La conservazione degli alimenti

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La conservazione degli alimenti
La conservazione degli alimenti ha un importanza igienico sanitaria ed economica.
E’ utile conservare gli alimenti per cinque più importanti motivi:
1. Permette di evitare la deperibilità degli alimenti.
2. Permette di prolungare nel tempo la disponibilità d’alimenti a produzione stagionale.
3. La distribuzione degli alimenti in luoghi lontani da quelli di produzione.
4. Permette di evitare la moltiplicazione dei germi patogeni, causa di malattie.
Permette di evitare la produzione spontanea di sostanze tossiche o indesiderabili all’interno dell’alimento.
Esistono però degli alimenti che si mantengono inalterati per lunghi periodi di tempo, poiché durante la loro crescita hanno perso gran parte del loro contenuto in acqua (cereali, legumi, noci, ecc.)
L’alterazione degli alimenti è dovuta da:
1. La moltiplicazione di microrganismi patogeni.
2. La attività spontanea degli enzimi (lieviti, muffe, ecc. ) Che può avere effetti positivi ed effetti negativi.
E.P.: Comparsa di qualità pregiate es. formaggi vino.
E.N.: Comparsa di irrancidimento, fenomeni putrefattivi, sviluppo di gas, odori anomali, modificazione della consistenza.
• I metodi di conservazione si dividono in :
- Fisici
- Chimici
- Biologici
Fisici : Pastorizzazione:
E’ un processo nel quale si tende a distruggere gli agenti patogeni nel latte, succhi di frutto, nelle creme, nelle bevande come vino e birra, senza sottoporre queste sostanze a trattamenti termici troppo intensi che possono danneggiarli dal punto di vista organolettico.
Con la pastorizzazione si ottiene la sterilizzazione.
Sterilizzazione:
Si usa per conservare alimenti per tempi molto lunghi (conserve).
Si attiva con un trattamento in autoclave a 121° C per circa 15-20 minuti.
L’elevata temperatura è infatti in grado di provocare nell’alimento variazioni nelle caratteristiche organolettiche e perdite più o meno elevate del valore nutritivo. La scelta del trattamento e quindi di volta in volta effettuata cercando un compromesso tra i valori in grado di assicurare la sterilità, e quelli più bassi che assicurano la conservazione, le caratteristiche organolettiche e il valore nutritivo degli alimenti.
Tyndalizzazione o sterilizzazione frazionata:
In alcuni casi di alimenti ed altre sostanze non è possibile riscaldare al di sopra di 100° c senza recare ad essi danni irreparabili e quindi si usa una tecnica speciale.
Il metodo consiste nel riscaldare sino a 100°c per mezz’ora il materiale in questione, per tre volte successive separate tra loro da periodi di incubazione di 24 ore.
Impiego delle basse temperature:
Refrigerazione:
E’ un metodo di conservazione a durata limitata, le temperature usate sono quelle prossime a 0°c
Congelamento e surgelazione:
Consistono nell’abbassare la temperatura dell’alimento al di sotto di 0°c fino a congelamento dell’acqua in esso contenuta.
Esistono 2 tipi di congelamento:
Congelamento lento:
In esso gli alimenti vengono tenuti a – 15°c/ -25°c con aria immobile fino alla congelazione completa che avviene in varie ore.
Congelamento rapido:
Nel congelamento rapido invece il processo avviene più velocemente e viene favorito con tecniche diverse.
Nel congelamento lento i cristalli di ghiaccio che si formano nei tessuti sono più grossi e meno numerosi che nel congelamento rapido.
La grandezza e il numero dei cristalli di ghiaccio che si formano nell’alimento sono di grande importanza poiché quelli grossi tendono a rompere le membrane cellulari con conseguente perdita di liquidi nutritivi nella successiva fase di scongelamento.
Per questo motivo è preferito oggi il congelamento rapido a quello lento.
E’ di grande importanza non ricongelare mai un alimento già dapprima congelato e scongelato.
Essicamento:
Si basa sul fatto che i microrganismi per vivere nell’alimento hanno bisogno di una certa umidità disponibile.
In molti luoghi della terra con clima caldo e secco viene utilizzata l’esposizione al sole.
Però, in questo modo, l’alimento può venire contaminato da mosche, insetti vari o topi.
Nei paesi industrializzati il sole è stato sostituito con aria calda, gas inerti, sottovuoto ecc.
Liofilizzazione:
La liofilizzazione è un particolare procedimento che permette la totale perdita d’acqua. Con questa tecnica il prodotto viene tagliato a pezzetti, viene congelato e quindi sottoposto a una pressione barometrica inferiore a 1 mmhg di mercurio.
In queste condizioni il ghiaccio sublima liberando vapore che viene allontanato. L’alimento può essere riidratato con la semplice aggiunta di acqua.