentazione
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Contaminazioni alimentari e principali malattie trasmesse dagli alimenti
La qualità igienica degli alimenti si deve ricercare in relazione alla varie contaminazioni che possono intaccare l’alimento
Le contaminazioni degli alimenti possono essere di tipo:
1. Chimico quando sono causate dall’inquinamento di sostanze chimiche indesiderate.
2. Fisico determinate dall’inquinamento radioattivo
3. Biologico che comprendono le contaminazioni microbiologiche e contaminazioni da macroparassiti
Contaminazioni da metalli
Piombo
Il piombo è un metallo pesante fortemente tossico,le cui fonti di contaminazione sono le tubature e i contenitori di piombo.
Il piombo veniva utilizzato in passato e si disperdeva nell’ambiente come residuo di scarto degli autoveicoli.
Gli effetti del piombo di manifestano sotto forma di bruciori alla faringe,vomito,respirazione irregolare,debolezza generale e disturbi al sistema nervoso centrale.
Mercurio
Il mercurio è un elemento diffuso nell’ambiente,specialmente in alcune zone costiere,a causa delle attività industriali e dell’inquinamento. L’avvelenamento da mercurio è stato descritto all’inizio degli anni 50 in Giappone ed è noto come morbo di MINAMATA.
Questa malattia è caratterizzata da disturbi a carico del sistema nervoso centrale con gravi casi di paralisi e morte. La prevenzione di fa con il divieto di consumo di pesce proveniente da acqua contaminate da mercurio.
Contaminazione da fertilizzanti e pesticidi
Fertilizzanti
I fertilizzanti sono utilizzati in agricoltura allo scopo di arricchire il terreno di Azoto(N),Fosforo(P) e Potassio(K).Le eccedenza di sostanza come azoto e fosforo possono entrare nei corsi d’acqua e provocare il fenomeno dell’eutrofizzazione. Quando i nitriti si concentrano in grandi quantità le piante li concentrano in valori superiori alla media.
Pesticidi
I pesticidi,conosciuti anche come fitofarmaci,comprendono tutte le sostanze chimiche utilizzate in agricoltura per combattere gli organismi viventi dannosi alla coltivazioni.
Dal punto di vista funzionale si dividono in:
1. Insetticidi (Prodotti destinati a combattere gli insetti nocivi per le culture).
2. Fungicidi o Anticrittogamici(Prodotti destinati a combattere parassiti di natura fungina).
3. Erbicidi o Diserbanti (Utilizzati per combattere le erbe infestanti o considerate nocive).
4. Acaricidi(Prodotti contro acari,insetti parassiti delle piante).
5. Nematocidi(Prodotti per combattere vermi microscopici che vivono nel terreno e sulle radici):
6. Molluschicidi(Prodotti per prevenire l’attacco delle lumache che si nutrono di foglie verdi).
7. Rodenticidi(Prodotti usati per la lotta contro i ratti o i topi).
Secondo il meccanismo d’azione,i pesticidi sono:
• Fitofarmaci di copertura = che si localizzano sulla superficie esterna delle piante;
• Fitofarmaci citotropici = che attraversano la buccia e entrano solo per un breve tratto nei tessuti vegetali;
• Fitofarmaci sistematici = che si diffondono in tutti i tessuti dei vegetali.
In baste al grado di pericolosità si dividono in 1°,2°,3° e 4° classe.
Contaminazioni Biologiche
Microrganismi
Le malattie causate dai microrganismi patogeni o dalle loro tossine vengono divise in 3 gruppi:
1. Tossinfezioni alimentari in senso stretto (Provocate da microrganismi patogeni e loro tossine)
2. Infezioni alimentari(Provocate da microrganismi patogeni)
3. Intossicazioni alimentari(Provocate da tossine da parte dei microrganismi).
Le malattie provocate da questi microrganismi a una persona adulta non sono molto gravi a eccezione del botulino che provoca la morte per asfissia.
La trasmissione dei microrganismi patogeni avviene con modalità diverse:
- Contaminazione Diretta (Causata dal contatto diretto tra un soggetto sano a soggetto malato)
- Contaminazione Indiretta (Causata da vettori come insetti, roditori, animali, acqua, aria,suolo,ecc.)
- Contaminazione Crociata ( Causata da microrganismi patogeni che passano da un elemento all’altra attraverso le mani dell’uomo,le attrezzature,gli utensili.)
I Virus
I virus sono misurabili con un ordine di misura chiamato manometro.
Sono formati da un filamento di DNA o RNA che formano a loro volta i DNA virus o i RNA virus.
Sono ricoperti da una copertura chiamata CAPSIDE, che a sua volta è formata da tanti mattoncini chiamati CAPSOMERI. I virus vivono da parassiti,Più che altro da parassiti obbligati.
Si riproducono con il ciclo litico. I metodi di trasmissione sono per via aerea,come l’influenza,per via sessuale o con il contatto con il sangue,come il virus HIV responsabile dell’AIDS.
I Batteri
I batteri sono microrganismi unicellulari procarioti caratterizzati da :
- Mancanza di un nucleo delimitato da membrana
- Mancanza di mitocondri
- Presenza di una membrana plastica che delimita la cellula
- Presenza di una parete cellulare rigida con funzione protettiva.
La cellula batterica contiene al suo interno un singolo filamento di DNA avvolto a spirale su se stesso,in grado di riprodursi dividendosi in 2.
I batteri si dividono in base alla forma in:
- Cocchi(a Sfera)
- Bacilli(a Bastoncino)
- Vibrioni (a Virgola)
- Spirilli (a Spirale)
Tossinfezioni ed infezioni batteriche
Intossicazione Stafilococcica
Questa tossinfezione è dovuta a tossine chiamare STEPHILOCOCCUS AUREUS microrganismo sferico,gram-positivo,anaerobio facoltativo. La pastorizzazione distrugge gli stafilococchi ma non l’enterotossina che è termostabile. Gli stafilococchi possono vivere in soggetti portatori sani nel cavo orale,sulla pelle,sulle ferite,nei foruncoli o a malattie di raffreddamento. Si sviluppano molto facilmente su latte,carne e uova e il loro periodo di incubazione e di 2-6 ore. I sintomi sono nausea,vomito,crampi addominali,diarrea,debolezza. La prevenzione consiste nell’osservare scrupolosamente l’igiene personale elle persone e delle attrezzature. Il contatto con il cibo da parte di chi soffre di mal di gola,raffreddore e ferite cutanee deve essere evitato.
Botulismo
Il batterio responsabile di questa malattia è il clostridrium botulinum,microrganismo gram-positivo,anerobio stresso. E una malattia estremamente pericolosa. Il botulino e termolabile in quanto viene distrutto dal calore (80°c per 15 min). E’ una neurotossina perché blocca la trasmissione dell’impulso nervoso alle fibre muscolari. Non viene avvertita attraverso i sensi. L’unico indizio può essere lo sviluppo di gas metano. Le spore del botulino si trovano nel terreno,nelle acque di fiumi e di mari; i prodotti a rischio sono i salumi,le carni in scatola,le conserve sott’olio e le conserve vegetali. I sintomi sono disturbi alla vista,difficoltà di deglutizione,costrizione della trachea e paralisi dei muscoli involontari e respiratori,cui segue la morta.
Colera
Il batterio responsabile è il Vibro Choalerae,a forma di virgola. Si trasmette per contagio diretto,ma la via più comune è l’acqua inquinata da liquami umani,pesci,molluschi e verdure crude. Si manifesta con diarrea immediata,rapida disidratazione e collasso. La prevenzione si fa con la potabilizzazione delle acque e lo smaltimento corretto dei liquami.
Muffe
Le muffe sono della famiglia dei funghi e al contrario dei lieviti,le muffe non sono organismi unicellulari,e sono formati da filamenti intrecciati chiamati ife.Le ife si ramificano numerose volte e ogni ramificazione si chiama micelio che è la porta all’apice della catenella formata da cellule dette spore che consentono la riproduzione anche a grandi distanze. Le muffe producono antibiotici(penicillina) e alcune altre partecipano alla maturazione dei formaggi.

Parassitosi o infezioni da Protozoi
Le parassitosi sono dovute ad organismi unicellulari che conducono gran parte del loro ciclo vitale a spese di altri esseri viventi.
Si suddividono in:
- Protozoi
- Amebiasi
- Giardiasi
Parassitosi o infezioni da Metazoi
Le infezioni da metazoi sono dovute a organismi pluricellulari che conducono gran parte del loro ciclo vitale a spese di altri esseri viventi.
Si suddividono in:
1. Platelminti = organismi pluricellulari a forma di vermi appiattiti in senso dorsale –ventrale. Possono raggiungere diversi metri di lunghezza e a questo gruppo appartengono la Tenia Solium ,la Tenia Saginata ecc…
2. Nematodi = Organismi pluricellulari di forma più evoluta. Sono vermi cilindrici,rivestiti da una spessa barriera.
Teniasi
Le teniasi sono infezioni da tenie o vermi piatti. La tenia del maiale o Tenia Solium ha come fonte principale del ciclo di inizio le feci dell’uomo contenenti questi parassiti. Gli animali che si infettano diventano ospiti intermedi e le loro carni cominciano a contenere le larve. L’uomo che ingerisce le carni diventa ospite definitivo della tenia.
Essa infatti si attacca alla mucosa dell’intestino per mezzo di uno scalice(testa),genera le proglottidi (segmenti del corpo) e nel giro di qualche mese raggiunge la forma adulta che arriva fino a 3-5 metri.
La diagnosi certa viene fatta ricercando le proglottidi nelle feci