Riconoscimento delle macromolecole negli alimenti

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Categoria:	Ricerche
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Riconoscimento delle macromolecole negli alimenti
SCOPO: individuare (verificare) la presenza di macromolecole negli alimenti dal punto di
vista qualitativo.
1° Parte
MATERIALI:
• Piastra riscaldante
• 2 becher
• 8 provette
• un portaprovette da inserire nel becher
• un porta provetta
• acqua (H2O)
• reagenti utilizzati per la individuazione delle proteine:
1) biureto
2) acido nitrico concentrato (HNO3)
( soluzione xanto proteica)
• reattivi:
- Bresaola
- Pasta
- Prosciutto (cotto)
- Formaggio (grana)
- Cracker
- Cioccolato (al latte)
- Riso
- Caramella
• mortaio
• pestello
PROCEDIMENTO:
• ci siamo divisi in gruppo, e ciascun gruppo doveva verificare la presenza della macromolecola assegnatela in tutti gli alimenti (reattivi) il mio gruppo doveva verificare la presenza delle proteine.
• Innanzitutto dobbiamo ridurre in piccoli pezzi i reattivi aiutandosi (dove è possibile) con il pestello e il mortaio, a parte la caramella che bisogna farla sciogliere in un becher con dell’acqua sulla piastra riscaldante.
• Pian piano che sgretoliamo i rettivi gli mettiamo in provetta, anche la caramella sciolta che al contrario degli altri reattivo al posto di essere solida sarà liquida ( con un colore giallastro ).
• Dopo prepariamo un becher sulla piastra riscaldante contenente dell’acqua ( H2O), all’interno del becher ci sarà un portaprovette in modo che possiamo metterle a bagnomaria.
• Poi mettiamo un ml di acido nitrico concentrato nelle prime quattro provette ( perché la capacità del portaprovette nel becher è di solo 4 provette) quindi:
1 ml (HNO3) + 1ml di campione .
che in questo caso i campioni sono: bresaola (nella prima), pasta (nella seconda), prosciutto (nella terza) e formaggio grana (nella quarta).
• Messo l’acido nitrico concentrato (NHO3) nelle quattro provette le mettiamo tutte a bagnomaria.
• Intanto che aspettiamo che avvenga la reazione prepariamo le altre quattro provette in cui ci mettiamo un ml (che corrisponde a una pipettata) di acido nitrico concentrato insieme a un ml di campione.
In questo caso i campioni sono: cracker (nella quinta), cioccolato (nella sesta), riso (nella settima), caramella (nell’ottava).
• Dopo togliamo dal bagnomaria le quattro provette iniziali osserviamo i risultati e mettiamo le altre quattro e aspettiamo che avvenga la reazione (i risultati)
• Avvenuta la reazione osserviamo i risultati e riportiamo i dati ottenuti dalle nostre analisi in tabella.
• Con invece il biureto bisogna fare le stesse operazioni solo che al posto dell’acido cloridrico concentrato mettiamo il biureto ( soluzione a base di citrato di carbonio, di sodio e solfato di rame).
• Alla fine organizziamo i dati ottenuti da entrambe le analisi (col HNO3 e col biureto) in una tabella
2° Parte
MATERIALI:
• Piastra riscaldante
• 2 becher
• 9 provette
• un portaprovette da inserire nel becher
• un porta provetta
• acqua (H2O)
• reagenti utilizzati per la individuazione delle proteine:
1) biureto
2) acido nitrico concentrato (HNO3)
( soluzione xanto proteica)
• reattivi:
- Albume d’uovo sodo
- Tuorlo d’uovo sodo
- Mela
- Patata
- Banana
- Cipolla
- Fagioli
- arancia
- insalata
• mortaio
• pestello
PROCEDIMENTO:
• ci siamo divisi nuovamente in gruppo (quelli dell’altra volta), e ciascun gruppo doveva verificare la presenza della macromolecola assegnatela in tutti gli alimenti (reattivi) il mio gruppo doveva verificare la presenza delle proteine.
• Dobbiamo ridurre in piccoli pezzi i reattivi aiutandosi (dove è possibile) con il pestello e il mortaio,.
• Pian piano che sgretoliamo i rettivi gli mettiamo in provetta, però questa volta i reattivi sono tutti solidi.
• Dopo prepariamo un becher sulla piastra riscaldante contenente dell’acqua ( H2O), all’interno del becher ci sarà un portaprovette in modo che possiamo metterle a bagnomaria.
• Poi mettiamo un ml di acido nitrico concentrato nelle prime quattro provette ( perché la capacità del portaprovette nel becher è di solo 4 provette) quindi:
1 ml (HNO3) + 1ml di campione .
che in questo caso i campioni sono: albume d’uovo sodo(nella prima), tuorlo d’uovo sodo(nella seconda), mela (nella terza) e patata (nella quarta).
• Messo l’acido nitrico concentrato (NHO3) nelle quattro provette le mettiamo tutte a bagnomaria.
• Intanto che aspettiamo che avvenga la reazione prepariamo le altre quattro provette in cui ci mettiamo un ml (che corrisponde a una pipettata) di acido nitrico concentrato (NHO3) insieme a un ml di campione.
In questo caso i campioni sono: banana (nella quinta), cipolla (nella sesta), fagioli (nella settima), arancia (nell’ottava).
• Dopo togliamo dal bagnomaria le quattro provette iniziali osserviamo i risultati e mettiamo le altre quattro e aspettiamo che avvenga la reazione (i risultati),
• Infine mettiamo nell’ultima provetta rimasta contenente insalata l’acido cloridrico concentrato, e poi a bagnomaria.
• Avvenuta la reazione osserviamo i risultati e riportiamo i dati ottenuti dalle nostre analisi in tabella.
• Con invece il biureto bisogna fare le stesse operazioni solo che al posto dell’acido cloridrico concentrato mettiamo il biureto ( soluzione a base di citrato di carbonio, di sodio e solfato di rame).
• Alla fine organizziamo i dati ottenuti nella prima e nella secondada entrambe le analisi (col HNO3 e col biureto) in una tabella.
TABELLA DEI REAGENTI CON METODICA:
REAGENTI
MODALITA’
RISULTATI
ZUCCHERI
FEHILING A+B
1 ml di miscela + 1ml di campione a bagnomaria
Precipitato rosso di rame metallico.
SEMPLICI
BENEDICT
1 ml di reattivo + 1 ml di campione a bagnomaria
Precipitato rosso di rame metallico
AMIDO
Reattivo di lugol in alcol stabilizzato con ioduro di potassio
Una o due gocce sul campione su un vetrino da orologio
Precipitato blu-nero

PROTEINE
Biureto = soluzione a base di citrato di carbonio, di sodio e di solfato di rame
1 ml di reattivo + 1 ml di campione a bagnomaria per accelerare la reazione
Colorazione violacea più o meno intensa dalla quantità più o meno elevata di proteina
Acido nitrico concentrato HNO3
(soluzione xanto proteica)
1 ml di campione + 1 ml di NHO3 a caldo a bagnomaria
Colorazione giallina più o meno intenso a seconda della quantità più o meno intensa di proteine

LIPIDI
(acidi grassici)
Prova di solubilità
1 ml di campione in solventi organici + 1 ml di H2O (tutto agitato)
[in questo caso il solvente usato è l’etere etilico]
Dopo l’agitazione e l’aggiunta di acqua avviene l’emulsione biancastra opalescente. L’emulsione è temporanea.
(fenomeno Fisico)
I2 (iodio)
Camera a vapori di iodio
1-2 gocce di campione su carta da filtro e dopo in camera a vapori di iodio
Macchia gialla diventa marrone. I vapori la colorano.
(fenomeno chimico)
DATI OTTENUTI:

ALIMENTI
ZUCCHERI
AMIDO
PROTEINE
GRASSI
Bresaola
-
-
X(21,2%)
X(3%)
Caramella
X
-
-
Tracce
Pasta
-
X (72%)
X(11%)
-
Cioccolato (al latte)
X
X
-
X(37,6%)
Prosciutto (crudo)
-
-
X
X(36%)
Cracker
-
X
X(9,4%)
X(10%)
Riso
-
X
X(7%)
Tracce
Formaggio (grana)
-
-
X
X(25%)
Patata
-
X
Tracce
Tracce(1%)
Cipolla
Tracce
X
X
Tracce
Mela
X
-
-
Tracce
Uovo sodo (tuorlo)
-
-
X(16%)
Tracce (3%)
Uovo sodo (albume)
-
-
X(11%)
Tracce
Fagiolo
-
X
X(6,4%)
Tracce
Banana
X
X
Tracce
Tracce
Arancia
X
-
X
Tracce
Insalata
X
-
X(1,4%)
-

TRACCIE = 0,1% a 0,3%
COMMENTO DATI:
il mio gruppo doveva verificare la presenza delle proteine negli alimenti analizzati e dai dati che abbiamo ottenuto possiamo che quasi tutti gli alimenti (anche se in alcuni solo tracce) hanno la presenza di proteine (le proteine sono gli elementi costitutivi predominanti delle cellule e sono indispensabili per il loro funzionamento). Gli amidi sono presenti nei cereali, nei tuberi e nei bulbi delle piante sotto forma di granuli, (infatti il cracker, il riso, la patata, la cipolla, il fagiolo e la banana contengono amido); i grassi sono presenti in quasi tutti gli alimenti analizzati anche se in molti solo tracce; invece gli zuccheri sono meno diffusi negli alimenti che abbiamo analizzato ( i grassi e gli zuccheri sono le principali fonti di energia del nostro corpo)
CONCLUSIONI:
L’esperimento della individuazione delle macromolecole dal punto di vista quantitativo (e non quantitativo perché la metodica utilizzata non ti dice la quantità ma solo se c’è o non c’è la macromolecola; le quantità che abbiamo messo in alcuni alimenti gli abbiamo trovati su una apposita tabella )è avvenuto con successo; naturalmente in alcuni alimenti non era molto evidente perché contenevano solamente tracce (0,1%…….0,3%).
In quasi tutti gli alimenti analizzati c’è la presenza di (anche se in alcuni casi minima) di proteine e grassi è meno frequente la presenza di amidi e soprattutto di zuccheri.
Le principali classi di molecole biologiche sono gli zuccheri o carboidrati, i grassi o lipidi, le proteine e gli acidi nucleici. Questa molecole sono spesso giganti e sono appunto le macromolecole. Nonostante l’apparente complessità, molte di esse sono costruite mettendo insieme un grande numero di volte gli stessi pezzi o simili che si uniscono per formare una macromolecola, o polimero, sono detti monomeri.
Nel mio caso io dovevo analizzare la presenza delle proteine che sono composti a base di carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto.