Parmigiano Reggiano

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Categoria:Agraria
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Testo

IL FORMAGGIO:
Esso è il prodotto della maturazione della cagliata, ottenuta mediante coagulazione presamica o acida del latte intero, parzialmente o totalmente scremato, con o senza aggiunta di coloranti e di sali, liberato a sufficienza dal siero di latte.
Classificazione:
-in base al tipo di latte:
di pecora;
di capra;
di vacca.
-in base alla consistenza:
molto duri (grana);
duri (emmenthal);
semiduri (fontina);
molli (crescenza).
-in base al contenuto di grasso:
grassi (più del 42% di grasso su 100g.);
semigrassi (tra il 20 e il 42% di grasso su 100g.);
magri (meno del 20% di grasso su 100g.).
-in base alla cottura:
crudi (es.: mozzarella, a maturazione rapida, inferiore a 30gg.);
semicotti (es.: fontina, provolone, a maturazione media, inferiore a 6 mesi);
cotti (es.: grana, a maturazione lenta, superiore a 6 mesi).
La coagulazione del latte:
E’ la base del processo di trasformazione del latte in formaggio e può avvenire:
-per acidificazione (spontanea o provocata) del latte, arriva fino ad un pH 4.6
(a questo valore coagula la caseina, su essa non si hanno modificazioni chimiche);
-per azione di enzimi, quasi esclusivamente il chimasi (→coagulazione presamica).
Caratteristiche della cagliata enzimatica:
1) Si opera su latte dolce, ricco di Ca3PO4;
2) Temperatura di coagulazione maggiore di 33°c.;
3) Breve tempo di coagulazione, minore di 15 minuti;
4) Le condizioni sopraelencate fanno si che il coagulo sia consistente, si possa rompere a grossi pezzi e che ciò lo renda idoneo alla produzione di formaggi molli;
5) Sineresi rapida;
6) PH=6.6 – 6.8
Caratteristiche della cagliata acida:
1) Si opera su latte parzialmente acidificato e demineralizzato;
2) Temperatura di coagulazione minore di 33°c.;
3) Lungo tempo di coagulazione, maggiore di 15 minuti;
4) Si ottiene un coagulo poco consistente, poco elastico, altamente mineralizzato e che tende a sbriciolarsi, perciò idoneo a produrre formaggi cotti, a pasta dura. La cottura favorisce il potere cementante del coagulo;
5) Sineresi lenta;
6) PH=4.6.
Per determinare il momento adatto alla rottura della cagliata si usano metodi empirici.
Il grado di sminuzzamento dipende dal tipo di formaggio:
-dimensioni “arancia-noce” → pasta molle;
-dimensioni “chicco di riso” → pasta dura;
-dimensioni “pisello” → pasta semidura.
Dopo la rottura si può eseguire la cottura, scelta da prendere a seconda del tipo di formaggio.
Tutti i formaggi subiscono la giacenza sopra la caldaia, essa ha due scopi:
1) Favorire un ulteriore espulsione di siero (sineresi);
2) Aumentare il potere cementante dei granuli.
Estrazione della cagliata:
Si fa mediante una grossa tela di canapa, introdotta sul fondo della caldaia con l’aiuto di due aste di legno e di un cerchio d’acciaio.
Formatura:
Si pone:
-la cagliata a sgocciolare (formaggi molli);
-la cagliata a comprimere (formaggi duri), all’interno di appositi stampi chiamati “fascere”.
-la cagliata a pressatura, se si hanno formaggi a pasta dura malcotti (con torchi a leva o sovrapponendo pesi).
Salatura:
-favorisce lo spurgo;
-effetti positivi sul gusto della pasta;
-effetti positivi sulle caratteristiche fisiche della pasta;
-favorisce la formazione della crosta.
Ci sono due metodi per la salatura:
1) A secco (formaggi molli);
2) In salamoia → soluzione salina di H2O e sale (contenuto in sale del 28%).
Maturazione:
Fase di digestione enzimatica della cagliata; i fenomeni responsabili delle modificazioni sono:
-degradazione della caseina da parte dei microrganismi;
-trasformazione del lattosio in acido lattico con l’aggiunta di composti volatili (acido acetico, acetoina, diacetile) da parte di fermenti lattici;
-disidratazione (evaporazione H2O).
DIFFERENZE TRA PARMIGIANO E GRANA:
Per il Parmigiano Reggiano vengono utilizzate solamente vacche alimentate con foraggio fresco. A differenza del Grana, nel Parmigiano non si utilizzano additivi per la fermentazione.
PARMIGIANO REGGIANO GRANA PADANO
Latte “sera” Latte di una munta
Affioramento naturale Affioramento naturale per
per 10-12 ore in bacine- 56 ore.
lle d’acciaio.
Latte “mattino”
Latte miscela
Riscaldamento (33-35°c.)
10-25 min.
Coagulazione (caglia in polvere)
10-15 min.
Sosta
2-4 min.
Rottura (“spinatura”)

Cottura (55-56°c.)
Giacenza (sottosiero)
30-50 min.
Estrazione
Immissione in stampi (“fascere”)
2-3 gg.
Salatura (in salamoia)
25-28 gg.
Maturazione (18-24 mesi).
La maturazione avviene a 15-18°c. con 85% di umidità per i primi 6-7 mesi; poi a 12-15°c. al 90% di umidità per i mesi successivi.
Il Grana Padano è un formaggio duro, cotto, a lunga maturazione, ottenuto da latte mai pastorizzato.
Tecnologia di produzione del Parmigiano Reggiano:
Il Parmigiano Reggiano è un antico patrimonio di cultura e di tradizione che si è evoluto fino alla legalizzazione nel riconoscimento della denominazione di origine circa i metodi di lavorazione, le caratteristiche merceologiche e la zona di produzione del formaggio. Lo si ottiene dalla trasformazione del latte di circa 20.000 aziende agricole: un latte di ottima qualità dal punto di vista delle proprietà microbiologiche e chimico-fisiche, condizione essenziale al suo utilizzo senza trattamenti termici e senza aggiunta di additivi, coloranti e conservanti. Per la sua preparazione, viene mescolato il latte della mungitura serale, lasciato a riposo per l’intera notte e successivamente parzialmente scremato. Il latte è poi travasato con quello della mattina in una particolare caldaia di rame (a forma di campana rovesciata), vengono aggiunti il siero-fermento, una cultura naturale di flora lattica, e si scalda fino a 33°c., agitando lentamente. Viene poi aggiunto il caglio e, ad avvenuta coagulazione, la cagliata ottenuta viene ridotta in piccolissimi granuli e successivamente scaldata fino a 45°c. e ancora fuoco più vivace fino a 55°c. I granuli precipitati in un’unica massa sul fondo al termine della cottura vengono passati in una tela di canapa dopo una trentina di minuti e successivamente estratti e introdotti in uno stampo di legno e metallo dove il formaggio assume la sua forma caratteristica. Verranno successivamente incisi i dati anagrafici di origine e dopo la salatura e una breve esposizione al sole, avrà inizio la lunga stagionatura, al termine della quale le forme in possesso dei requisiti finali previsti dallo standard riceveranno il marchio definitivo, a conferma della qualità acquisita.
Citazioni storiche:
“…ed eravi una montagna di Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niun altra cosa facevan, che fare maccheroni, et ravioli, et cuocergli in brodo di cappone…” (Giovanni Boccaccio, Decameron)
“Non vide mai vostra Excelentia creatura che tanto voluntera mangiasse formaggio che lui. Il quale me pregette li facessi havere una forma de formagio parmesano bono, che sopra li altri dixit piacerli.” (Jacopo Trotti, Lettera del 3 febbraio 1489)

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